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1、绪论一、乳品科学与技术的任务和内 容 l乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占有特殊 的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被 国民重视。随着国民经济的增长，其地位日益提高，乳业 与农业产业结构调整、增加农民收入、改善人们膳食结构 和营养水平密切相关，乳业总体水平是衡量一个国家畜牧 业发展程度的重要标志。l乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化 学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳畜 品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特 性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等，是一门具有很 强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。二、世界乳业的发展
2、概况. 奶畜数及单产水平 2000年全世界有乳牛28500万头，其中8个乳业大国的乳牛头数之和 占全世界乳牛头数的33.39%，见表1。 表1 世界乳业大国乳牛存栏数序 号国 别存栏数（万头）所占比例%1 2 3 4 5 6 7 8印度 欧盟 巴西 俄罗斯 美国 中国 阿根廷 澳大利亚2，700.0 2，066.3 1，604.0 1，270.0921.0489.0250.0217.09.47 7.25 5.63 4.46 3.23 1.72 0.88 0.769 10 11八国合计 其他国家 全球9，517.3 18，982.7 28，500.033.39 66.61 100.001998年
3、，世界成年乳牛头均年产奶量为5，500kg，而美国为7， 412kg，荷兰为6，378kg 。到2001年平均产奶量又有大幅增加， 见表2。http:/ 表2 世界奶牛平均泌乳量前10名的国家排 名国 别奶牛存栏 数(万头)305d泌乳量 （kg/头）脂肪（ %）蛋白质 （%） 2 3 4 5 6 7 8 9 10以 色 列 美 国 日 本 加 拿 大 意 大 利 荷 兰 丹 麦 西 班 牙 匈 牙 利 立 陶 宛10 910 120 120 210 160 70 130 40 1010，086 9，216 8，602 8，289 8，212 7，957 7，769 7，755 7，639 7
4、，6183.35 3.65 3.86 3.67 3.53 4.41 4.16 3.63 3.59 3.953.17 3.21 3.18 3.21 3.17 3.46 3.39 3.11 3.33 3.062原料乳总产量全球乳产量变化情况 根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占 32.8%，北美洲占19.5%（表3），世界产奶量排名前10位的 国家除印度外都是欧美国家。 表3 世界牛奶产量区域构成表 单位：万吨，% 年份世界总产 量 亚洲北美洲欧洲大洋洲总产 量占世界总产 量占世界总产 量占世界总产 量占世界1970 1980 1985 1990 1995 2000 2001 20
5、0236 641 42 716 46 190 47 551 46 351 48 810 49 000 49 0002 780 3 702 4 333 5 432 6 882 6 600 6 900 7 0507.6 8.7 9.4 11.4 14.8 13.5 14.1 14.46 683 7 652 8 366 8 475 9 029 9 370 9 320 9 54018.2 17.9 18.1 17.8 19.5 19.2 19.0 19.514，787 17，774 18，436 17，090 15，377 15，970 15，980 16，09040.4 41.6 40.0 35.9
6、 33.2 32.7 32.6 32.81 351 1 240 1 414 1 432 1 623 2 390 2 420 2 4703.7 2.9 3.1 3.0 3.5 4.9 4.9 5.03年人均原料奶占有量 世界及部分国家的年人均原料奶占有量 单位：kg/人年地区、 国别1988 19901995 19971998199920002001世界人 均 发达国 家 发展中 国家 美国 日本 印度 俄罗斯 中国71.5 199.2 35.9 247.0 65.2 54.2 - 4.294.8 199.3 36.7 260.0 69.1 76.0 229.9 5.492.0 199.5 36
7、.7 271.4 68.5 79.5 224.0 6.093.7 199.8 36.9 280.6 67.6 84.0 217.8 6.595.1 200.0 40.1 289.1 67.9 86.7 215.5 7.3- - - 260.2 64.7 80.6 220.6 8.76l从中可以看出： (1) 世界人均原料奶占有量在有稍微波动情况下，总 体呈增加趋势，2000年达到95.1 ，相当每天每 人0.26奶。 (2) 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左 右，相当每天每人0.54 kg。 (3) 发展中国家人均原料奶占有量在稳中略有增加 ，到2000年达到40.1kg。 (4
8、) 中国人均原料奶近些年虽有明显增加，但与世 界相比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水 平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的 18.2%。4乳产品品种与产量l为充分满足市场的不同需求，发达国家乳产品品 种多达2000多种，其中2001年酸乳上市新品就有 900种，干酪 500种。2001年全世界乳制品产量( 不包括液态乳)为2975万吨，液态乳产量一直维持 在1.25亿吨。在目前2975万吨乳制品中，奶油产 量为410万吨，占乳制品产量的13.8%；干酪 1490万吨，占50.1%；脱脂奶粉产量290万吨， 占9.7%；全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万吨， 占10.1%；甜炼
