发酵食品复习例题

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1、第一题 : 填空题2面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高 筋粉要求蛋白质在 ( 11.5 )，中筋粉一般在 ( 8.5-11.5 )，而低筋 粉( 8.5 )。面包生产中要求使用（高筋粉） ，糕点生产中一 般要求使用（低筋粉） 。3 在面 包 生 产 中 ， 影 响酵 母 发 酵 的 因 素 主要 有（温 度） 、 （ph ） 、 （ 渗透压） 。4常用的发酵酸奶中使用的发酵剂主要是（保加利亚乳杆菌） 和（嗜热链球菌）的混和菌种，由于（协同作用） ， 混合菌种较使用单一菌种可以大幅度提高发酵速度。常用的发酵剂从形态上有 （ 杆菌）和（球菌） 。5 判 定 新 鲜

2、水 果 原 料 的 质 量 特 征 通 常 采 用 的 感 官 鉴 定 标 准 有 （形 态） 、 （气味） 、 （色泽） 、 （ 重 量） 。6进行食物蛋白质改性的主要方法可以归纳(加热 ） 、 （酶解法） 、 （ 加添加剂） 。8酸奶按照菌种种类分类，普通酸乳中含有（保加利亚乳杆菌） 和（嗜热链球菌） ，此外还有（ 嗜酸乳杆菌）酸乳和 （双歧杆菌）酸乳。和干酪乳酸杆菌9常用的对 DM 的标准化最常用的方法有（蒸发） 、 （添加脱 脂奶粉） 、 （添加炼乳）和（添加脱脂奶的超滤剩余 物） 。10酸乳冷藏温度一般在（2-7 ）范围 ,最佳为（5 ） ，冷藏 的 作 用 除 达 到 冷 却 一

3、项 中 所 列 举 的 目 的 外 , 还 有 （ 促 进 发 酵 香 味 的 产 生） 、 （改善酸奶的硬度）的作用。 一般将酸乳终止发酵后 第 1224h 小时称为（后熟期） ，在此期间香味物质的产生会达到高 峰期。11根据最适生长温度的不同，可把发酵剂种类分成（嗜热菌）和（嗜 温菌） ， 根据发酵剂所含菌株的数量可分为 （ 单菌株） 和 （混 合菌株） 。12. 乳品厂培养生产发酵剂的工艺过程中，各个繁殖阶段的发酵剂的名称分别是 （ 商品） 、 （母发酵剂） 、 （中间发酵剂） 、 （生产 发酵剂） 。13. 发酵酸奶油的发酵剂为嗜温型菌种，有（） 或（） 两类型，意思是它们含有产香菌（

4、）和（） ，或者仅只是后面的一种。14. 干酪加盐的作用主要是（） ，加盐方式有（） 、 （）和（）15. 蛋制品加工中，蛋液干燥的方法主要是（） ，其他干燥方法有（） 、 （）和（）16. 蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱 糖的方法主要有（自然发酵） 、 （细菌发酵） 、 （ 酵母发 酵）和（ 酶法脱糖）17. 啤酒是一种以（ 大麦芽） 为原料，以大米等作为辅料， 添加 （酒 花） ，经（酵母）发酵酿制而成的，是一种含（二氧化 碳） 、起泡、低酒精度（ 2.57.5%)的饮料酒。18. 啤酒按照色泽可分为（淡色啤酒） 、 （浓色啤酒） 、 （黑啤） ，依据杀

5、菌方法可分为（鲜啤酒） 、 （熟 啤） 、 （纯生啤酒） 。19. 酒花在啤酒酿造过程中形成的主要成分有（酒花树脂） 、 （酒花 油）和（多酚物质） 。20. 啤酒在过滤过程中使用的过滤方法有（面饼过滤法） 、 （离心分 离） 、 （硅藻土过滤法）和（板式过滤法膜过滤 法 ） 。21. 影 响 葡萄 酒质 量的 因素 ， 一方 面 是 葡萄 种 植 条件 ，包 括 （葡 萄 种 类） 、 （种植气候） 和 （土壤） ， 另一方面是（酿 制技术） 。22. 酿造葡萄相比鲜食葡萄，要求有更高的糖酸含量，高的色素、单宁含量，其 主要品种有 （赤露珠） 、 （ 梅露辄） 、 （ 蛇龙珠） 、 （黑比诺

