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1、轻糖枸杞杏干脯的简易加工法窦云萍左银虎(宁夏农科院农副产品贮藏加工研究所银川750002) 摘 要 本文介绍了轻糖枸杞杏干脯的简易加工方法,包括工艺流程 !操作要点 !产品检验 !产品特色及加工中需注意的问题“ 关键词 轻糖杏干脯简易加工法产品特色1 前言宁夏彭阳县分布有大量的野杏资源,年产杏果约7500t“由于野杏不同于栽培杏 ,口感风味轻差 ,鲜食量较少 “目前,虽已开发出野杏果脯 !野杏饮料!野杏罐头等产品 ,但由于均以鲜野杏为原料,生产周期短 ,利用率相对有限 ,杏果在收获季节浪费仍十分严重“ 本文根据宁夏彭阳县野杏资源分布特点和当地农民晾晒杏干的习惯,依据当今人民追求低甜度!高营养的
2、消费观 ,将味酸涩 !微苦的野杏干加工成 /轻糖杏干脯0,工艺中适当加入枸杞!甘草液 ,产品不仅风味独特,营养丰富 ,而且充分体现出宁夏的地方特色“其工艺简单 ,原料易得 ,加工周期长 ,是合理利用宁夏地方资源,增加农民收入的有效途径 “ 2 原料与设备2.1 原料 野杏干,宁夏彭阳县产 ;枸杞,宁夏农科院枸杞研究所产;甘草,宁夏产 ;白糖,宁夏产,符合 GB317-83 标准“ 2.2 设备 不锈钢夹层锅 ;烘箱;烘盘“ 3 工艺流程选料清洗浸泡糖煮糖渍糖煮沥汁裹糖摆盘烘干成品4 操作要点4.1 选料 原料选用软硬度均匀,无霉变 !无虫蛀的野杏干为宜 “枸杞选用籽少 !肉厚!无虫蛀的宁杞 1
3、 号为宜“ 4.2 清洗!浸泡 将选好的野杏干在凉水中清洗后,捞出放入约 40e的温水中浸泡 1h,进行复水处理 ,沥干备用 “ 4.3 一次糖煮将复水后的野杏干倒入30%的糖液中 ,微火煮 20min“ 4.4 糖渍 经糖煮的野杏干在原糖液中浸渍10h,捞出沥汁 “ 4.5 二次糖煮再次配制50%的糖液 ,加适量甘草液 ,将经糖煮的野杏干倒入 ,微火煮至杏肉柔软 ,待糖汁变稠时捞出 ,沥糖“ 4.6 裹糖枸杞漂洗后倒入二次糖煮的糖液中稍软化,迅速捞出 ,使其表面包裹一层薄薄的糖汁“ 4.7 摆盘 用手将两片糖制的杏肉捏在一起,趁热在其表面沾放一粒裹糖枸杞 ,摆放在烘盘上 “ 4.8 烘干 烘
4、盘入烤箱 ,开始温度控制在50e 左右 ,不断打开烘门 ,使水分不断蒸发 ,待水分蒸发后 ,升温至 6065e,烘至不沾手取出 “ 5 产品检验5.1 感官指标色泽:杏肉棕褐透明 ,枸杞鲜红有光泽 ;风味 :具有特有的杏果味 ,酸甜适口 ,后味甘凉 ,无异味 ;组织:呈圆形厚片状 ,质地柔软 ,有韧性“ 5.2 理化指标含糖量 42%45%,含水20%“ 5.3 卫生指标无致病菌 ,细菌指标符合国家检验标准“ 6 结果与讨论6.1 产品工艺的简易之处6.1.1 果脯!蜜饯类产品工艺常采用多次煮糖!浸渍或采用抽真空煮糖 !浸渍法 “本实验在传统工艺基础上,减少煮糖 !浸渍次数 ,缩短了工艺流程,
5、变/重糖 0 为/轻糖 0,降低了甜度 ,减少了含糖量 “ 6.1.2 为防止果坯软烂 ,增加产品感官度 ,果脯!蜜饯加工中要对原料进行硬化 !护色处理 “本试验选用野杏干为原料,经护色 !硬化处理的产品与对照比较 ,其色泽 !组织状态差异不甚明显“因此,本工艺勿需护色 !硬化处理 “ 6.2 产品的特色之处6.2.1 首先,本试验选用宁夏地方资源为原料“其次,煮糖中加入适量甘草液,产品不仅酸甜适口 ,后味甘凉 ,而且具有润喉 !清咽之功效 “ 6.2.2 经裹糖处理的枸杞点缀于产品之上,不仅营养性和保健性增强,而且直观地体现出产品的地方特色“ 7 简易加工中需要注意的问题7.1 枸杞裹糖工艺很重要,时间短 ,糖衣挂不上 ,时间长 ,果肉软烂 ,脱色变黄,感官较差 “ 7.2 重糖果脯 !蜜饯是以高糖作为贮藏手段,而轻糖果脯由于渗透压下降,水分活性增高 ,有利于微生物的生长繁殖“因此,在煮糖过程中添加约 0.04%的苯甲酸钠 ,可有效地防腐 “另外,产品烘干后进行密封包装,也可达到延长贮藏期的目的“ 参考文献1 李 桂 琴 ,邢 海 瑞 .低 糖 冬 瓜 脯 加 工 工 艺 的 研 究 .食 品工 业 科技,1997(3):3637. 收稿日期 :1998-07-13 修回日期 :1998-10-08 责任编辑 :张治华
