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1、变蛋加工工艺上店镇中心小学潘云霞主要工艺 将食碱、生石灰、植物灰、茶叶水、食盐等几类物质按一定比例混合后，将鸡蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。制作方法 一、选蛋：有五种鸡蛋不适宜制作变蛋1、破壳蛋2、薄皮蛋3、特大与特小的鸡蛋4、钢皮蛋5、坏鸡蛋二、配溶液 配料及用量 优质生石灰 5千克 食用碱 2-3千克食 盐 0.5-1千克 草木灰 1.5-2千克调味料 适 量 茶叶水 4-4.5千克溶液浓度和石灰质量的判断方法 打破一枚鸡蛋放入溶液中，蛋清在1-2分钟 内凝固 石灰质量好 ，浓度适宜 凝固时间过长 石灰质量差，浓度小 凝固时间过短 浓度过大 洗
2、蛋滚上锯末入 袋捞 出密 闭检 验晾 晒存 放放进溶液洗 蛋 洗蛋是为了洗去鸡蛋表层的胶膜， 三日内的鸡蛋必须洗，鸡蛋来因不 明必须洗，7日后的鸡蛋不必洗。入 袋 入袋时需要检验袋子是否漏气 。 入袋后一般不要移动。密 闭 密闭时间在1625时为7天 。 密闭时间在32以上时为35天 。 密闭时间在5 以下为一个月。变蛋是否成熟的检验方法 在密闭完成的前一天打开变蛋： 如果蛋黄为浅黄透亮的固体物 成熟 如果蛋黄稀 不熟 如果蛋清稀、蛋黄发硬 成熟过度 如果蛋黄中有杏仁大小的黑点 成熟过度存 放 入袋后为避免挤烂或碰烂鸡蛋，可 外加纸箱等物品。 大型变蛋加工，可用直径4m的大 塑料袋置于半间屋中
3、。巩固练习 一、填空 （1）配溶液时，必须要有的原料有 、 、 、 。 （2）检验石灰质量时，如蛋清凝固时间超过5 分钟，说明石灰浓度 。 （3）变蛋制作分 、 、 三步 。 食用碱生石灰食 盐草木灰选蛋石灰浓度小 配溶液 制作二、判断 （1）三日内的新蛋，在加工变蛋时可以 不洗。 （ ） （2）配溶液时，生石灰即溏即用。 （ ）三、连线 蛋黄为浅黄透亮的固体物 不 熟 蛋黄为黄色液体 成熟过度 蛋清稀，蛋黄发硬 成 熟机制变蛋 目前市场上已经出现了机制变蛋，它是利用物理方法来加 工变蛋，不利用任何原料和调料，只要把鸡蛋放入机器内 30分钟即可，但制出的变蛋由于不加调料，没有味道。变蛋加工适合您的家庭 吗？请以50或100个鸡蛋为 一批，试试做做。
