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1、餐饮业的发展历史暨发展趋势,定 义,按欧美标准行业分类法的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据国民经济行业分类注释的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。,一、什么是餐饮业,餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。,二、中国餐饮业的发展历史,1、原始社会时期 2、商周时期 3、秦汉时期 4、唐宋时期 5、明清时期 6、晚清时期 7、当代,奠定餐饮业形成的物质基础,餐饮已发展为一个独立的行业,南北风味出现雏形,餐饮市场流派纷呈,饮宴规模盛大,
2、西餐开始出现,餐饮业蓬勃发展,三、国外餐饮业的发展概况,国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。主要体现在综合型的饭店餐饮、餐馆餐饮、非商业性餐饮的形成与发展上。这些不同的餐饮方式在不同的历史阶段、不同国家也各具特色。,四、餐饮业的未来发展趋势,1、餐饮经营特色化 2、企业发展集团化 3、经营功能多样化 4、管理手段现代化 5、管理理念日趋先进,餐饮业的特征与作用,一、餐饮业的业态特征,餐饮业的依赖性 客源的广泛性 餐饮市场的可进入性 餐饮销售活动的波动性和间歇性 餐饮市场投资的风险性 餐饮业的地方性,二、餐饮业的作用,餐饮业是国民经济的重要行业 餐饮业是旅游业的重要基础设
3、施和文化旅游资源 餐饮业能够改变人们的生活方式 增加劳动就业机会,餐饮企业的类型与经营特点,一、餐饮企业的类型,1、商业综合性餐饮企业 2、商业单纯性餐饮企业 3、非商业性餐饮服务企业,二、餐饮企业的经营特点,1、生产特点属个别订制生产，产品规格多、批量小 生产过程时间短 生产量难以控制 原料、产品容易变质 生产过程的管理难度大,2、销售特点销售量受餐饮经营空间大小的限制销售量受就餐时间的限制经营毛利率较高，资金周转较快硬件投资和日常费用较大,3、服务特点无形性一次性同步性差异性主观性,三、餐饮企业的组织结构 四、餐饮企业组织结构 设置原则,餐饮员工素质,一、什么是餐厅服务？,餐厅是餐饮经营的
4、主体部门，担负接待宾客、弘扬餐饮文化、创造经济效益、扩大企业影响的作用。餐厅服务在满足了宾客的就餐需要的同时，还为宾客提供了高质量的实物产品和综合性的饮食文化享受和服务享受，也为树立良好的企业形象，在创造经济效益的同时弘扬了民族餐饮文化。,二、餐厅服务的特性,1、服务方法灵活多变 2、服务标准相对的规范统一 3、服务态度具有价值 4、服务水平直接见效,三、餐厅服务应遵循的原则,1、诚实守信2、宾客至上3、主随客变,四、餐饮员工从业前的准备,1、身体准备2、心理准备3、知识准备4、技能准备,五、餐饮员工的职业道德,1、热情友好，宾客至上 2、真诚公道，信誉第一 3、文明礼貌，优质服务 4、不卑不亢，一视同仁 5、团结协作，顾全大局 6、遵纪守法，廉洁奉公 7、钻研业务，提高技能,六、餐饮员工的从业要求,1、基本素质要求 2、专业素质要求1）专业知识要求2）专业技能要求3）专业行为标准,七、餐饮员工应具备的从业意识,1、敬业乐业意识 2、服务的意识 3、角色的意识 4、营销的意识 5、团队协作意识 6、质量意识 7、效益效率意识 8、学习与创新的意识 9、安全意识 10、细节的意识,
