焙烤食加工技术

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1、焙烤食加工技 术李丽贤学 习 目 标 1了解焙烤食品的内容、特点、作用 。 2了解焙烤食品发展趋势。 3掌握焙烤食品常用设备的使用。 4掌握焙烤食品常用工具的使用。 绪 论第一节 焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的发展概况 焙烤食品是以小麦粉为主 要原料，采取焙烤加工手段来 对产品进行熟制的一类食品。 主要包括面包、饼干、蛋糕及 各类点心等。 1焙烤食品发展史简介2焙烤食品的发展趋势1-1焙烤食品的发展 大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公 元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包 的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包加 工技术的发展，希腊人在面包中

2、掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪 等，于是蛋糕类产品也发展起来了。 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了“Biscuit” 一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调 和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现 今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世 界众多焙烤食品中也称为一大门类。1-2焙烤食品现状焙烤食品是一类方便食品，随着工业化、自动化的发展，人们自己制备食物 、食品方便化、合理化，以及解放生产力等方面起到了巨大的推动作用。目前，面包在欧、美、俄罗斯等国已作为人们的主食，而在我国还是停留在糕

3、 点、小吃的消费程度上，对广大人群的日常饮食影响不大，尚未达到通过食入焙 烤食品来改善人民的饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。我国焙烤食品的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发 展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，还是在消费数量上都有较 大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国 家相比还有很大差距。要使焙烤食品加工技术及生产规模在我国有大的发展，就应进一步在学习外国 技术的基础上，研究适合我国国情的焙烤食品。在社会高速发展的今天，要求我们改变以往的传统生活方式和饮食习惯。焙烤 食品工业的大发展，对我国饮食结构合理化、生产

4、加工工业化、家务劳动社会化 及实现现代化等方面，都可以发挥良好的作用。在对焙烤食品生产、加工方面，我们不仅引进世界先进加工技术、而且更要将 其进行改革，洋为中用，不断开发适合我国人民生活习惯、营养需求、消费水平 的焙烤食品。二、焙烤食品的特点、地位和作用所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。 大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。 所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。所有焙烤食品均为固态食品。面包类饼干类蛋糕类起酥类气鼓类小点心三、焙烤食品的分类1、面包类 面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡 蛋等辅料，经搅拌、

5、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包 、果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。 2、蛋糕类 蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力 、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋 糕、戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。 3、饼干类 饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料 等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、 苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼 干等。 4、松饼类 西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛

6、角可松、丹麦式 松饼等。 5. 、气鼓类 又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。 6. 、小点心类 主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美 观。有蛋塔、果塔类等。以下列举几种常见的面包奶油面包 奶油面包 奶油面包NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包 常见饼干图片动物饼干 奶酪夹心饼干 几种糕点图片月饼 粽子元宵 芸豆凉糕 第二节焙烤食品常用的设备与工具 一、烘烤设 备 1烤炉 二、机械设 备 1和面机 2打蛋机 3分割机 4搓圆机 5辊压机 6成型机 7切片机 8。辊切饼干成型 机 9蒸包机 10不锈钢炸锅 11制馅机 12糖粉机 三、

7、恒温设 备 1醒发箱 2电冰箱、 电冰柜四、常用工具 1搅拌工具 2定型工具 思 考 题 1焙烤食品的特点。 2焙烤食品的发展趋势。 3焙烤食品的常用工具有哪些?说明 其用途 第一章 焙烤食品用料 1了解淀粉的种类及性质。 2了解面粉的作用、熟化与储藏机理。 3了解糖的一般特性。 4了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。 5了解食盐的作用。 6掌握面粉的化学组成及加工特性。 7掌握糖在焙烤食品中的作用。 8掌握油脂在焙烤食品中的作用。 9掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。第一节 小麦粉 一、小麦种类 二、面粉中的化学成分与焙烤食品中 的工艺性能 三、小麦粉品种的选择19第一节 小麦粉 面粉：小

8、麦加工磨制而成 一、小麦的种类 1.按播种季节分类春小麦：春种秋收冬小麦：秋季播种 2.按颗粒皮色分类小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。白麦：色泽白、出粉率高、筋力差红麦：色泽深、出粉率低、筋力强 3.按麦粒粒质分类： 软质(粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。) 硬质(角质 、筋力含量较高，品质较好，适宜做面包 )小麦的物理结构表皮果皮 外果皮内果皮麸皮 种皮、珠心层种子果皮 糊粉层麦粒 淀粉 胚乳 面筋性Pr胚芽 1高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高 的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为1113 ，湿面筋值在35以上。应选用硬质小麦加工

