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1、单元二单元二 奶油加工技术奶油加工技术*1奶油的种类乳经离心分离后得到稀奶油，经成 熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称 为奶油。也称黄油。甜性奶油酸性奶油 重制奶油脱水奶油连续式机制奶油Date2奶油的质量标准1.感官指标2奶油的理化指标3奶油的卫生指标Date3奶油的加工工艺稀奶油收购稀 奶 油稀奶油中和杀 菌冷却与成熟加 色 素搅 拌排出酪乳及水洗加盐及压炼压 型包 装冷 却发 酵加 发 酵 剂原 料 乳脱 脂 乳Date4奶油的加工工艺一、甜性、酸性奶油的加工 1.原料的要求 2.稀奶油的分离 （1）牛乳酸度 （2）稀奶油 （3）食盐 （4）色素静置法 分离方法 离心法影响分离效率因素 分离
2、机的性能牛乳流入量 牛乳的温度 乳中的杂质度含量Date53稀奶油的中和奶油的pH（奶油水分的pH）应保持在6.4 6.8（1）中和的目的 防止酸度高的稀奶油在加热杀 菌时，酪蛋白受热凝固，脂肪被包在凝块内导致乳 脂肪损失。 （2）中和剂的选择 碳酸钠、碳酸氢钠、 氢氧化钠等Date64稀奶油的杀菌和冷却（1）杀茵的目的（2）杀菌的方法 间歇式和连续式两种 （3）冷却杀死稀奶油中的病原菌和腐败菌及其他杂 菌和酵母等。破坏稀奶油中脂肪酶，防止脂肪酸败， 提高奶油的保藏性和增加风味。制造新鲜奶油时可冷却至5以下。制造甜性奶油，将经杀茵后冷却至10以下 ，然后进行物理成熟。制造酸性奶油，则需经发酵过
3、程，冷却到稀 奶油的发酵温度。Date75稀奶油的发酵（1）发酵的目的（2）发酵用菌种 （3）发酵剂的制备 （4）稀奶油的发酵提高奶油的保藏性。 爽快、独特的芳香风味。 有利于人体健康。乳链球菌乳脂链球菌噬柠檬链球菌 副噬柠檬酸链球菌丁二酮乳链球菌 丁二酮乳链球菌Date8Date96稀奶油的物理成熟（1 1） 物理物理 成熟成熟 目的目的使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳浊液状态转 变为结晶固体状态，结晶成固体相越多，在 搅拌和压炼过程中乳脂肪损失就少。所以 一般要求将杀菌后的稀奶油迅速冷却至5。（2 2） 物理物理 成熟成熟 方法方法物理成熟的方法各地区应根据稀奶油中的脂肪 组成来确定。一般根据
4、乳脂肪中碘值变化来确 定不同的物理成熟条件。Date107添加色素天然的植物色素安那托的3%溶液（ 溶于食用植物油中）叫做奶油黄。通常用量为稀奶油的0.01%0.05%。夏季不需要再加色素； 入冬以后，色素的添加逐渐 增加。Date118稀奶油的搅拌将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的 冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒， 这一过程称为“搅拌”。搅拌时分离出来 的液体称为酪乳。 Date12（1）搅拌的目的（2）奶油粒的形成 （3）影响搅拌的因素使脂肪球互相聚结而形成奶油粒， 同时分离酪乳。脂肪球凝结进入奶油的晶粒 中，即脂肪从脂肪球变成奶 油粒。稀奶油的脂肪含量 物理成熟的程度。 搅拌时的最初温
5、度。 搅拌机中稀奶油的装满程度。Date139奶油粒的洗涤 （1）洗涤的目的 （2）洗涤的方法 除去残余在奶油粒表面的酪乳， 调整奶油的硬度，提高奶油的 保存性，能使部分异常气味消失。将酪乳放出后，奶油粒用杀菌冷却后 的清水在搅拌机中进行夏季水温宜低 ，冬季水温稍 高。 Date1410奶油的加盐酸性奶油一般不加盐，而甜性奶油有时加盐。（1）加盐的目的（2）加盐的方法 改善风味 抑制微生物的繁殖 提高其保存性先将食盐在120130下烘焙3 5min， 过30目筛。 待奶油搅拌机内洗涤水排出后，在奶油表面 均匀加上烘烤过筛的盐。 添加时，按2.5% 3.0%的数量加入。 加入后静置10min左右
6、，然后进行压炼。Date1511奶油的压炼 将奶油粒压成奶油层的过程称为压炼。（1）奶油压炼的目的 （2）奶油压练的方法、程度及水分调 节搅拌机内压炼 搅拌机外专用压炼机压炼Date16Date17Date1812奶油的包装餐桌用奶油烹调用奶油食品工业用奶油Date19二、奶油的连续化加工二、奶油的连续化加工连续化加工，其与间歇法的最大区 别在于增加了连续式奶油制造机， 将物理成熟后的稀奶油连续进入连 续式奶油制造机，在其中连续完成 搅拌、洗涤、加盐、压炼等过程， 从而提高了自动化水平。Date20Date21三、重制奶油和无水奶油1重制奶油 2无水奶油（AMF） （1）用稀奶油加工无水奶油 （2）用奶油加工无水奶油 Date22Date23Date24四、奶油的品质及质量控制2奶油质量控制1奶油品质奶油的组成 奶油的色泽奶油的风味奶油的物理结构奶油的营养价值Date25
