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1、第一章 碳水化合物食物,碳水化合物食品,碳水化合物的概念与分类碳水化合物的营养功用 碳水化合物的补充碳水化合物热量的计算膳食纤维与健康,一、碳水化合物的概念,碳水化合物即糖，因为这一类化合物由碳、氢、氧三种元素组成的。 是生物界三大基础物质之一 是肌肉活动的主要能量来源 消化吸收主要在小肠完成,C,H2,O,光合作用产物主要是碳水化合物，不同植物的主要光合产物是不同的：多数植物产生淀粉；单子叶植物（洋葱、蒜等百合科植物）产生葡萄糖和蔗糖。 长期以来，碳水化合物被认为是光合作用的唯一产物，而脂肪、有机酸被认为是植物利用碳水化合物再度合成的。目前认为，部分氨基酸、脂肪和有机酸确实是植物体再度合成的
2、，但有部分是光合作用的直接产物，如在藻类植物中特别明显。 光合作用的产物是食物链的第一环。,碳水化合物的来源,糖类是多羟基醛或酮类化合物的总称。根据水解情况将糖分成三类。糖 类,单糖 低聚糖 多糖,单 糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双 糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 低聚糖：棉子糖 多 糖：淀粉、糖原、纤维素,二、碳水化合物的分类,二、碳水化合物的分类 单糖,葡萄糖是构成食物中糖类的最基本单位，人体吸收、利用（广泛）最好的单糖。葡萄糖,D 型,L 型,D 型和L型葡萄糖(甜味剂)的意义,葡萄糖,二、碳水化合物的分类 单糖,蜂蜜和水果中含有果糖是最甜的糖，甜度173，食品加工原料果糖在肝脏转变为葡萄糖后方可
3、被利用果糖代谢不受胰岛素控制(可在无胰岛素参与下，直接转化为糖原，对血糖的影响小),果糖,低聚果糖 - 新一代添加剂,低聚果糖是天然活性物质，低聚果糖是指25个果糖基为链节，以一个葡萄糖基为链的端基，连结形成的碳水化合物。蔗果三糖蔗果六糖的混合物。 低聚果糖的热值为1.5Kcal/g以下,而蔗糖热值为4.6Kcal/g。 低聚果糖在大肠内被细菌发酵生成L乳酸，可以溶解钙、镁、铁等矿物质，促进人体对矿物质的吸收。实验证实，低聚果糖促进钙吸收率达70.8。 低聚果糖极少会被消化道中的胃酸和酶分解（ (2-1)糖苷键），极难被人体吸收。因此摄入低聚果糖后,不会引起肥胖,是理想的,低热值的功能性甜味剂
4、.,二、碳水化合物的分类 单糖,奶中半乳糖在自然界中不能游离存在，只存在于奶中的乳糖中直至消化。半乳糖在肝脏转变为葡萄糖后方可被利用。,半乳糖,二、碳水化合物的分类 - 双糖,蔗糖一分子葡萄糖和一分子果糖构成存在于植物、甘蔗、甜菜 麦芽糖 两分子葡萄糖，主要于麦芽。 乳糖 一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成易于婴儿发育（保持肠道合适菌群、促钙吸收）乳糖酶重要（乳糖不耐症，婴儿与成人和中西方之间有区别）,棉子糖是自然界中最知名的一种三糖，由果糖、半乳糖和葡萄糖结合而成，在大部分的植物中都存在。 棉子糖能顺利地通过胃和肠道而不被吸收，能通过胃、小肠直接进入大肠肠道被微生物发酵利用，是人体肠道中双歧杆菌
5、、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，代谢方式似膳食纤维。 作为益生元类物质的来源之一，该类物质在婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品。,棉 子 糖,蔗糖 100 果糖 174 低聚果糖 3060 葡萄糖 74 麦芽糖 3260,糖甜度,植物多糖：淀粉和纤维素 均由葡萄糖组成 植物、薯类、谷物、豆类 纤维素在人体内不能吸收（苷键） 动物多糖：糖原 主要包括肌糖原和肝糖原 糖原是糖在体内的储存形式,二、碳水化合物的分类 多糖,二、碳水化合物的分类 多糖,淀粉 淀粉是由葡萄糖分子缩聚而成的高分子化合物。 由于碳原子连接方式不同，分为直链淀粉与支链淀粉。直链淀粉葡萄糖分子结合成链状结构
