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1、 2010年新版巧克力有关知识 第一章：巧克力历史及主要材料 第二章：巧克力的分类 第三章；巧克力的应用范围 第四章；影响巧克力变质的因素 第五章；巧克力的融化与注意事项 第六章；巧克力的误解 第七章：味美多巧克力系列介绍 第八章：味美多巧克力系列特性介绍 第九章；通路分析 第十章：味美多巧克力系列应用技巧 第十章：相关参照产品第一章：巧克力起源巧克力的起源 最早出现的巧克力起源于墨西哥地区古代印第安 人的一种含可可的食物，味道苦而辣。1526年， 西班牙探险家科尔特斯带回西班牙，献给当时的 国王，使欧洲人视它为迷药，掀起一股狂潮。后 来大约在16世纪，西班牙人让巧克力“甜”起来， 他们将可可
2、粉及香料拌和在蔗汁中， 成了香甜饮料。到了1876年，法国人 用牛奶代替了一半的水，英国人则既 加牛奶又加鸡蛋，并把巧克力发明性 的制成固体巧克力。 巧克力主要材料 巧克力的主原料有可可脂、可可粉、白 砂糖、乳糖、卵磷脂，香兰素等为原料经 过加工研磨而成。第二章：巧克力的分类巧克力的分类 黑巧克力乳质含量少于12%；因为牛奶成分少，通常糖类也较低。 可可的香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化之后，可 可的芳香会在齿间四溢许久。甚至有些人认为，吃黑巧克 力才是吃真正的巧克力，高档巧克力都是黑巧克力，具有 纯可可的味道。 因为可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力 较不受大众欢迎。 巧克力
3、的分类 白巧克力白巧克力不含可可粉的巧克力，其中以牛奶 巧克力最为普遍，至少含10%的可可浆及至少 12%的乳质；牛奶巧克力口味最为东方人所接受 ，因此进口到国内的巧克力种类大都是意指牛奶 成分加重。此种巧克力中，牛奶及可可的味道并 重，适合喜欢香浓奶味的人。不过此种巧克力感 觉也较甜。 白巧克力，因为不含有可可粉，仅有可可油 及牛奶，因此为白色。第三章；巧克力的应用范围巧克力的应用范围 淋膜 ：经调温后，披覆制品表面，使其有脆皮之 口感。 灌模 ：经调温后，配合巧克力模具填充成形。 调味 ：可做蛋糕调味，一般使用可可粉调制，仍 以巧克力调制风味较佳。 内馅 ：可搭配鲜奶油或卡士达馅等调制，作
4、蛋 糕、面包之馅类使用。 装饰 ：利用工具直接做出巧克力配件或搭配转印 纸制作不同的装饰片，可供蛋糕表面装饰。 烘焙 ：混合于蛋糕、面包或饼干内、因黏性较强 ，所以不易流失。 第四章；影响巧克力变质的因素影响巧克力变质的因素 温度长时间储存在过高的温度里会导致内部组织的破坏结晶不 稳定,表面会有白色油脂点现象。为避免此现象,请把巧克力保存在摄氏1820度。 湿度巧克力储存湿度50%时间过久，那样会吸收过多的水份 ，会增加黏度口感变差及加快微生物繁殖。建议储存湿度 50%，阴凉通风处。 光照巧克力经常放置于光下会造成味道及颜色变化，为避免此 现象长时间不用的巧克力应密封放置原包装里储存。影响巧克
5、力变质的因素 虫害巧克力长时间储存在过湿或不通风处，很容易导 致虫害。放置阴凉干燥处。 保质期巧克力的保质期在一年，开封后的保质期在三个月，巧克 力过了保质期就会有风化或品质变质的危险。 外界气味巧克力在储存的过程中难免会和不同的食物放在一起，但 有些食物的气味很重会直接传入巧克力组织里，那样会直 接影响巧克力的口感及味道。应分类储存。保管方法 巧克力的溶点在36左右，是一种热 敏性强，不易保存的食品。储存在阴凉通 风处，温度应该控制在10-15C之间，相对 湿度不高于50%。储存不当会发生软化变 形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减 少等现象。 打开包装后或没有用完的巧克力必须 再次密封，放
