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1、实验四蔬菜软包装罐头的制作一 实验目的1 通过实验熟识和掌握软包装罐头加工的一般工艺流程及工艺参数。2 了解蔬菜软包装罐头的基本制造工艺过程。3 掌握蔬菜软包装罐头实验室制作的操作方法和保证产品质量的关键操作步骤。二 实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内， 通过排气、 密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。本实验以蔬菜为原料，经过清洗、漂烫、调味、包装等工艺，制成蔬菜软包装罐头。三 材料及仪器设备金针菇、辣椒油、花椒油、食盐、白糖、味精等包装机、不锈钢锅、软包装袋、天平、刀、剪刀、菜板、温度计等。四 工艺流程及操作要点(一)工艺流程
2、新鲜蔬菜挑选清洗预煮沥干调味包装杀菌冷却成品(二) 操作要点1、 原料的选择：选用无霉烂、无虫斑、无菌脚、无伤烂的新鲜金针菇。2、 原料的预处理：将金针菇修去多余的金针菇的菇脚（黑色），剔除不合格的金针菇，用流动清水漂洗干净。3、预煮：金针菇整理后必须及时进行预煮，以抑制酶的活性，并使组织软化，便于包装。具体做法是，将金针菇倒入0.3%的柠檬酸沸水中预煮2-5 分钟，以菇体中心煮透为准。柠檬酸的作用是进行护色。预煮后捞出、冷开水冷却、滤干备用。4、 拌料：将脱水好的金针菇和配好的调味料放到不锈钢盆中，搅拌均匀。配方比例：金针菇 200 g、食盐 4-5 g、花椒油 6 g、辣椒油 6-10 g、白糖 3-6 g、味精3 g。5、包装：根据软包装袋容积，酌情确定净重，比如每袋40-50 克。要求计量准确。6、封口称重：保持热封口袋口干净、不受污染，保证真空封口效果良好。7、杀菌：包装好后的金针菇在100加热 20分钟。擦干表面水分，冷却成品、五、 成品质量标准（1）感官指标：1、颜色：金针菇菌盖呈玉白色或乳白色，菌柄呈淡金黄色或淡棕褐色。2、滋味及气味：具有甜辣味及金针菇固有的滋味、气味，无异味。3、组织状态：组织较脆嫩，菇形较完整。4、杂质：不允许存在。（2）理化指标：净重；固形物；重金属。（3）微生物指标：无致病菌及因微生物作用而引起的腐败现象。六、 实验报告及心得体会