6、，溶于水；支链淀粉只能在热水中膨胀，不溶热水。 淀粉无味，不溶于冷水，但和水共同加热就会形成糊状，具有粘性。 淀粉在酸或酶的作用下最终分解产物是葡萄糖。,小结,直链淀粉空间结构,糖原结构与支链淀粉相似，只是糖原分子分支多、链短、结构紧密。,糖消化转化示意图,其他各糖先转化为 葡萄糖后再参与代谢,糖代谢示意图,构成组织食物 葡萄糖 血 糖 氧化分解供能 储 储 转 存 存 化肌 肝 为 糖 糖 脂原 原 肪,体内的糖储备,运动前体内肌糖原含量越高、运动到衰竭的时间（即耐久力）延长。,二、碳水化合物的营养功用,1、提供能量和贮存能量 碳水化合物是人体热能的最主要、最经济的来源，能及时提供热能满足人
7、体70%需要。 是肌肉和肝脏内碳水化合物的储存形式。,二、碳水化合物的营养功用,2、维持中枢神经系统的正常功能 占体重2的大脑能量消耗占基础代谢的25，大脑每日需100120克葡萄糖。 脑组织内无能量储备、血脑屏障只过葡萄糖。 血糖下降，脑组织供能不足，其正常功能受到影响，出现注意力不集中，甚至昏迷休克。,血糖下降使脑组织供能不足,1900年第二届巴黎奥运会上，马拉松比赛要在巴黎市区转上一圈。最后，法国人泰阿托获得冠军。瑞典法斯特本可以取得获得冠军，却跑错了路，最终只获得第三名,二、碳水化合物的营养功用,3、构成人体组织和某些重要活性物质每个细胞都含2-10，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式
8、存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆。 4、保肝、解毒作用当糖原充足时，肝脏对四氯化碳、酒精、砷等有害化学物质的解毒作用较强；产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物 胆红素）结合进而解毒。 5、节省蛋白质减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。,糖异生是十分重要的合成葡萄糖的途径。红细胞和脑是以葡萄糖为主要燃料的。成人每天约需要160克葡萄糖，其中120克用于脑代谢，而糖原的贮存量是很有限的，所以需要糖异生来补充糖的不足。尤其在饥饿或剧烈运动造成糖原下降后，这对维持血糖浓度尤为重要。,三、糖异生的生理意义,糖异生途径的前体,凡能生成丙酮酸的物质都可变成葡萄糖 酵解
9、产生的乳酸 脂肪分解产生的甘油 大多数氨基酸 (是生糖氨基酸)它们可转化成三羧酸循环中间物而进入糖异生途径。,三羧酸循环,草酰乙酸,柠檬酸,异柠檬酸,a-酮戊二酸,琥珀酸辅酶A,琥珀酸,延胡索酸,苹果酸,乙酰辅酶A,三、吃多少碳水化合物好？,1、碳水化合物的推荐摄入量,中国营养学会推荐中国居民的碳水化合物的摄入量，应占总热量的6065。 目前营养学家认为：为了长期维持身体健康，碳水化合物摄入量应占总热量的5560。,碳水化合物的摄取,碳水化合物是人类最易获得也是最经济的供能物质。但摄食过多可妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要。若占总能比例的百分数大于80%和小于40%是对健康不利的两个极端，所以碳水
10、化合物的供能量多在50%65%之间。,2、碳水化合物的食物来源,五谷类：如米、面粉、高粱、玉米与它们的制成品面包、饼干、糕点等。豆类和根茎类：白薯、土豆等。蔬菜、水果。饮料中（橘子汁119千卡/100克）酒类,食物中糖的含量,3、谷物中摄取碳水化合物,谷物约含70左右的碳水化合物，是人体热能最经济的来源 谷物含815的植物蛋白，是人体植物性蛋白的重要来源 谷物外层蛋白质含量较高，精加工会损失 所含蛋白质不完全，应多种谷类混合，或与豆类混合使用 谷类食物提供B族维生素和矿物质，维生素集中于谷皮、糊粉层和胚芽中,4、碳水化合物热量的计算,热能代谢的评价 热能摄入与消耗是否平衡？ 摄入 消耗 热能过
11、剩,评价方法一理想体重,理想体重（Kg）=身高（cm）-105低于理想体重10%，轻度热能缺乏。低于理想体重20%，中度热能缺乏。低于理想体重30%，重度热能缺乏。低于理想体重40%，可能危及生命。,评价方法二BMI指数,BMI = 体重（Kg）身高2（m2） 28.0，肥胖,每日食物 - 高乐健康糖,高乐健康糖,高乐健康糖是以低热量的阿斯巴糖、低聚糖、木糖醇等为主要原料，研发出的一种具有低热量、高甜度、口感好、用途广的新型糖源。高乐健康糖特点： 甜度高，甜度相当于蔗糖的十倍。 低热量，不含脂肪，热量仅相当于蔗糖的1/8。 无蔗糖，不需胰岛素的参与，不影响血糖值。 不产生龋齿。,四、食物纤维（
