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1、北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 食品冷却保鲜 食品变质的原因是多样的，如果把食品进 行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢 ，使食品可以在放长时间内贮藏不变质，这 就是低温贮藏食品的基本原理 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除第一节 食品低温贮藏的基本原理 动物性食品低温贮藏腐败变质的变化 酶 食品 腐败变质 细菌 无论是酶的作用或是细菌的繁殖，这些生理生
2、化作用都是要求适宜的温度和水分，在低温和 不适宜的环境下就难以进行，特别是酶。 环境的pH对细菌影响很大，一般细菌的最适 PH为7-8，低于4-5细菌就不能正常发育。北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除植物性食品低温贮藏腐败变质的变化 植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。 果、蔬的表皮 保护、调节呼吸和蒸发等生理作 用 水果的角质层比较厚（38u），水分蒸发极少。 蔬菜角质层不十分发达，水分蒸发快。 因此，一般蔬菜贮藏性低。 果、蔬的水分蒸发，主要靠开孔进行，为抑制水分 蒸发。对
3、果蔬可进行涂膜处理，可以大大地抑制水 分蒸发， 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 果、蔬的呼吸作用生物氧化体系，对果、 蔬组织细胞重要保护作用，但采摘后的果、蔬 不能内从母株上得到水分及其他营养物质，只 能消耗其体内的营养物质而逐渐失去耐藏性， 使抗病能力降低而发生病害。 果、蔬在贮藏期间的病害是造成大量腐烂损失 的重要原因，贮藏中的病害主要有两类： 侵染性病害由病原微生物（真菌和细菌 ）引起的。 非侵染性病害贮藏环境条件不适于果、蔬 的生理活动的要求，使细胞组织的正常代谢过
4、 程遭受破坏，即生理病害，如鸭梨的果心病 ，马铃筹的黑心病 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 要长期贮藏植物性食品，就必须维持它 们的活体状态，同时又要控制减弱它们 的呼吸作用。而低温是能够减弱果、蔬 类食品的呼吸作用，延长贮藏期限的。 控制空气中成分含量(氧、二氧化碳)，就 能取得最佳的效果。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 一、 酶的作用 1.水活度变
5、化：鱼体呈冻结状态时，液相 固相的冰，化学反应的速度更低。 2.温度影响：温度下降，酶的活性减弱，由 其催化的化学反应速度随之减慢。 大量的酶类，即使在冻结的基质中，仍然继 续活动，某些脂酶甚至在-29时还能起催化 作用，产生游离脂肪酸。 因此，利用低温可使食品鲜度得到良好保持 。北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 二、低温与微生物 与食品腐败有关的许多细菌和病原菌属于中温菌，中温细菌中的一般中毒细菌的发育，大体在10以下开始 变慢，4-5以下停止繁殖北京地铁矿山法区间隧道结构
6、设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除低温与微生物 低温细菌在0以下繁殖变慢，-10以下停止 。 如酵母菌在-3时停止发育，但也有的在-5 ，有的在-10才停止生长发育。 霉菌更能忍受低温，在-7.8甚至更低的温度 时仍能生长发育。 食品内水中的细菌都是嗜冷菌，在0以下仍 能生长繁殖。因此，要完全停止它们的繁殖， 就必须把温度降低到-18以下，这时食品内绝 大部分水都冻结成冰了，食品内的微生物却无 法摄取北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光
7、集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、低温与呼吸作用 (一)低温与呼吸速度 食品的温度每上升10，其化学变化或 化学反应的速度增加的倍数叫温度系数 ，用Q10表示。 果蔬多数情况的Q10为23，即温度上升 10，化学反应的速度比温度未上升 10前的反应速度大23倍；相反，温 度下降10化学反应速度减少1/22/3。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 不同果、蔬的Q10。有不同数值，在0 35的温度范围内，温度低时Q10增大 ，呼吸速度减弱对果蔬的贮藏有利，相 反
8、，温度超过3540，呼吸强度反 而降低，如果温度还要升高于果实中酶 被破坏，呼吸作用将会停止。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 (二)低温与呼吸高峰 贮藏在1.1-2.5之间是最佳温度。 (三)低温与呼吸强度 温度对于果、蔬呼吸强度的影响是极为显著的 。 温度255时，食品的变质作用进行的最 强烈。随着温度的降低，微生物的活动减慢， 呼吸作用被控制，低温能延缓和减弱食品的变 质作用。并能最大限度地保持食品的新鲜度和 色、味、香。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家
9、庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除第二节 食品冷却保鲜原理 一、食品冷却的保鲜原理 食品冷却是通过快速排出食品内部的热量,使 食品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小 时)降低到冰点以上, 抑制微生物的活动和繁 殖或果、蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得 到很好的保持，延长食品的贮藏期，并能使某 些食品(如肉类)进行一部分的成熟过程，使其 具有柔软、芳香、易消化。 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点， 不冻结。延长食品贮藏期的一种广泛采用的方 法，有些冻结食品在冻前也先要进行冷却。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研
10、究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 二、食品冷却的方法 食品的冷却方法常用的有冷风冷却、真 空冷却、冷水冷却、碎冰冷却，按食品 的种类和冷却要求的不同，使用不同的 冷却方法。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 1.冷风冷却 冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被 冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一 种使用范围较广的冷却方法。 冷风冷却使用最多的是冷却水果、蔬菜，冷风 机将冷空气从风道中吹
11、出。 在肉类的冷却工艺采用变温快速两段冷却法 冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等 。 冷风的缺点是被冷却食品的干耗较大。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 2.冷水冷却 冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到 指定的温度的方法。冷水冷却可用于水果、蔬 菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一 些易变质的食品更适合。 (1)浸渍式 (2)散水式 喷嘴喷向食品 (3)降水式 传送带上移动，上部的水盘均 匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量 处理。 冷水冷却比冷风冷却速
12、度快，而且没有干耗。 缺点是被冷却食品之间易交叉感染。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 3.碎冰冷却 冰是一种很好的冷却介质，它有很强的 冷却能力。 淡水冰和海水冰； 块冰(块重100kg/块或120kg/块，经破 碎后用来冷却食品)、管冰、片冰、粒冰 等。 水产品冷却一般有加冰法(干法)、水冰 法(湿法)及冷海水法三种 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除4
13、.真空冷却 真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水 分在不同的压力下有不同的沸点，只要 改变压力，就可改变水分的沸腾温度， 真空冷却装置就是根据这个原理设计的 。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 三、食品冷却时的变化 1.水分蒸发 食品在冷却时，食品表面水分蒸发，出现干燥 现象。造成质量损失(俗称干耗)，使植物性食 品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水 果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。 肉类食品也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉 的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，色变等。 鸡蛋
14、因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织 挤压在一起而造成质量下降。 为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸发 量，要根据它们各自的水分蒸发特性，控制其 适宜的湿度、温度及风速。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 2.冷害 低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的 限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出 现病变，果蔬表面出
15、现斑点、内部变色（褐心）等 。 冷害症状随品种的不同而各不相同，最明显的 症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色，像 西瓜表面凹斑、鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜等 。北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除一般来讲，产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 3.移臭（串味）羊肉、牛奶、茶叶放在一起会 怎样？要求包装，冰箱分格抽屉，开发除臭剂 。 4生理作用 ：水果、蔬菜后熟过程香味、 颜色、硬度的变化。 5.成熟作用： 肉的成熟使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、 香风味。 但是成熟作用如果进行得过分的话，肉质就会 进入腐败阶段，一旦进入腐败阶段，肉类的商 品价值就会下降甚至失去。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 6.脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水 解、脂肪酸的
