《京津地区饮食文化》由会员分享，可在线阅读，更多相关《京津地区饮食文化（58页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、京津地区饮食文化圈 大致区域 以今天北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生 活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地 区。 二、形成原因 1、地理环境：王师重地、交通枢纽 2、自然气候：黄河中下游温带季风气候。 3、物产食料：全国性 4、民俗风情：最庞大、最集中、最高层的消费热点 三、文化特质 1、饮食文化特质：宫廷文化 2、具体菜系品种：满汉全席、小吃宫廷文化 集结大江南北风味、赋予鲜明政治色彩、 带有繁文缛节的豪华盛宴。 以满汉全席为代表满汉全席 （一）满汉全席简介： 108道满汉满汉 全席起兴兴于清代，是集满满族与汉汉族菜点之精 华华而形成的历历史上最著名的中华华大宴。乾
2、隆甲申年间间李斗 所著扬扬州书书舫录录中记记有一份满汉满汉 全席食单单: 满汉满汉 全席，分为为六宴，均以清宫宫著名大宴命名。汇汇 集满汉满汉 众多名馔馔，择择取时鲜时鲜 海错错，搜寻寻山珍异兽兽。全席 计计有冷荤热荤热 肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计计 肴馔馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银银器，富 贵华丽贵华丽 ，用餐环环境古雅庄隆。 （二）满汉全席演变过程 康熙二十三年（1684）：“满席”、“汉席”，朝廷礼食制度 。 道光（18211850）中叶，合璧的“满汉席” 光绪（18751908）中叶“满汉全席”见于文录。（三）、满汉全席六宴 1、蒙古亲亲藩宴 此宴是清朝皇帝
3、为为招待与皇室联联姻的蒙古亲亲族所 设设的御宴。历历代皇帝均重视视此宴，每年循例举举行 。而受宴的蒙古亲亲族更视视此宴为为大福，对对皇帝在 宴中所例赏赏的食物十分珍惜。 2、廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举举行，是 时时由皇帝亲亲点大学士，九卿中有功勋勋者参加，固 兴兴宴者荣殊。皇帝籍此施恩来拢络拢络 属臣，而同时时 又是廷臣们们功禄的一种像徵形式。 （三）、满汉全席六宴 3、万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞诞宴，也是内廷的大宴之一。如 遇大寿，则庆则庆 典更为为隆重盛大，系派专专人专专司。光绪绪二 十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪绪十八年就颁颁布上 谕谕，寿日前月余，筵宴即已开始
4、。仅仅事前江西烧烧造的绘绘 有万寿无疆字样样和吉祥喜庆图庆图 案的各种釉彩碗、碟、盘盘 等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆庆典耗费费白 银银近一千万两，在中国历历史上是空前的。 4、千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时时期，是清宫宫中的规规模最大 ，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次 举举行千人大宴，玄烨烨帝席赋赋千叟宴诗诗一首，固得宴 名。乾隆五十年于乾清宫举宫举 行千叟宴，与宴者三千人。 后人称谓谓千叟宴是“恩隆礼洽，为为万古未有之举举”。 （三）、满汉全席六宴 5、九白宴 九白宴始于康熙年间间。康熙初定蒙古外萨萨克等四部落时时 ，这这些部落为为表示投诚诚忠心，每年以九白
5、为贡为贡 ，即：白 骆驼骆驼 一匹、白马马八匹。以此为为信。蒙古部落献贡贡后，皇 帝高御宴招待使臣，谓谓之九白宴。每年循例而行。 6、节节令宴 节节令宴系指清宫宫内廷按固定的年节时节时 令而设设的筵宴。 如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴 、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节节次定规规，循例而 行。满满族虽虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉满汉 文 化的交融中和统统治的需要下，大量接受了汉汉族的食俗。 故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧 饼饼、月饼饼等仪仪器在清宫宫中一应应俱全。 满汉全席之节令宴菜单： 丽丽人献茗：福建乌龙乌龙 乾果四品：奶白杏仁 柿霜软软糖
6、 酥炸腰果 糖炒花生 蜜饯饯四品：蜜饯鸭饯鸭 梨 蜜饯饯小枣枣 蜜饯饯荔枝 蜜饯饯哈蜜杏 饽饽饽饽 四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏盏 鸳鸯鸳鸯 卷 酱酱菜四品：麻辣乳瓜片 酱酱小椒 甜酱酱姜牙 酱酱甘螺 前菜七品：凤凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾虾籽冬笋 五丝丝洋粉 五香鳜鱼鳜鱼 酸辣黄瓜 陈陈皮牛肉 膳汤汤一品：罐煨山鸡丝鸡丝 燕窝窝 御菜五品：原壳鲜鲍鱼鲜鲍鱼 烧鹧鸪烧鹧鸪 芜芜爆散丹 鸡丝鸡丝 豆苗 珍珠鱼鱼 丸 饽饽饽饽 二品：重阳花糕 松子海罗罗干 御菜五品：猴头头蘑扒鱼鱼翅 滑熘鸭熘鸭 脯 素炒鳝丝鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼鱼肚卷 饽饽饽饽 二品：芙蓉香蕉卷 月饼饼 御菜五品：清蒸时鲜时鲜 炒时时
