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1、江南茶区,绿茶,8/25/2018,江南茶区包括哪些? 江南茶区位于中国长江中、下游南部,包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地,为中国茶叶主要产区,年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶,诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾等。 茶园主要分布在丘陵地带,少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明,年平均气温为15-18,冬季气温一般在-8。年降水量1400毫米-1600毫米,春夏季雨水最多,占全年降水量的60%-80%,秋季干旱。茶区土壤主要为红壤,部分为黄壤或棕壤,少数为冲积壤。,8/25/2018,浙江西湖龙井 江山
2、绿牡丹 江苏碧螺春 安徽-黄山毛峰 涌溪火青 太平猴魁 安化松针 庐山云雾,8/25/2018,一、浙江西湖龙井,8/25/2018,品质特征:茶有“四绝”:色绿、香郁、味甘、形美。特级西湖龙井茶扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,香气鲜嫩清高,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩呈朵。,8/25/2018,产地环境:亚热带季风气候,冬夏季风交替显著,四季分明;气候温和,热量资源丰富;雨量充沛,空气湿润;冬有寒潮,夏有伏旱。茶园土壤多属红壤、黄壤及其变种,以红泥沙土、黄筋泥土、红黏土、黄泥土等土种为主,母质以花岗岩、凝灰岩、流纹岩为主。土壤pH4.5-6.5 加工流程:采摘-以早为贵、细嫩著称、采摘次数多晾-鲜叶含
3、水量达70%左右为适度 揉捻-通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状,但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性,以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状,因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程,并在这个过程中完成部分揉的要求。 炒制-炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨,号称“十大手法“。,8/25/2018,二、江山绿牡丹,8/25/2018,品质特征:条直似花瓣,形态自然,犹如牡丹,白毫显露,色泽翠绿诱人,香气清高,滋味鲜醇爽口,汤色碧绿清澈,叶底成朵,嫩绿明亮。,8/25/2018,产地环境:绿牡丹产于仙霞岭北麓、浙江省江山县保安乡尤溪两侧山 地,以
4、裴家地、龙井等村所产品质最佳。这里山高雾重,漫射光多,雨量充沛,土壤肥沃,有机质含量丰富,适宜茶树生长。雾重,漫射光多,雨量充沛,土壤肥沃,有机质含量丰富,适宜茶树生长。 加工流程:绿牡丹采制技术精巧。早采嫩摘,坚持雨、露叶不采、瘦小叶不采,病虫叶不采,紫色叶不采,是牡丹茶采摘的特点,清明前采摘,谷雨后结束。采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展,芽长于叶。炒制工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等几道工序。一人炒制,一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点,尤其是利用扇风,迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的叶温,加速水分的蒸发,减少茶多酚等内含成份在湿热条件下继续氧化,是保证牡丹茶色泽格外
5、翠绿、香气清鲜的关键技术措施。,8/25/2018,三、江苏碧螺春,8/25/2018,品质特征:外形条索纤细,茸毛遍布,白毫隐翠;泡成茶后,色嫩绿明亮,味道清香浓郁,饮后有回甜之感。人们赞道:“铜丝条,螺旋形,浑身毛,花香果味,鲜爽生津”。洞庭碧螺独特的花果香,主要是因为它生长在果园之中,并且接受了洞庭特有水土的滋养。其他碧螺春是没有清香和果香的,只有沃土气和青叶气。 产地环境:于江苏省苏州市太湖洞庭山,太湖水面,水气升腾,雾气悠悠,空气湿润,土壤呈微酸性或酸性,质地疏松,极宜于茶树生长,由于茶树与果树间种,所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。,8/25/2018,加工工艺:主要工序为:杀青、
6、揉捻、搓团显毫、烘干。 1.杀青-在平锅内或斜锅内进行,当锅温190200C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时35分钟。 2.揉捻-锅温7075C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时1215分钟左右。 3.搓团显毫-是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温5060C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时1315分钟。
7、 4、烘干-采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约3040C,足干叶含水量7%左右,历时68分钟。全程约为40分钟左右。 炒制特点手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。,8/25/2018,四、安徽-黄山毛峰,8/25/2018,品质特征: 该茶外形微卷,状似雀舌,绿中泛黄,银毫显露,且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。入杯冲泡雾气结顶,汤色清碧微黄,叶底黄绿有活力,滋味醇甘,香气如兰,韵味深长。由于新制茶叶白毫披身,芽尖峰芒,且鲜叶采自黄山高峰,遂将该茶取名为黄山毛峰。
8、 产地环境:黄山盛产名茶,除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外,还兼有山高谷深,溪多泉清湿度大,岩峭坡陡能蔽日,林木葱茏水土好等自身特点。“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,黄山常常云雾缥缈。在这样的自然条件里,茶树终日笼罩在云雾之中,很适合茶树生长,因而叶肥汁多,经久耐泡。加上黄山遍生兰花,采茶之际,正值山花烂漫,花香的熏染,使黄山茶叶格外清香,风味独具。,8/25/2018,加工工艺: 1.采摘清明、谷雨前后,有50%的茶芽符合采摘标准时开采,每隔23天巡回采摘一次,至立夏结束。 2.杀青是在平锅上手工操作,火温150180,不能忽高忽低,要平稳一致,每锅投叶量250
