HACCP体系及其应用-

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1、HACCP体系及其应用 在医药业有GMP认证、家电业也有CE、长城 认证，但与大众生命安全密切相关的食品业却 一直没有一个普遍认可的行业认证。 HACCP 是目前国际上公认的食品业最有效预防和识别 产品危害并相应实施预防和科学管理的体系。 它将代表食品业的一个方向， HACCP 认证得 到我国食品业重视，因此食品周刊从本期开始 每期一个子行业针对一个核心问题讨论 HACCP 在食品业实施及市场竞争中带来的影 响。 今年6月份，我国也出台了出口食品生 产企业卫生注册登记管理规定，要求 罐头类等6类食品必须通过 HACCP 体系 强制性认证。 HACCP历史及现状 HACCP来源于“不及格模式及效

2、果分析”，这种 分析是一种研究产品和它所有组分以及生产各 步骤的工程体系，并探讨整个体系中会出现什 么问题。应用于食品安全的HACCP体系是60年 代由美国PILLSBURY公司，陆军NATICK实验 室以及太空总署（NASA）共同发展而成，最 初是为了制造百分之百的太空食品。1971年 PILLSBURY公司在第一届美国国家食品保护 会议上首次提出HACCP，1973年美国食品及药 物管理局（FDA）首次引用HACCP规范“低酸 罐头食品”的食品安全。 1985年美国国家科学院（NAS）建议与 食品相关之各政府机构应使用较具有科 学依据之HACCP方法于稽查工作上。 1986年，美国国会要求

3、美国海洋渔业服 务处（NMFS）研制一套以HACCP为基 础之水产品强制稽查制度。 NMFS于是 执行了MSSP来订定以HACCP为基础之 稽查制度 FDA自1973年应用HACCP于低酸罐头食品之管 理后，就未再应用HACCP于其它食品上。由于 NMFS在水产品执行HACCP成效显著，且各方 面条件逐渐成熟，FDA决定对国内及进口水产 品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年公 布了强制水产品之实施草案，并于1997年12月 18日正式实施。同时，FDA也考虑将HACCP的 应用扩展到其它食品上（畜禽产品例外），目 前正在征求各方面的意见。 HACCP已被食品微生物国家标准顾问委 员会

4、（NACMCF）认可为保证食品从收 获到餐桌的安全的一个有效而合理的方 法。NACMC是在1988年根据国家科学院 的推荐由USDA协同FDA建立的，它包括 来自FDA，USDA，国家海洋与大气局和 国防部的官员，以及学术界的专家们。 HACCP已被联合国食品法典委员会（ CAC）认可为世界范围的准则。 欧盟（EU）1991年指令（91/493/EEC） HACCP为水产品工厂的认证制度 台湾1999年立法通过HACCP为食品工厂 及餐饮业的管理规范 中国大陆目前除出口美国的水产品加工 厂外，尚未对HACCP进行强制实施，故 无官方认证系统，当前官方操作主要由 国家出入境检验检疫局（原商检局）

5、负 责 发布稿 乳品业 -由于中国已加入了WTO，因此， 中国食品标准与国际接轨是必然趋势。 由于目前CAC、EEC都极力推荐HACCP ，加上美国HACCP迅猛发展，以及美国 大世界食品贸易中的绝对地位，相信在 不久的将来HACCP会在中国大陆迅速发 展起来。GMP简介 GMP（Good Manufacturing Practice）称为良好 操作（制造）规范， GMP是美国首创的一种 保障产品质量的管理方法。1963年，FDA制定 了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年世 界卫生组织（WHO）要求各成员国政府制订 实施药品GMP制度。同年，美国公布了食品 制造、加工、包装储存的现行良