7、蔬 酿酿冬菇盒 荷叶鸡鸡 山东东海参 饽饽饽饽 二品：时时令点心 高汤汤水饺饺 烧烧烤二品：持炉烤鸭鸭 烤山鸡鸡 随上 薄饼饼 甜面酱酱 葱段 瓜条 萝萝葡条 白糖 蒜泥 膳粥一品：腊八粥 水果一品：应时应时 水果拼盘盘一品 告别别香茗：杨杨河春绿绿满汉全席吃法 “满汉全席”又称“翻桌菜”，宴席越丰富，越隆重 ，翻桌的次数越多。一般是“三撤席”，即一次宴 席分为3个阶段，每一阶段所用的家具和餐具均 进行更换，作为“段”的标志。 满汉全席的菜品丰富多样，一餐不能尽食，所以 要分多次进食，有分全日进行的，即分午、晚、 夜三餐吃；也有分两个晚上进餐的；还有分三天 共三次吃完的。满汉全席进餐程序满汉全
8、席有一套讲究的进餐的程序，客人到宴会厅后，脱去外衣先 用一个铜面盆盛半盆温水，放上洒有花露水的白毛巾，请客人净面 。洗罢，随着奉上一杯沏好的香茗。一杯过后，接着以四色精美点 心和银丝细面奉客，谓之“到奉”。到奉以后，便开始茗叙。随时有 专人奉上香茗供客人品饮。接着端上手碟，盛瓜子、榛仁之类，供 嗑食。每人两碟，对着摆列，谓之“对相”。这时，客人可以对弈， 也可吟诗作画，并可随意谈心。茗叙以后，酒席的台子已经摆好。四生果如鲜橙、甜柑、柚子、苹 果摆在台中四周；四京果如倭瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子也摆 放在四周；四看果（做点缀用）围在周边。台子上匙、箸、碟、杯 五色纷陈，香气袭人。台面摆成一个十
9、分美丽的图案。客人入座后 ，先把鲜果剖开，去皮献上，然后随“四冷荤”吃酒。酒过三巡，拇 战划拳初摆上大菜鱼翅。至此，碗碟换过，谓之翻台或清台。然后献香巾擦汗，续上第二道 的双拼、热荤，继续猜拳后再上第三道、第四道。酒尽兴后，门前 喝罄（谓之门前清）。第五道上饭菜、粥、汤。食毕，用一个精致 的小银盘，盛着牙签、槟榔等备客人选用。并再来一盆温水净面， 叫作“槟水”，筵席即告结束。满汉全席八珍 山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢 、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼 骨、鲍鱼 、海豹、狗鱼（大鲵）。 禽八珍：红燕、飞龙 、鹌鹑 、天鹅、鹧 鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰 。 草八珍：
10、猴头、银耳、竹荪、驴窝 菌、羊 肚菌、花菇、黄花菜、云香信。 鲍鱼，同鱼毫无关系，倒 跟田螺之类沾亲带故。壳 的边缘有9个孔，海水从这 里流进，排出，连鲍的呼 吸、排泄和生育也得依靠 它。所以它又叫“9孔螺”。 它肉质鲜美，营养丰富。“ 鲍、参、翅、肚”，都是珍 贵的海味，而鲍鱼列在海 参、鱼翅、鱼肚之首。鲍 壳是著名的中药材-石决明 ，古书上又叫它千里光， 有明目的功效，因此得名 。石决明还有清热、平肝 息风的功效。由于天然产 量很少，因此价格昂贵。 所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍 中的细丝状软骨。鲨鱼 属软骨鱼类，鳍骨形似 粉丝，但咬起来比粉丝 更脆，口感要好一些。 从现代营养学的角度看 ，鱼翅(即
11、软骨)并不含 有任何人体容易缺乏或 高价值的营养，所以吃 鱼翅是一种中国特有的 文化现象。 鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制 晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等， 属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一 。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳 。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是 佳品。 鱼骨是鲨鱼的头颈部软骨经干制加工而成 。取大鲨鱼头颈部软骨，入开水烫到七成 熟，立即取出放入冷水中，用小刀刮去骨 上残留皮肉，并剖开软骨，洗净骨髓和血 管，晒干即可鱼骨。 飞龙：鸟名 榛鸡属于松鸡科鸟类 ，在全世界共有3种 ，即花尾榛鸡、斑尾 榛鸡和披肩鸡。 有人认为“天上龙肉 ，地上驴肉”中的“龙
12、肉”即指榛鸡肉。 猴头又称为猴头菇、猴头蘑、菜花 菌、猴头菌是名贵的食药两用菌， 它质嫩味鲜，是筵席上的佳肴。并 有“山珍猴头，海味燕窝”之说。 又称羊肚菜、美味羊肚菌。 竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花 菌类，形状略似网状干白蛇皮，它 有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状 的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌 柄顶端有一围细致洁白的网状裙从 菌盖向下铺开，整个菌体显得十分 俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们 称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真 菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰 富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就 列为“草八珍”之一。 一掌乾坤、鹤鹿同春玉凤还巢、鱼跃荷香 雪渡寒冬京津饮食北京烤鸭 相传，烤鸭之
13、美，系源于名贵品种的北京鸭，它 是当今世界最优质的一种肉食鸭。 据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前 左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白 野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此 优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用 填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。 不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁 育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成 为世界名贵鸭种来源已久。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了 烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人 杨全仁开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳 房当差的一位烤鸭师傅。 全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在
14、鸭 子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里 面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方 法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开 不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好 吃的部分。 挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料， 用明火。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子 的位置，以使鸭子受热均匀。烤出的鸭子外观饱满 ，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一 股果木的清香。严格地说，只有这种烤法才叫北京 烤鸭。 (1）讲究季节： 品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。 原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽 ，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也 比较
15、肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北 京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮不松脆，所 以口味相对较差。 （2）讲究片法： 因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。 烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供 食。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃， 酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄 而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片 ，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味 。 （3）讲究佐料： 第一种：挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹 几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或 萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。 第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。 第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢 将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。 第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所 用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口 味就不能算作正宗。（4）讲究佐食： 常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼 ；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片 抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条） 、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青 萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。关于糖葫芦的起源 有民间传说提到糖葫芦起源于宋朝，南宋光宗皇帝为 给他的宠妃治病张贴皇榜向民间征集验方，一个江湖 郎中揭榜进