9、乳产量为200万吨，占6.7%；乳 清粉产量为200万吨，占6.7%；干酪素和酪蛋白 酸盐产量25万吨，占0.8%；乳糖产量估计为60万 吨，占2.0%。在液体乳产品中，主要以生产巴氏 杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳、果 汁乳、蔬菜乳等。5世界乳品消费量表5 世界人均乳消费量 单位：kg/年地区年 份 1969197119791981198619881988199019951997世界平均量74.074.175.675.1104.0发达国家188.8193.4199.6199.2199.3发展中国家26.631.435.235.936.7 美国246.6233.4246.6247.02
10、60.0法国231.3251.2279.3277.0418.0前苏联191.5171.2171.2175.4 日本45.055.961.465.270.0 印度33.638.650.954.258.3 中国1.03.24.25.4消费地区1995年消费量 （亿吨，相当于奶）平均年变化情况1991199519962005（估计）世界5.390.0%1%-2%高收入2.250.1%0%-0.5%欧盟1.22-0.3%0%-0.5%美国0.700.9%0%-1%日本0.100.3%0%-1%中低收入3.140.7%2%-3%中欧和东欧1.04-5.0%1%-2%南亚0.883.9%3%-4% 拉美和
11、加勒比0.585.2%3%-4% 中东和北非0.280.2%0%-0.5% 东亚 和太平洋0.185.7%4%-5% 次撒哈拉非洲0.181.0%0%-0.5%表6 世界各地区乳品消费量的增长l据英国国际乳品工业报道，1995年世界乳品总产量达 5.28亿吨，人均年消费量104kg左右。欧美许多国家的乳 消费量在50年代已达到200kg；近年来，日本、新加坡、 香港特区也达70kg左右。而我国目前的人均年消费量只有 8kg左右。6质量标准体系与质量控制情况l 国际乳品联合会（IDF）成立于1903年，是乳 品行业唯一的世界性组织。它代表世界乳品工业 参与国际活动。其标准化的活动领域包括：乳品
12、生产、卫生和质量，乳品工艺和工程，乳品行业 经济销售和管理，乳品行业法规、成分标准、分 类和术语，乳与乳制品的实验室技术和分析标准 ，乳品行业科学、营养和教育。到目前为止，IDF 共发行标准180个，其中分析方法标准166个，产 品标准8个，乳品设备及综合性标准6个。三、我国乳业的发展概况 l1奶畜数及单产水平 l 近十年以来，我国奶牛头数增长情况如图2所示 。从图2中可见2002年我国饲养奶牛687.3万头， 比2001年566.2万头增长21.4%。我国2000年的 489万头奶牛中，荷斯坦牛(黑白花牛)为316.6万 头占64.7%，三河牛22万头，新疆褐牛52万头， 草原红牛28万头，
13、西门它尔改良牛70.4万。另外 ，我国还有大约350万只奶山羊。l我国奶畜发展的重点品种是“荷斯坦”黑白花奶牛 ，其特点是产奶量高，国营牧场的黑白花奶牛年 平均单产量达到50007000，全国奶牛平均单 产水平3500。中国奶牛头数 2原料奶总产量l我国原料奶生产从二十世纪90年代方步入稳定发 展时期，1992年到2002年，中国原料奶产量由 563.9万吨增长到1400.4万吨，年均增长幅度为 14.8%。l我国原料奶组成主要是牛奶占90%左右，其次还 有小部分山羊奶和水牛奶约占10%左右，如2000 年919.1万吨原料奶中，牛奶为827.4万吨，占 90%，山羊奶91.8万吨，占9.99
14、%。水牛奶量很 小，19932000年平均为0.23万吨，而绵羊奶、 牦牛奶用于加工的量更小。3. 人均年占有奶量由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少， 人均占有量与发达国家的差距就更大。图4是我国 近10年人均原料奶变化情况，总体看增长非常缓慢 。2001年人均仅8.01Kg，仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。 l3. 人均年占有奶量l 由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少 ，人均占有量与发达国家的差距就更大。图4是我 国近10年人均原料奶变化情况，总体看增长非常 缓慢。2001年人均仅8.01Kg，仅为世界平均水平 的7.7%，发达国家的
15、3.65%，发展中国家的 18.2%。l4. 乳产品品种与产量 l我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶、UHT奶（保鲜奶） 、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）、酸奶、冰淇淋和其他含 乳饮料、炼乳、奶油、干酪、干酪素等。在产品结构方面 ，2000年奶粉类，全脂奶粉约占20%，加糖奶粉约占 30%，婴儿配方奶粉占20%，其它奶粉等约占30%。液体 乳(杀菌乳、灭菌乳、酸乳等)增加幅度较大，与1999年相 比增加幅度超过50%，在市售液体奶产量中，杀菌奶约占 55%，超高温灭菌乳占25%，酸奶约占12%，其它乳约占 8%。1992年全国原料奶总产量563.9万吨，乳制品产量仅 有41.3万吨，到2000年原料乳总产量919.1万吨，乳制品 产量约82.9万吨，液体奶总产量约190万吨。 l5. 乳品生产装备水平 l目前进口设备占国内50%的市场，特别是近些年组建的一些大乳业集 团，其主要设备都是国际一流的。如日处理鲜奶100吨和200吨的奶粉 生产设备，日处理鲜奶4060吨的甜炼乳生产设备，而且还引进了各 种无菌灌装机等。但多数中小企业，仍以国产设备为主，国产设备与 世界先进设备相比，差距很大。主要表现在机械化程度低、配套性能 差，产品品种少等方面。http:/l今后我国乳品机械要适应乳品生产结构的调整