6、，品丽珠）等。23.中国白酒按照糖化发酵剂的种类可分为（大曲酒） 、 （ 小曲 酒） 、麸曲酒，按照香型可分为（清香） 、 （酱 香 型） 、 （浓香型）米香型和其他香型白酒。24.白酒生产中利用的微生物主要有（细菌） 、 （霉菌）和 （酵母）三大类型，并在酿造过程中不间断地发生交替、盛衰消长， 产生复杂的代谢产物，构成白酒复杂而又特色的香味物质。27 酵母在面包生产中的主要作用有：（提高生物膨松作用） 、（提 高面筋延展性） 、 （提高面包的香味） 、 （ 提高面包的营养 价值） 。28 影响酶催化作用的因素主要有 （温度） 、（ph ） 、（活 化剂） 、 （抑制剂） 、 （底物浓度） 。

7、酶浓度第二题：名词解释与简答2. 发酵乳 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝固性酸乳，在保质期内， 其成品 的特征菌必须大量存在，而且能够继续存活和具有活性根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准 , 发酵乳的定义为 : 乳或乳制品 在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内, 该类产品中的特征 菌必须大量存在 , 并能继续存活和具有活性。3. 酸乳 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合作用下，添加或不添加乳粉的乳 进行乳酸发酵而形成的凝固性乳制品，最终成品必须有大量的活菌联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO)与 IDF 于 1977 年对酸乳

8、做出如 下定义：酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下, 添加或不添加乳粉 ( 全脂或脱脂 )的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量 的活菌。4酸乳发酵过程中的生物化学变化？ A;分解乳糖发酵成乳酸 B：产生挥发性物质，如丁二酮，乙醛，醋酸，脂肪酸等，使牛乳具有风味 C：具有一定的降解蛋白质和脂肪的作用，有利于消化吸收 D：个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长1）分解乳糖产生乳酸； 2）产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯类、脂肪酸等，使牛乳 具有典型的风味； 3）具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 4）个别菌株能产

9、生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长。5. 饮用型酸奶常见的三种工艺，起产品的贮存条件和保质期如何？A;均质冷却无菌包装， 冷藏条件下， 两到三周， 条件是均质冷却过程必须在无菌 条件下 B:均质，巴氏灭菌，无菌包装，冷藏，一到两个月， C:均质， uht 灭菌，无菌包装，常温，三到六个月1）发酵调配后均质、冷却、无菌包装 获得的是含有活菌的产品，均质和冷却均需要在无菌条件下完成，货架期：2-3 周，需要在冷藏条件下贮存。 2）发酵调配后均质、巴氏杀菌、无菌包装 获得的是不含有活菌的产品，货架期：冷藏，1-2 个月。 3）均质、 UHT 灭菌，无菌包装 获得的是不含有活菌的产品，货架期：室

10、温36 个月8. 干酪成熟过程中的生物化学变化过程？ A：分解乳糖产生乳酸， B：产生挥发性物质，提高风味， C：蛋白质的分解 D：降解脂肪 E；酒精的发酵 F丙酸的发酵 G产生抗生素9. 简述啤酒花在啤酒酿造过程中的作用？ A赋予柔和优美的香味和爽口的微苦味 B：调高啤酒的起泡性和持泡性 C提高麦汁中的高分子物质的絮凝 D提高麦汁和啤酒中的生物稳定性赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味。 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。 增加麦汁和啤酒的生物稳定性。10. 简述麦芽制备的过程？（列出主要工艺流程即可） 大麦 -精选 -浸麦 -出芽 -干燥 -干麦芽 -除根 -贮存

11、11. 简述大麦发芽的目的 通过发芽，使得大麦活化并生长，使麦粒分解出大量的酶，而淀粉中的蛋白质， 脂肪等经过酶会分解成小分子，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需求 通过发芽，使其活化和增长， 并使麦粒生成大量的各种酶类， 随着酶系统的形成， 胚乳中的淀粉、 蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成小分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。12. 麦芽醪糖化方法主要有哪些？ A浸出糖化法 B煮出糖化法 C复式糖化法13. 麦芽醪糖化过程中各阶段的物质变化？ 淀粉的分解，糊化，液化，糖化 蛋白质的分解 贝塔葡聚糖的分解14. 发酵度，并列出其计算公式？ 发酵度的定义：指麦

