《饮料生产中的微生物污染与控制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饮料生产中的微生物污染与控制（30页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、饮料生产中的 微生物污染与控制主要内容脱水微生物对渗透压的适应能力微生物在饮料中的环境适应性温度 分类：嗜热、嗜冷、中温平均温度：25-30不同温度条件对微生物的影响： 酶和蛋白质的活性脂肪酸（细胞膜）微生物在饮料中的环境适应性气体 O2分类：好氧、微好氧、兼性厌氧、厌氧作用机制（是否存在分解还原氧离子的酶）CO2抑制需氧菌微生物在饮料中的环境适应性辐射（紫外线） 2000-3000埃紫外杀菌的特点：弱穿透力；易被吸收用处： 空气消毒；表面消毒 微生物引起的食品变质 腐败：蛋白质+分解蛋白质的微生物氨基酸+胺+氨氨硫化氢等发酵：碳水化合物+分解糖类的微生物有机酸+酒精+二氧化碳等 酸败：脂肪+
2、解脂微生物脂肪酸+甘油及其它微生物引起饮料变质的现象v色泽 （褪色）v气味 （霉臭味、醋酸臭味、氨味、酒味等）v口味 （苦、涩、麻）v组织状态 （浑浊、沉淀、分层、变稠或稀化等）（微生物）污染食品对人体的危害细菌性食物中毒：病原细菌感染型（如沙门氏菌、大肠杆菌）细菌毒素型（金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌）真菌性食物中毒：真菌毒素消化道传染病痢疾、伤寒、霍乱等。 饮料生产的微生物污染源M 生产用水M 环境空气M 人与动物M 加工系统内部M 生产原辅料果汁生产原料危害分析微生物污染途径7 生产用水7 环境空气7 人与动物7 生产原辅料7 生产用具和杂物微生物污染的预防和控制“疾病”的预防和控制v卫生管理
3、的重要性消灭污染源切断污染途径饮料厂环境的卫生管理 建筑设计卫生要求 生产设备和用具的卫生要求 从业人员的健康管理 工厂消毒 卫生管理制度生产经营过程的卫生管理 饮料生产的卫生管理 物品储存过程的卫生管理 物品运输的卫生管理 产品销售的卫生管理食品保藏的几个术语 灭菌(Sterilization) 商业灭菌(Commercial sterilization) 杀菌(Sterilization) 消毒(Disinfection) 防腐(Antisepsis) 无菌(Asepsis)热对饮料的作用P 两面性：饮料品质（营养成分、风味、色泽等）的下降；微生物的破坏P耐热性的表示温度系数Q10：温度每
4、升高10，反应速度增加的比例。D值：一定温度加热，反应底物降低至1/10所需的时间。Z值： 保持同一加热效果，时间降低至1/10时，所需升高的温度。F值： 一定基质中，121时，杀死一定数量底物所需时间。加热灭菌（消毒）的原理Q10 z值（）枯草芽孢杆菌 8.4 10.8维生素B1 2.2 30乳果糖 2.5 26HMF 2.3 27.8微生物的z值为6-12；不良品质的z值为25-60Q10(微生物）Q10(物质）提升杀菌温度有利于微生物的破和良好的品质。杀菌条件：高温短时加热灭菌（消毒）的方法巴氏灭菌（消毒）：杀灭致病微生物及破坏性微生物和酶类 ；LTLT，(低温长时）HTST(高温短时）： UHT（超高温灭菌）：物料在流动状态下通过热交换器加热至135- 150，在一定温度下保持一定时间以达到商业灭菌 水平，然后在无菌状态下灌装于无菌容器中。无菌加工要点 饮料无菌 (UHT) 环境无菌 （无菌室正压房） 包装材料无菌（容器的灭菌） 合理的工艺 （制程）设计生产、经营过程 的卫生管理生产环境的卫生管理规范操作卫生的产品