6、在阴凉干燥处。巧克力酱或 馅料必须放入保鲜柜中储存。 第五章；巧克力融解与注意事项巧克力融解与注意事项巧克力专用溶化炉溶解：将切碎的巧克力放在已擦干水的巧克力专用溶 化炉容器里，将温度调到50，然后每隔30妙搅拌一次，至完全融化 。 要点： 1、容器必须是无水的，把巧克力块放进容器内，将专用炉的温 度设定在50度。 2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产 生气泡。 3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度 好。 4、搅拌后将炉的温度调到30，这样可以保持巧克力不会凝结 。如果过一段时间使用要盖上盖子，以免结皮，到使用时按顺时针方 向搅拌一下光泽度会更好。 5、
7、有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多余的 。将巧克 力切得很碎融化时反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即 可。但是须注意，融化巧克力时千万不可沾水。 6、温度高了巧克力会吐奶 后加热溶解法 当我们前一次做出来的巧克力成品用不完 又不想浪费的话，便可将这些留到下次再 用。方法是：将这些成品完全溶化后，再 用保鲜纸包好或加盖盖子。注意：溶解时 的水温不要过高，否则会令巧克力的表面 上有一层白膜。对巧克力的误解对巧克力的误解 误解之一：吃巧克力会长胖 误解之二：巧克力是没有营养的糖类食品 误解之三：吃巧克力会引起蛀牙 误解之四：吃巧克力导致痤疮 误解之五：巧克力含有大量咖啡因而导
8、致“ 上瘾” 第七章：味美多巧克力系列介绍味美多特级巧克力系列味美多金装巧克力系列第八章：味美多巧克力系列特性及对比味美多巧克力系列特性 味美多巧克力系列采用全新的配方和生产工艺，以委内瑞 拉的克里奥罗可可豆的提取物为主要原料。 口味更加醇美香甜 。 熔点低化口性极佳。 极强的操作性。 反复操作，不翻砂。 白色巧克力系列光亮透彻，棕色巧克力系列乌黑发亮。 升级配方和工艺是根据气候变化及地方差异量身定做。 性价比高味美多巧克力系列竟品对比 市场上有些产品不是采用优质的材料制作 而成，生产工艺也很普通。 熔点高化口性差。 操作不稳定。 反复操作，易翻砂。 颜色发暗，无光泽。 产品没有地方性特点。第
9、九章： 通路分析味美多巧克力系列客户对象 味美多金装系列：是推广范围最大的以款产品， 适合B、C、D类和巧克力配件厂。摘要：性价比高、极强的操作性、反复操作性 强、色彩纯正亮丽。味美多特级系列：是一款高档的产品适合A、B类及对产品要求高的客户。摘要：熔点低、化口性极佳、口味醇美香甜、 反复操作性强、色彩纯正亮丽。第十章：味美多巧克力应用技巧味美多巧克力系列应用技巧 在溶化好的巧克力加入牛奶，可添加到美 典植脂奶油里调出巧克力味的奶油。 巧克力反复操作遍数过多变稠可加入新的 巧克力或少量的食用油进行调和，但不易 过多不然会造成巧克力不能凝固。 巧克力在外暴露时间太久无法使用时，在 没有变质的情况
10、下可制作成馅料使用。味美多巧克力系列应用技巧 制作巧克力铲花及巧克力花卉时温度应控 制在26度27度之间。 制作烟棒及切件时温度应控制在25度26度 之间。 制作艺术巧克力产品时温度应控制24度26 之间。 融化温度60度，使用温度30度38度为 佳。巧克力铲花的技巧 巧克力涂抹一定要均匀 制作速度一定要快 套色时注意巧克力的温度不能过高以免乱 色 制作过程中掌握两个45度角 最后的摆放一定要放平套色铲花的颜色搭配 白和黑适合做细纹路 白和红适合做细小纹路 白和绿适合做大纹路 白和黄大小纹路都适合 黄和红.黄和绿.黄和黑也可搭配但不适合做 铲花巧克力操作控温图巧克力物语 浪漫 爱是巧克力，爱是溶化的心。 青春 精彩幸福的青春，拥有美丽的容颜，美丽的心情和美丽的 故事。 健康 巧克力会给我们的生活带来快乐，带来幸福。 力量 巧克力是运动和出游时理想的能量和营养补充剂。 关心 为你心爱的人送去关爱。 博爱 一种与亲朋好友在一起享受由衷幸福的快乐。 愉悦 巧克力是快乐的制造者。制作产品相关资料
