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1、HACCP和ISO22000导入培训课程n一、前言n二、HACCP定义、产生、发展和作用n三、食品危害种类n四、HACCP七大原理n五、HACCP体系建立的十二步骤n六、HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系n七、IS022000定义和产生n八、HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000 之间的关系n九、ISO22000应用策划n十、糖果应用举例冠智达顾问 GREEM CONSULTING一、前言n我们的食品安全吗？二、HACCP定义、产生、发展和作用n1、HACCP定义nHACCP：（HAZARD ANALYSIS& CRITICAL CONTROL PO
2、INT）危害分析与关键控制点 英文首字母的缩写，现已成为专有名词， 发音为hassip，指食品安全卫生预防控 制体系。2、HACCP产生的背景nA、随着科学技术的发展及人们物质生活水平 的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关 注，而传统的食品生产质量、卫生管理监控方 法存在许多弊端：http:/nB、 抽样检验本身就有误断的风险，而且食品 是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的 不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业 产品更突出，误断风险更难预料；nC、大量的成品检验费用高、周期长，而且一 旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠 性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并 不能消除人们对
3、食品安全的疑虑。3、HACCP的发展 nHACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮 尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克 （NATICK）实验室，以及美国航空航天局（ NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品， 确保宇航员的食品安全。n1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上 首次被公开提出；n1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予 以仔细审议；n1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施 ；n1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；n1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业 中应用；n1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）
4、根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系；n1987年1991年在美国广泛研究了水产品HACCP 为基础制定监督方案；n1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要 求在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限 定为1997年12月；n1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在 HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全 面测试；n1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情 况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间；n1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了实 施HACCP体系的评审标准。 n2001年11月15日ISO利用CAC暂时不制定应用 ISO9000系列标
5、准的HACCP准则的机会，将 HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161 ：2001ISO9001：2000在食品和饮料工业的 应用指南n2005年底将发布ISO22000食品安全管理体 系对整个食品链中组织的要求，现此标 准已发展到DIS版本（工作组草案WD、技术委 员会草案CD、国际标准草案DIS、FDIS）。4、HACCP作用及意义 nA、可以有效地识别和控制危害 nB、可以有效地降低成本 nC、可以提高消费者的信任度 nD、可以促进国际贸易的发展 三、食品危害种类n1、生物性危害nA、细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙 门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生 毒
6、素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混 合型：副溶血性弧菌）nB、真菌nC、病毒nD、寄生虫nE、昆虫2、化学性危害nA、天然毒素nB、农药、兽药残留nC、食品添加剂nD、重金属nE、其它 3、物理性危害nA、金属碎片nB、玻璃碎片nC、石头nE、其它异物四、HACCP七大原理n1、进行危害分析n2、确定关键控制点n3、确定关键限值n4、建立监控程序n5、建立纠正措施程序n6、建立验证程序n7、建立文件和记录保持程序五、HACCP体系建立的十二步骤n一、成立HACCP小组n二、进行产品描述n三、确定预期用途n四、制定流程图n五、流程图现场确认五、HACCP体系建立的十二步骤n六、进行危害分析
7、n七、确定CCPn八、确定每个CCP点的关键限值n九、确定每个CCP点的监控程度n十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠 正措施n十一、确定验证程序n十二、建立文件和记录保存程序六、HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系n HACCP：食品安全卫生预防控制体系n GMP （GOOD MANUFACTURING PRACTICE）：n 良好操作规范n SSOP （SANITATION STANDARD OPERATION n PROCEDURE）：卫生标准操作规范n ISO9000：质量管理体系HACCP是对CCP（CRITICAL CONTROL POINT：关键控制点）进 行
8、控制nISO9000是对所有CP（ CONTROL POINT：控制点）进行控制 七、IS022000定义和产生n1、 IS022000定义nIS022000：是由ISO/TC34农产食品技术委员会制 定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。n2、 IS022000产生http:/n它是在HACCP、GMP（良好操作规范） （GAP良好农业规范 、GHP良好卫生规范 、GDP良好分销规范 、GVP良好兽医规范 、GPP 良好生产规范 、GTP良好贸易规范 ）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要 求而形成的。八、HACCP、GMP、SSOP、ISO
9、9001和 ISO22000之间的关系n1、ISO22000是建立在HACCP、GMP、 SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准 的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP 、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP 认证的要求），但其未完全包括ISO9001 标准的要求，所以依ISO22000建立起体 系的组织不能宣称其管理体系满足 ISO9001标准的要求（即其不满足 ISO9001认证的要求）！九、ISO22000应用策划基础设施和维护方案7.2.2操作性必备方案7.2.3危害分析的输入可接受水平确定7.4.2初步阶段预期用途7.3.4产品特性7.3.3加工步骤和控 制措施的描述
10、7.3.5.2流程图7.3.5.1食品安全小组7.3.2危害分析7.4危害识别7.4.2评价危害危害评价 7.4.3危害控制控制方法组合 的选择和分类控制措施识别 和评价7.4.4设计阶段HACCP 计划 7.6.控制 措施 组合 的确 认8.4操作 性必 备方 案7.5规定必备方案和HACCP计划的必备信息和文 件更新7.7验证策划7.8十、糖果应用举例n（一）、基本生产流程。n1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆溶糖 过滤油脂混合（乳脂糖果）熬煮充气（充气 糖果）冷却调和成型冷却挑选包装n2凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤凝 胶剂熬煮浇模干燥（筛分清粉拌砂） 包装中国最大的资料库下载n3胶基糖果：胶基预热搅拌（加入各种原料和 添加剂）出料成型包装n4压片糖果：原料混合压片成型包装 十、糖果应用举例n（二）关键控制环节。n1. 还原糖控制。n2. 焦香糖果焦香化处理控制。n3. 充气糖果充气程度的控制。n4. 凝胶糖果凝胶剂的使用技术。n5. 成品包装控制。十、糖果应用举例n（三）容易出现的质量安全问题。n1返砂或发烊。n2水分或还原糖含量不合格。n3乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。n4含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶 制品，容易造成微生物指标超标。