6、好制造规范 ，简称CGMP或食品GMP（FGMP ）基本法。 食品GMP很快为FAO/WHO的CAC采纳，并研 究收集各种食品卫生操作规范或GMP及其 各种规范作为国际标准推荐给CAC各成员国政 府。 1）一般规定：员工的疾病控制、个人清洁、 培训、职责明确。 2）建筑物与主设施：工厂地面、工厂结构与 设计、卫生作业（一般维护，清洁消毒剂等毒 性 物质的储存，有害动物控制，食品接触面的 卫生，可携式设备与用具清洗后的储存），卫 生设施与控制（供水设施，管路，废弃物处理 ，厕所，洗手设施）； 3）设备与用具：维护、清洁、适当校正； 4）生产与加工控制：原料与添加物，制造操 作，仓储与运销 5）异

7、常成分纠正基准 食品GMP根据FDA规定主要包括以下内容：HACCP的益处 HACCP是涉及食品安全的所有方面（从原材料 、种植、收获、购买到最终产品使用）的一种 系统化方法 。 使用HACCP可将一个公司从仅仅的追溯性的最 终产品检验方法转变为预防性的管理系统方法 HACCP提供了对食品引起的危害的具有良好经 济效益的控制方法 正确应用HACCP研究能鉴别出所有现今能想到 的危害，包括那些实际预见到可发生的危害。 HACCP是对其它质量管理体系的补充、加强 HACCP可增加消费者信任和满意度 HACCP可有效保护品牌 国际权威机构，如CAC批准HACCP为控制由 食品引起疾病的最有效的方法H

8、ACCP及相关概念 食品安全性：1996年WHO在其发表的 加强 国家级食品安全性计划指南中食品安全性被 解释为“对食品按其用途进行制作或食用时不 会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“ 为确保食品安全性在食物链的所有阶段必须采 取的一切条件和措施”。现代食品安全性的六 大问题，即营养失控、微生物致病，自然毒素 ，环境污染物，人为加入食物链的有害化学物 质，其它不确定的饮食风险。HACCP 危害分析及关健控制点，全称 Hazard Analysis Critical Control Point,发音为HassiP，此技术主 要由危害分析和关健控制点两部分组成，它是 鉴定一个食品危害且含有预

9、防方法以控制这些 危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设 法使食品安全危害的风险降低到最低限度，是 一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学 和物理危害污染的管理工具。危害 Hazard，可能引起消费者伤害之事物， 相对食品安全性而言，分为生物、化学 、物理三大类控制点 Control Point（CP），可控制生物性、化 学性扩物理性之一个点、步骤或程序关健控制点 Critical Control Point （CP）为了一个点 、步骤或程序，若施予控制，则可预防 、去除或减低食品中安全危害至可以接 受的程度HACCP原理HACCP递进顺序 1、组成HACCP小组 2、描述产品 确定用途及

10、消费对象 建立流程图 流程图的现场验证 HACCP七大危害 列出所有的潜在危害、进行危害分析，确定控制措施 确定关健控制点 为每个CCP建立控制界限 为每个CCP建立监控系统 建立可能发生偏差时的纠正措施 建立验证程序 建立记录及文字系统HACCP支撑程序 在进行HACCP之前，首先要建立一个 HACCP支撑程序，这是控制厂内环境条 件以提供一个安全的食品生产基础的步 骤或程序，一般由政府法规，不同的行 业的法规，GMP及SSOP组成，一般要覆 盖以下区域：清洁，计量、虫害控制、 培训、产品标识及可追溯性，供应商控 制， GMP，SSOP及法规。 卫生操作标准规范SSOP：它是由企业结 合政府

11、法规，行业法规及GMP原则，根 据自身情况自己制定的一套操作管理程 序，主要包含八个关健区域水质安全 ，食品接触面的清洁，预防交叉污染， 洗手及卫生设施，防止食品掺假，正确 的标贴及储存，员工健康条件控制，排 除虫害。组成HACCP小组 HACCP小组必须包括适当的人员以涵盖 所有知识和经验,例如微生物生产,技术, 质保,设备等专业人员或管理者, HACCP 小组必须决定HACCP研究的范围,然后才 开始工作产品描述 描述与HACCP研究可能会有联系的有关 产品资料,如产品名称,组成或配方,最终产 品的特性,保藏方法,原始货物包装配送 方法,保存有效期,特殊的标贴,消费者使用 说明等确定用途及

