《膳食纤维在酸奶生产中的应用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《膳食纤维在酸奶生产中的应用（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、膳食纤维在酸奶生产中的应用本资料仅供应参考孟州市泰利杰有限责任公司膳食纤维可分为两大类，水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维可溶于水，如果胶、黏胶及部分半纤维等，它们又可称为功能性多聚葡萄糖。非水溶性膳食纤维主要由纤维素、木质素、半纤维素组成。麸质、全麦面粉、豆类、根茎菜类、小黄瓜、青花菜、甘蓝、苹果、梨子中均含有丰富的非水溶性膳食纤维。膳食纤维，能促进肠道蠕动、预防便秘、痔疮及大肠癌等常见消化系统疾病，并具有降血脂和降血糖的作用，故被营养学家称为第七营养素。酸奶用乳酸菌发酵制成，具有良好的保健作用，如在此基础上把膳食纤维引入，酸奶的保健作用可更上一层楼。下面介绍膳食纤维在凝固型酸
2、奶中的应用方法。一、工艺流程：全脂奶粉标准化 配料（加糖，加奶D，加膳食纤维） 均质 杀菌 接种 灌装 发酵 冷却 后成熟 成品二、生产参考配方（100Kg 配料计，单位：Kg）：全脂淡奶料12 513、白砂糖810、发酵酸奶稳定剂（奶D）0203、水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）35。三、生产技术要点：1选用优质无抗菌素的全脂奶粉，如果采用牛奶，则要求牛奶新鲜、无杂质，酸度小于18ordm 牷 T，乳固体大于 12，同时不得使用患乳房炎病牛的奶，不得使用含抗菌素的牛奶。2生产前做好卫生消毒工作，冷热缸中烧开一缸沸水，开动奶泵，用近100的热水对管道、容器及相关设备进行热水杀菌15 分钟，接种和灌装
3、间要安装紫外灯，使用前预先打开紫外灯进行30 分钟杀菌。3牛奶的标准化：根据国标GB27461999 版“ 酸牛奶 ” 标准：蛋白质 2 9，非脂乳固体8 1，脂肪不强求，一般在0531之间。用全脂奶粉配制成还原奶，配方必须进行标准化处理，使蛋白质脂肪和非脂乳固体达到国标的要求。4操作要点： 奶粉调成奶液：全脂奶粉加适量温水，通过固液高速搅拌混合罐，使奶粉变成均匀的奶液，并经70预热处理。 糖液配制：把白砂糖投入到95热水中，搅拌溶化，在95温度下保温10 分钟杀菌，最后把糖液加入奶液中去。 稳定剂处理：选用健鹰牌奶D，使凝固型酸奶质地细腻，口感滑润，减少水析出现。处理方法：先把奶D 在冷水中
4、放置1520 分钟，然后升温煮沸使之全部溶解，然后把胶液加入到奶液中去。 膳食纤维聚葡萄糖处理：把聚葡萄糖粉加入到冷水中，升温煮沸溶化，然后加到上述混合奶液中去。 均质：为使产品更柔腻，口感优雅，必须对混合奶液进行均质处理，均质温度：65 70，压力： 25Mpa。 杀菌：均质后的奶液，经板式热交换器90 5 分钟杀菌，杀菌后的料液进入无菌罐中贮存，并使其料温降到42 45之间。 接种：用健鹰直投式干粉菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成）按规定量加入，并搅拌均匀，分散于牛奶之中。用干粉直投接种方法简便，节省动力，接种时奶温在43为宜。 灌装及封口：灌装间与大车间要分开，灌装间在试用前启开紫外灯杀菌30 分钟。灌装机使用前要用100热水对管道容器进行杀菌。塑料杯使用前要用二氧化氯液浸泡消毒。灌装量做到正确，封口要紧密。 恒温发酵：灌装好的塑料杯，放入专用塑料大盒中，每一车装叠 1215 大盒，用专用轮车推入发酵恒温室，发酵温度43，发酵时间 56 小时，终点酸度pH45。 冷却和后熟：发酵结束后，把发酵酸奶移到室外，用电扇降温或自然降温冷却，一般降至室温后，把酸奶移入到1 5冷库中后熟老化 1218 小时，老化能把酶的变化和生物化学变化抑制到最小限度，同时可以使酸奶形成良好的风味和芳香。经过老化的产品经检验合格后打印生产日期和装箱，产品在1 5中保存。