9、500克(嫩叶量少,老叶量多),以双手尽量将叶子全部提起,翻拌快,抖散开,使茶叶接触锅面受热均匀一致,而又不使闷气,不焦,达到炒匀炒透,经34分钟,叶质变软,稍有粘性,叶面失去光泽,呈暗色即为适宜,便可进入揉捻。 3. 揉捻将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上,轻轻加揉,但应注意抖散,避免闷黄。特别细嫩的芽叶,往往只需在锅里稍加揉搓,力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。 4. 干燥烘焙分两个步骤完成。第一步是毛火(子烘)。一般四个烘灶并列一起,火温由9095而逐个逐次降低(幅度57),出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙,待又有茶叶出锅时,将前茶坯移至第二个烘笼上来,以后逐次类推,流水操作,中间每隔57
10、分钟翻动一次,手势要轻,约经30分钟,茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”,这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右,经3040分钟,七成干的程度又有“回潮”时,一般以二烘毛火茶,合并为一烘,进行下一步的老火烘干。第二步是足火(老火)。每锅叶量1.52千克,火温6570,中间翻拌,由开始每15分钟一次,以后延长至每20分钟一次,直至全干。 拣剔除去劣茶杂质,同时叶脉水分继续向全叶渗透,稍有“还软”,再以70火温进行复火,使其充分干燥。,8/25/2018,五、涌溪火青,8/25/2018,8/25/2018,品质特征:紧结重实,色泽墨绿,油润显毫,白毫隐伏,毫光显露,形如珠粒,落杯有声,入水即沉,回味甘
11、甜。 冲泡后形似花苞绽放,幽兰出谷。又因为沉底迅速,人们又称之为“落水沉“。 花香浓郁(细究涌溪火青的香气,因其产地、加工的差异会呈现出兰花香、甜花香、毫香等不同的香气,不过以花香居多),鲜爽持久;滋味醇厚、爽口甘甜,经久耐泡;汤色黄绿,清澈明亮;叶底嫩匀成朵、杏黄明亮有光泽。 产地环境:产区的土壤、水质、气候得天独厚,为涌溪火青的优异品质提供了很好的物质基础。产区境内黄96山属黄山余脉,海拔1175米,为泾县最高峰,山势雄峭,溪流奔放,竹木苍翠,风景秀丽。涌溪河汇境内七十二条山溪,常年清泉长流。气候温和,雨量充沛,年平均温度15,年平均降水量1800毫米,平均相对湿度达到90%,平均日照百分
12、率40%左右,春季日照百分率仅26%,茶园土壤为乌沙土,土层深厚,有机质和氨磷钾含量丰富,为茶树生长创造了得天独厚的生态环境。,8/25/2018,加工工艺:工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。 1.杀青:用直径46厘米的桶锅,锅温140-160左右,投叶量1.5-2公斤杀青时间6-7分钟,杀青程度要掌握适当偏嫩,杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽,及时揉捻。 2.揉捻:双手轻轻团揉,用力不宜过重,达到初步成条和挤出部分茶汁即可。 3.炒头坯:炒头坯用桶锅,锅温100110,投叶量为0.8公斤左右揉捻叶,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手即可。4.炒二坯:锅温8
13、0-85,每锅投入复揉叶1-1.5公斤,慢慢炒烚做形,多炒少抖,至茶叶弯卷,形成虾形,即可出锅。摊凉3-5小时 5. 掰老锅:涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚(音xia)干,在涌溪火青的加工工序中称之为“掰老锅”,其锅温之低,动作之轻,时间之长(1214小时)是任何炒青绿茶都无法与之相比的。,8/25/2018,掰老锅这是最关键的工序。开始时锅温55左右,随后慢慢下降到40左右。为保证供热稳定,要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅45公斤,中间进行二次并锅,以利做到紧外形。全程时间约 1012小时。全凭双手操作,使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、烚炒动作宜轻,防止茸毛脱落,烚炒次数宜少,开始每分
14、钟10余次,随后减少到每分钟56次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻,均为炒青类绿茶之最,可谓名符其实的“低温长烚”。烚炒到含水率7%,颗粒成形,表面光滑,色泽绿润,即可出锅。而并锅后一锅茶叶量都在10公斤以上,达1020公斤,需鲜叶40公斤以上。出锅前半小时适当提高锅温,以发展香气。,8/25/2018,六、太平猴魁,8/25/2018,8/25/2018,品质特征:太平猴魁外形两叶抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润,叶脉绿中 隐红,俗称“红丝线”;兰香高爽,滋味醇厚回甘,有独特的猴韵,汤色清绿明澈,叶底嫩绿匀亮,芽叶成
15、朵肥壮。 产地环境:土壤类型比较复杂。中山区(内山区)主要是黄棕壤,即普通黄棕壤与山地黄棕壤,母质多为花岗岩、花岗片麻岩、角闪片麻岩,土壤深厚达1.5米以上,有机质含量高,土壤肥力和通透性好,PH4.85.5;外山丘岗地区(外山区)属下蜀系成土母质分化而成的黄棕壤为主,土层虽厚,但耕作层浅薄,质地黏重,底层常有不透水粘盘层,肥力和通透性较差,PH56.5;其次少部分沿河两岸及谷地,多为冲积土类,即沙质壤土(乌沙土),土层深厚,肥力高,能透性好,一般为高产茶园区。,8/25/2018,加工工艺: 1.杀青:用直径70厘米的桶锅,锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料,确保锅温稳定。锅温110左右,每锅投叶
16、量75100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”,历时23分钟。杀青结束前,要适当理条。杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展。 2.毛烘:按一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100、90、80、70。杀青叶摊在烘顶上后,要轻轻拍打烘顶,使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘,先将芽叶摊匀,最后用手轻轻按压茶叶,使叶片平伏抱芽,外形挺直,需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时,叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时,下烘摊凉。 3.足烘:投叶量250克左右,火温70左右,要用锦制软垫边烘边捺,固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干,下烘摊放。 4.复焙:又叫打老火,投叶量约1900克。火温60左右,边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气,故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后,加盖焊封。,8/25/2018,七、安化松针,8/25/2018,