12、膳食纤维）,膳食纤维是食物中纤维素的总称。 纤维素中的葡萄糖分子之间以糖苷键连接，人体内的淀粉酶不能切割，故人体无法消化和吸收它。 过去被认为没有营养价值，但近来发现其对于促进消化和促进肠蠕动、预防结肠癌及其许多慢性疾病方面有一定作用。第七营养素。,1、食物纤维的生理功用,解毒作用：由于其吸附作用，使食物中的农药、添加剂、洗涤剂和化学物质被吸附。 改善大肠功能：通过稀释内容物和容水作用，增加粪便体积，加快肠蠕动，促进排便。这一方面防止便秘，另一方面缩短有害物质在肠道停留时间，预防结肠癌。缩短食物在肠中停留的时间，一般来说，普通食品需要28小时才能从肠道中排空，而富含食物纤维的食品只需要14-1
13、6小时，这样大大减少了对有害物质的吸收。,改善大肠功能,日本学者曾用大鼠做实验：将致癌物质注入鼠体后，以纤维素含量高低不同的两种饲料将大鼠分成两组喂养。13周后发现，鼠的直肠癌发生率在普通饲料组中达到75%；而仅在普通饲料中加入5%魔芋纤维素的那组，直肠癌发病率只有22%。 肝、胆向肠内不断地输送胆汁。而胆汁在肠道内细菌的作用下被转化成二次胆汁酸，它是促癌剂。食物纤维能增加粪便的体积，促使粪便较快地排出，减少致癌物与肠壁的接触时间。,1、食物纤维的生理功用,预防心血管疾病：吸收胆酸盐以抑制肝再循环胆固醇的合成，防止动脉硬化和冠心病。 降低血糖以预防糖尿病：可溶性纤维形成了胶态，增加食糜的黏度，
14、使胃排空时间增加，进而降低血糖的水平，有益于胰岛素。南瓜粉治疗糖尿病的机理与其所含的纤维素有关。延缓了葡萄糖和脂肪的吸收,使血糖和血脂水平下降。从而可以有效防治高血糖、高血脂类疾病的发生。 控制肥胖：增加食物体积（通过容水和吸附），增加饱腹感，防止摄入热量过多。,2、食物纤维含量对血糖影响,饼干A含量31.05克，饼干B含量17.25克，饼干C含量3.45克。 每种含量食用10天为一疗程。 无论短程10天或持续30天的高糖高纤维素饮食疗法的效果一致。 空腹血糖，餐后2小时血糖，24小时尿糖都有显著及非常显著的下降。降血糖幅度与饼干内纤维素含量有关。,2、食物纤维的来源,成人供应量每天30-40
15、克 适量食用粗杂粮和蔬菜水果，不吃过分精制的食物，一般均能满足。 含食物纤维较多的食物：,麦麸、大麦、燕麦、黄豆麸、嫩玉米。草莓、菠萝、葡萄、香蕉花生、核桃等,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,高纤维素大麦,美国蒙达那州立大学科学家培育成功一种高纤维大麦。经权威机构检测，该大麦含食物纤维38，-葡聚糖约15，均高于一般大麦粉、小麦粉及燕麦粉中-葡聚糖含量。据介绍，高纤维大麦，具有降低胆固醇，血糖值及胰岛素反应，改善肠胃状态，增加饱食感，预防结肠癌等功效。,魔芋 “魔力食品”,魔芋：是多年生草本植物，是目前已知的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的植物。 魔芋食用价值：不但含有10多种氨基酸和多种微量
16、元素，还具有低脂肪高纤维、低蛋白质、膨胀率高、吸水性强等特性。 魔芋药用效果：降血压、降血糖、降血脂、保健、美容、减肥、通便及。,魔芋 “魔力食品”,魔芋 “魔力食品”,魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品。据本草纲目记载，2000多年前我们的祖先就用魔芋来治病。 魔芋含有独特的营养。据分析，每百克魔芋球状大茎中，含葡萄甘露聚糖高达50克，还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克，脂肪0.1毫克，钙45毫克，磷272毫克，铁1.6毫克，锌2.05毫克，锰0.88毫克，铬0.25毫克，铜0.17毫克，葡萄甘露糖744毫克。,魔芋 “魔力食品”,近年研究证明，魔芋中含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物 魔芋含有可溶性膳食纤维，分子量大，粘性高，能延缓葡萄糖的吸收，对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。,