12、消费者对象 了解产品的消费者层面,尤其注意五大敏 感消费群体老年.婴儿,孕妇,患病,免疫 缺乏建立流程图 由HACCP小组建立流程图,应描述所有过 程活动细节(包括检验、运输、储存、停 滞)，过程输入（原料、包材、水、化学 品等），过程输出（包括废弃物）流程图的现场验证 HACCP小组必须对每一步骤进行验证确 证，可采取现场观察流程及讨论的方法 ，也应注意到非常规的操作，如夜班、 经常加班等。列出所有潜在的危害，进行危 害分析，确定预防措施 HACCP小组必须列出每个步骤可能之生 物性，化学性或物理性的危害，然后逐 项分析其危害的程度，建立各个危害的 预防措施及控制项目。确定CCP 一般应用H

13、ACCP系统之CCP判定来确定 CCP为每个CCP建立控制界限 每个控制项目需有界限，一般控制界限 为温度、时间，PH，AW，有效氯，质 地，外观等因子，其来源为出版的资料 和数据，专家建议，实验数据，法规指 南等为每个CCP建立监控系统 监控是有计划地测量或观察CCP之控制界限是 否在要求之内，监控程序必须能够侦测出CCP 之失控，能及时提供资讯，当得知趋向失控时 ，能给予调整恢复至正常情况下。物理及化学 方法优于微生物方法，因其快速且适合连续性 监控。监控系统可简括为： WHO WHAT WHERE WHEN HOW建立纠正措施 必须建立每个CCP失控时的纠正措施， 此措施执行时需纠正偏离

14、控制界限的 CCP。纠正措施必须包括受影响产品的 处理，并记录下来。纠正措施包括了 CCP失控前，但已有失控趋势时所采取 的步骤，以及CCP失控时应采取的步骤 。建立对验证程序 建立对验证程序以了解HACCP系统是否 正常运转，可采取验证HACCP计划，评 审监控结果及产品测试的方法，也可采 用内审的方法，但每个验证方法的频率 必须能充分检视HACCP系统建立记录与文控系统 与ISO9000类似HACCP意义和重要性 HACCP 代表的是危害分析和关健控制点 HACCP是 预防性的,而不是反应性的 一种用于保护仪器防止生物性化学性和 物理性危害的管理工具HACCP起源 最早出现于60年代 最初

15、使用于宇航食品 PILLSBURY公司在为美国太空计划提供食品期间,首先 应用HACCP概念 被许多食品加工者和欧盟,美国加拿大日 本等国政府和联合国CAC等所采用主要内容 HACCP基本概念和7个原理回顾 HACCP体系的应用 SSOP标准卫生操作程序 有关HACCP的几个相关概念和问题 HACCP验证与HACCP体系认证课程目的 提供HACCP课程培训所需材料 为检验员提供所需的知识HACCP结论 HACCP不是一个零风险体系,它被用来尽 量减少食品安全危害 HACCP的方法应被所有执法机构采用并 对食品加工者来说是强制性的HACCP的特点 强调加工控制 集中在影响产品安全的关健加工点上

16、强调执法人员和企业间的交流国际通行的HACCP概念 CAC/RCP 1-1969,REV3(1997)(HACCP体系和应用法则) 美国NACMCF食品微生物国家标准顾问 委员会 食品生产企业危害分析与关健控制点 (HACCP)管理体系认证管理规定食品安全控制传统的检测方法 与HACCP方法的比较 评价检查当天的加工操作 通过检查公司的监控和纠偏行动记录查 看发生在工厂中的所有事情HACCP的有关规定 判断树:判断某控制点是否为CCP的问题次序 控制:A采取措施保持加工状态符合HACCP计划 确定的指标B操作过程正确,指标符合的状态 控制措施:用以防止消除或降低某显著危害所 采取的任何活动和行动 控制点(CP)可对生物化学或物理因素予以控制 的工序 纠正措施