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1、你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助
2、消化与吸收。如果自己脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不易多吃所以不易多吃 一、课题目标 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡 菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相 关的食品安全问题。 二、课题重点与难点 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝 酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 。乳酸链球菌1 1、泡菜制作基础知识、泡菜
3、制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌种类：种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆 菌，菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌一、泡菜的制作一、泡菜的制作分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖 分解成乳酸。分解成乳酸。C6H12O6CHO酶+能量制作泡菜制作酸奶 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸 奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳 酸菌的发酵作用
4、。抗生素能够杀死 或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗 生素的牛奶不能发酵成酸奶。（2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐蔬菜蔬菜性质：性质： 在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为白色粉为白色粉 末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会引时会引 起死亡。起死亡。豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克，而
5、咸菜中的平均含 量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克50毫克/千克 泡菜优点制作容易制作容易成本低廉成本低廉营养卫生营养卫生利于贮存利于贮存风味可口风味可口鲜嫩清脆鲜嫩清脆增进食欲增进食欲容易消化容易消化膳食中的绝大多数亚硝酸盐 在人体内以“过客”的形式随尿 排出，只有在特定的条件下（适 宜的PH、温度和一定的微生物作 用），才会转变成致癌物亚 硝胺。大量动物实验表明，亚硝 胺具有致癌作用，同时对动物具 有致畸和致突变作用。研究表明 ，人类的某些癌症可能与亚硝胺 有关。泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸
6、盐还原成亚硝 酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化 ，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发 酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发 酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续， 氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长 。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的 含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有 亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？硝酸盐亚硝酸盐还原氧化细菌等微生物维生素C、E和酚
7、类物质亚硝胺一、基本原理1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下 大量繁殖制作泡菜。根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程 分为三个阶段:发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发 酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化 碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳, 产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原 菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质 咸而不酸、有生味。发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始 活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的 积累量可达0.6%-0.8%
8、，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到 抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以 上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受 到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡 菜酸度过高、风味不协调。泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共 同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳 酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是 A种内互助、种内斗争、种间斗争 B种内互助、种间斗争、种内斗争C种内斗争、种间斗争、种内互助 D种间斗争、种内斗争、种内互助 答案B请阅读课本P10讨论下列问 题： 制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜
9、 坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什 么后果？ 盐水应该按什么比例配制才较好？为 什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有 何作用？ 哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝 酸盐含量？测定原理及其步骤？（2 2） 添加的调味品，添加的调味品， 如花椒、八角等。如花椒、八角等。（3 3） 白酒。白酒。（4 4） 食盐和糖。食盐和糖。（1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。原料原料 观型体观型体: : 以火候老、釉质好、无裂纹、无以火候老、釉质好、无裂纹、无 砂眼、形体美观的为佳。砂眼、形体美观的为佳。 看
10、内壁看内壁: : 将坛压在水内，看内壁，以无砂将坛压在水内，看内壁，以无砂 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 听声音听声音: : 用手击坛，用手击坛， 听其声，钢音的质量则好，听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。腌制条件腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制一般在腌制1010天后
11、，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白 菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等 ，在上海地区又叫卷心菜。 步骤步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开 水中浸水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空
12、气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。 切开发酵的泡菜，放在盘子里。原料加工修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状加调味 料装坛加盐盐水 冷却泡菜 盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程实验操作过程如果加入一些已经腌制过的如果加入一些已经腌制过的泡菜汁泡菜汁更好，这相更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌
13、，可减少腌制时间当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间 。 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。思考：思考：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？结果？ 水水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进
14、行乳酸发酵。如不封闭天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭 ，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存
15、放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康 。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这 一反应物再与一反应物再与N-1N-1萘基乙二胺偶联萘基乙二胺
16、偶联, ,结合生紫色结合生紫色 产物。产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比将经过反应显色后的待测样品与标准液比 色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。（2）重氮反应形成的产物与N1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可 以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶 联（2 2） 配制标准液配制标准液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管 中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 5分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基