12、芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度 F=（麦芽汁的浸出物含量 -发酵后的浸出物含量） / 麦芽汁浸出物含量 15. 起酵时间 麦芽汁接种发酵后，酵母要适应新环境，就会有一个滞援期，以后细胞数为 20-25x106 个没毫升的时候，发酵液就会有白泡沫出现，从接种发酵到出现白泡 沫的这段时间就称为起酵时间麦汁接种酵母发酵后， 酵母适应新环境， 有一个明显的滞缓期， 以后细胞数增殖 至（2025） 106 个/ml ，发酵液表面有白泡沫出现，从接种至起白沫总称为 起酵时间。16. 为什么要降低啤酒中的双乙酰含量？如何降低啤酒中的双乙酰含量？ 控制风味，不然会出现膄味，必须控制在0.15-0.20这个范

13、围内。 提高麦芽汁中缬氨酸的含量 加速奥法乙酰乳酸的分解速度 利用酵母还原双乙酰 利用二氧化碳洗涤，排除双乙酰 控制酵母的增值量17. 葡萄酒按照颜色和含糖量分别是如何分类的？（6 分） 红葡萄酒，用带色葡萄，酒精度9-14，味浓 白葡萄酒 桃红葡萄酒 干葡萄酒，含糖量少于4 版干葡萄酒，含糖量为4-12 半甜葡萄酒含糖量12-50 甜葡萄酒含糖量 50 以上 18. 简述葡萄酒发酵时常用的食品添加剂及其作用？ 柠檬酸，酒石酸19. 简述 SO2在葡萄酒酿造过程中的作用？A杀菌作用 B澄清作用 C溶解作用 D抗氧化作用 E增酸作用 F改善口味1）杀菌作用（选择作用） 葡萄酒酿酒酵母抗SO2能力

14、强， SO2的使用可以抑制细菌和其他酵母 2）澄清作用 添加适量的 SO2能抑制微生物活动， 推迟发酵开始， 有利于葡萄汁中悬浮物的沉 淀，从而使葡萄汁很快获得澄清 3）抗氧化作用 抑制葡萄中多酚氧化酶的活性，降低新鲜度的损伤和防止过早褐变。 4）溶解作用： SO2的应用可以增加葡萄皮中色素的浸提。 5）增酸作用 6）改善口味：与乙醛结合，使过氧化味减弱或消失20. 后酵和贮酒的作用是什么？ 下酒时，嫩啤酒中海剩余有发酵力的糖类，且酵母的再次悬浮， 在下酒时又吸收 了一定量的氧，使得啤酒在贮酒罐内进行又一次较旺盛的发酵，称为后发酵 又可分为三个阶段， 进口时，二氧化碳驱除深酒味， 封口时，后发

15、酵的后期 贮酒罐内，糖类继续发酵，促进二氧化碳溶解，促进啤酒的成熟，促进啤酒的澄 清21. 啤酒过滤的目的？ 清除啤酒中的浑浊沉淀物质，提高啤酒的非生物稳定性 清除啤酒中的微生物，提高啤酒中的生物稳定性 除去啤酒中的悬浮物质，改善外观，使得啤酒澄清，富有光泽22. 浓香型白酒的混蒸混渣将发酵好的酒醅，与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甄后，经冷却、加曲、加酒母、混渣发酵。本法有利于提高出酒率。第三题 : 综合论述题 （要求列出工艺的，需要列出流程图，并对重点工艺环节进行评述） 1列出搅拌型发酵酸奶的生产工艺流程简图？说明乳原料要求、发酵过程的要 求，说明凝固型发酵酸奶与搅拌型发酵酸奶的区别？2说明开菲尔粒的培养过程。主发酵剂：活性开菲尔粒 接种和培养温度： 23培养 接种量：5% （1 份开菲尔粒加到 20 份牛乳中）或 3.5% （1 份开菲尔粒加到 30 份 牛乳中） 培养时间：大约 20hr 培养过程中的搅拌： 这期间开菲尔粒逐渐沉降到底部，要求每隔 2-5hr 间歇搅拌 10-15min。 过滤：当达到理想的pH 值（4.5 ）时，搅拌发酵剂，在过滤器把开菲尔粒从母 发酵剂中滤出（滤液） 。