餐饮研发管理手册沟通

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1、厨政沟通北京机场饮食服务有限公司管理手册北京机场饮食服务有限公司2第一部分 研发管理手册 北京机场饮食服务有限公司3目录基本介绍u 研发管理职责分配u 菜品研发模式 采购管理体系u 菜品研发计划u 研发项目立项u 菜品研发u 研发成果验收鉴定u 奖惩u 研发费用管理北京机场饮食服务有限公司4研发管理职责厨政部厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜 品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动1、厨政部经理负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研 发的规范管理； 组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发 工作； 组织菜品研发的立项申报工作； 组织菜品研发的成果评定和奖励等工作； 组织确

2、定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜品标准化、规范化； 北京机场饮食服务有限公司5厨政部职责22、菜品研发管理员 负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报 批准后组织执行； 负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报 审批； 组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划， 申报各自的研究项目； 负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织 确定项目预算； 跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单 店实施菜品研发工作； 审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常 使用； 收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研 发成果评定、提出奖励建议。 3

3、、厨政管理员 协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作， 发现问题并及时协调解决； 协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作；北京机场饮食服务有限公司6研发辅助管理职责其他部们规划经营部 组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公司菜品研 发计划； 参与创新菜品研究成果的评审和鉴定； 参与创新菜品促销活动的组织和策划； 财务部 在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确 定提供指导； 参与单店立项研发项目预算的评审； 审批预算外项目研发开支； 负责各研发项目研发成本的核算； 北京机场饮食服务有限公司7研发实施管理职责单店经理根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新

4、菜品研究需求， 编制单店菜品研究计划； 审查后厨提出的立项研发项目 审查其费用预算 组织初审创新菜品的费用支出后上报； 检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问 题； 组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见；北京机场饮食服务有限公司8研发实施管理职责厨师长职责单店菜品研发的总责任人协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算； 负责对公司下达的研究计划组织立项申报； 审查研发项目预算； 确定项目负责人，明确项目研究的目标、时间和验收标 准； 协助研究人员形成创新思路 提供必要的研制条件 监督研发进展情况，及时解决出现的问题北京机场饮食服务有限公司9研发实施职责项目负

5、责人全面负责项目的创意构思设计 拟制试验菜谱方案 进行试验试制 改进完善菜品 研制过程数据记录 申请店内评审试销及改进 试制研发费用申请 最终的研究成果资料整理提交北京机场饮食服务有限公司10目录基本介绍u 研发管理职责分配u 菜品研发模式 采购管理体系u 菜品研发计划u 研发项目立项u 菜品研发u 研发成果验收鉴定u 奖惩u 研发费用管理北京机场饮食服务有限公司11菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式 现有菜品改进对现有菜品的主料、配料、调 料或加工工艺的创新形成菜肴在色泽、气味、口味 等方面有新的变化新技术、新设备的研究和运用依靠新的烹饪工具设备、新盛 器等的研究和运用，达到现

6、有 菜品的改进新材料的引进替代研究引进和运用国内外最新的餐饮 新材料，达到稳定菜品质量， 提高加工效率、降低成本等目 的北京机场饮食服务有限公司12全新菜品研发通过外来菜品的吸纳通过对外部餐饮市场的跟踪 学习，发现最新市场热点、 时尚、优秀菜品，不断丰富 公司菜品目录，改善菜品结 构。内部全新菜品创意通过公司内部现有人员 潜力的挖掘，创造领先 市场的新菜品，引导市 场消费。北京机场饮食服务有限公司13菜品研发流程制定年度 菜品研发计划月度研发 项目立项申报立项审批指定负责人 明确研发任务项目研究试验店内试销研发成果评审奖惩费用管理北京机场饮食服务有限公司14目录基本介绍u 研发管理职责分配u

7、菜品研发模式 采购管理体系u 菜品研发计划u 研发项目立项u 菜品研发u 研发成果验收鉴定u 奖惩u 研发费用管理北京机场饮食服务有限公司15为什么要编制研发计划？计划工作的目的 公司没有经营目标和战略，就像踩 着溜冰鞋。 公司的经营目标和战略是通过经营 计划来落实。 经营计划是对公司经营工作全方位 的安排。通常通过安排年度、月度计划，一步一步 落实，把远景变为现实。 菜品研究计划的目的： 对公司核心能力的筹划 引导单店创新 统筹各单店研发能力北京机场饮食服务有限公司16研发计划流程下达编制研 发计划通知审批同意？单店厨政部总经理研发立项流程是否根据经营需要 提出研发计划是统筹各单店 研发计划

8、编制公司 研发计划编制公司 经营计划颁布公司 经营计划规划经营部反应时间每年9月底10月15日10月30日10月30日11月20日11月30日北京机场饮食服务有限公司17目录基本介绍u 研发管理职责分配u 菜品研发模式 采购管理体系u 菜品研发计划u 研发项目立项u 菜品研发u 研发成果验收鉴定u 奖惩u 研发费用管理北京机场饮食服务有限公司18研发项目的立项申报拟定具体实 施的项目 公司研发 计划指标 填报立项 申请表 年度研发任务月度研发项目数量月度重点研发项目年度创新菜品效益 贡献率菜品构思项目人员安排创新内容风味特色消费者群体定位研制周期预算等 厨师长组织各厨师 申报创新菜品单店经理、