9、。高筋面粉适用于制 作各种面包。 2中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间 的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为911 ，湿面筋值为2535。中筋面粉适用于制作各种糕点。 3低筋面粉(低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面 粉，色稍黄。蛋白质含量为7一9，湿面筋值在25以下。低筋 面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。焙烤食 品加工技术 4全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2。湿面 筋值不低于20。此粉可用于面包及特殊点心制作。 5通心粉 此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适

10、用食品种类来分类(专用粉)，分为面包用粉、面条用 粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、 发酵饼干用粉和家庭用粉等。第二节 糖一、糖的种类 1、小麦粉本身存在 2、淀粉酶在发酵过程中分解淀粉 3、人为加入糖(常用糖类) 3-1常用糖类 3-1-1蔗糖 1.白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重结晶 制得。 2.黄砂糖：过滤后使用，用于低、中档产品。 3.白绵糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵。2、饴糖：又称米稀，净糖 1、主要成分：麦芽糖和糊精 2、甜度约为砂糖的1/4 3、应用 抗晶剂着色剂持水性强3、淀粉糖浆淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀

11、粉经酸转化 制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。 它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。应用：国外饼干生产中 4、蜂蜜蜂蜜主要成分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜂蜜唾液中的蚁酸水 解而成。主要成分：果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类蜂蜜种类：紫云芙蜜、荞麦蜜、荔枝蜜等，其中以紫云芙蜜为最好，荞 麦蜜次之。 5.淀粉糖浆 淀粉糖浆又称为葡萄糖、化学稀等。它是淀粉经盐 酸水解制成的，主要是由葡萄糖、糊精及少部分麦 芽糖组成。淀粉糖浆是一种浅黄色粘稠的液体，甜味温和，易被人消化吸收，甜度为0.680.74。 6.果葡糖浆 果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再

12、用 异构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。 果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的一倍半， 故其甜度增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖， 所以称为果葡糖浆。二、糖在焙烤食品中的工艺性能 1改善面点的色、香、味、形 2作为酵母菌的营养物质，促进发酵 3作为面团改良剂 4。对面团的吸水率及搅拌时间的影响 5。延长保质期 6提高食品的营养价值 注意 1、吸水量变化，添加5%糖，吸水量减少1% 2、糖的预处理 （1）磨制糖粉 通过100目 （2）利用在面团中混匀，糖浆比糖粉反水化总用强，利用食 品烘烤上色。 （3）输送计量，减少劳动强度第三节 油脂一、常用油脂的种类及特性 常用的油脂有植物油、动物

13、油、氢化油 1动物油脂奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态， 可塑性强，起酥性好等特点。 （1）奶油 奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右 乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点2834，凝固点为15 25，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于西式糕点裱花与保持糕 点外型的完整。 （2）猪油 猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的 油脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软膏状，熔点在3642，色泽 洁白，有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳 ，常用氢化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质。 2植物油 植物油品种

14、较多，有花生油、芝麻油、豆油 、菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、 椰子油外，其它各种植物油均含有较多的不 饱和脂肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。 其可塑性较动物油脂差，在使用量高时，易 发生“走油”现象。棕榈油、椰子油却与一般 植物油有不同的特点，它的熔点较高，常温 下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作 油炸用油。3、氢化油与起酥油 .氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸得到 饱和固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可 塑性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是 焙烤食品的理想原料。生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油 。氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度 ，使

15、焙烤食品所需要的工艺性能，它可以使糕点、 饼干保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。 2.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的 。 5人造奶油 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制 品和色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、 食盐、维生素，经激烈搅拌、急速冷却结晶而成 。内含有15%20%的水分和3%的食盐.它的特点 是熔点高，油性小，具有良好的可塑性、融和性 ，但其色、香、味，特别是营养价值都不及天然 奶油。因其价格比天然奶油便宜一半以上，同时 乳化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良 好代用品。 6磷 脂 磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和 疏水基，是良好的乳化剂。含油量较低的饼干， 加入适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，方便 操作，不发生粘辊现象。1.可塑性 可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。其机理 是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直 接联系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。 面包、蛋糕、饼干的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范