9、厨师长 参加公司菜品创新 研讨厨政部创新思路指 导北京机场饮食服务有限公司19研发立项审批流程构思创新 研究项目审批同意？单店经理厨师长专家组研发流程是否项目审批是项目上报组织项目评审下达立项通知厨政部反应时间按计划要求一周内当天反馈按计划要求北京机场饮食服务有限公司20研发项目的审批各店厨师能力资源分布情况 研发项目可行性 研发项目必要性 创新能力效率等北京机场饮食服务有限公司21目录基本介绍u 研发管理职责分配u 菜品研发模式 采购管理体系u 菜品研发计划u 研发项目立项u 菜品研发的组织u 研发成果验收鉴定u 奖惩u 研发费用管理北京机场饮食服务有限公司22研发项目的组织厨政部跟踪单店各

10、研发项目的研究进展情况，审查和批准 研发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。1.指定项目负责人 2.明确任务进度，均衡 分配任务 3.协助研究人员形成创 新思路 4.提供必要的研制条件 5.监督研发进展情况 6.及时解决出现的问题 。单店厨师长 总责任人项目负责人 直接责任人1.项目的创意构思设计 2.拟制试验菜谱 3.研制试验、改进完善 4.研究过程的数据记录 5.申请店内评审试销 6.最终研究成果资料的 编写提交北京机场饮食服务有限公司23菜品研发构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等； 根据设计要求进行试菜，试验加工烹制方法； 根据试验情况，调整和完善菜品；

11、核算成本，确定毛利和售价； 研发结果 建立创新菜菜品标准 主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比 加工、烹制等生产工艺、过程注意事项 盛器盘饰、装盘要求等； 主要技术指标 成本核算北京机场饮食服务有限公司24创新菜单店试销研究阶段结束后，先由单店组织对其进行一个月的试销考察；单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适当的形 式宣传促销，安排前厅服务人员进行创新菜品的推销介绍。 在消费者消费后应征询其对新菜品的意见，填报新菜 品顾客评价单，搜集市场意见作为评审的参考。 单店收集汇总新菜品顾客评价单，最少搜集30份以 上顾客评价资料，才能进入菜品申报阶段。北京机场饮食服务有限公司25新菜品顾客

12、评价单尊敬的顾客朋友： 衷心感谢您对我们的新菜品进行评价，您的评价对我们改进工作 十分重要，谢谢！ 菜品名称： 您认为该菜品是否适合你的口味？ 十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 你感觉该菜品的配料您是否满意？ 十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 该菜品定价多少，您感觉能接接受？ 8元以下 8元12元 12元16元 16元 20元 其他 你感觉该菜品外形、色泽您是否满意？ 十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 欢迎您提出其他宝贵意见：北京机场饮食服务有限公司26目录基本介绍u 研发管理职责分配u 菜品研发模式 采购管理体系u 菜品研发计划u 研发项目立项u 菜品研发

13、u 研发成果验收鉴定u 奖惩u 研发费用管理北京机场饮食服务有限公司27研发成果提交 研究报告的内容包括： 新菜品风格特色定位、创意思路； 研究过程描述和研究总结； 标准菜谱； 试销情况总结；（附顾客调查表原件） 客户意见反馈汇总分析； 核心技术及说明； 如果有核心技术需要保密，可以作为报告的附件另行提交，由厨 政部专项管理。北京机场饮食服务有限公司28研发资料的审查 单店审查 单店在创新菜品申报之前，厨师长要进行认真的 审查。 审查的主要内容包括： 创新项目是否具备申报条件； 项目是否具有创新性； 研究过程资料是否齐全； 厨政部审查：资料的规范性和完整性，指导其按照要求上报所有研究成果。北京

14、机场饮食服务有限公司29研发成果鉴定评审流程提交研发 成果组成专家 评审组符合规范 要求？评审合格？单店厨政部专家评审组研发流程存档反馈单店运营流程是是否否项目奖惩流程北京机场饮食服务有限公司30目录基本介绍u 研发管理职责分配u 菜品研发模式 采购管理体系u 菜品研发计划u 研发项目立项u 菜品研发u 研发成果验收鉴定u 奖惩u 研发费用管理北京机场饮食服务有限公司31研发工作考核与奖惩把公司研发计划的 制定、完成情况、 研发费用控制、研 发项目立项、项目 评审等的组织情况 ，作为对厨政部的 考核项目，由公司 主管领导进行考核 评价考核单店菜品研发的 组织工作和效果。 在年度和月度单店的 考

15、核指标中常设菜品 研发相关指标 由厨政部对单店进行 考核评价 综合考核结果与个 人的月度绩效工资 和晋升挂钩 对于研发项目评审 鉴定中表现优异的 研发项目设立研发 专项奖励 每年末由厨政部提 出奖励项目、人员 名单和奖金方案， 报总经理批准。对厨政部的考核对单店考核奖 惩北京机场饮食服务有限公司32目录基本介绍u 研发管理职责分配u 菜品研发模式 采购管理体系u 菜品研发计划u 研发项目立项u 菜品研发u 研发成果验收鉴定u 奖惩u 研发费用管理北京机场饮食服务有限公司33研发费用种类原材料费用 设备费用 差旅费、学习培训 试销推广费用 其他费用北京机场饮食服务有限公司34研发费用管理原则预算控制公司年度菜品研发费用支出限定公司董事 会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利 润额的 1%5 之内。研发预算总额由厨政部负责管理控制，通 过审批各单店研究项目数量和经费额度来控制 预算总额。总额管理预算内原料审批由单店经理负责，到厨政 部备案（高级原料经单店经理审批后由总经理 审批）。预算外审批由厨政部、财务部和总经 理联席审批。设备费用、差旅费、试销推广费用由项目 负责人提出申请，单店经理审批后3000元以内 预算内开支提交厨政部经理审批即可。超过 3000元或者超出预算，厨政部经理审批意见后 总经理批