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1、蔬菜品质与安全*蔬菜品质与安全前言n 从追求蔬菜的简单数量满足，发展到对蔬菜的营养、 风味、外观以及食用的安全卫生状况的追求。n生产高品质蔬菜同时也是我国加入世界贸易组织以后国 内蔬菜产业与国际市场接轨所必须要走的道路仅仅满 足了绿色蔬菜无污染（卫生）标准，消费者的认同是短 暂而有限的，还必须满足“好吃、有营养、有地方特色 ”的要求，这样在市场上才具有长久的竞争力。Date蔬菜品质与安全n我们身体所需要的许 多营养来自于摄入的 蔬菜。日常生活中一 个成年人每天应摄入 200500克蔬菜才能 满足人体的需要。在 生活中，人们往往凭 着蔬菜价格与味道作 为选用标准，其实这 很不科学。Date蔬菜品
2、质与安全判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少 人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。 Date蔬菜品质与安全蔬菜大致可分为三大类：n叶菜（如白菜、苋菜、菜心）n瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿）n根茎类（如土豆、胡萝卜） Date蔬菜品质与安全n蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色 深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排 列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色 蔬菜”。 n绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠 菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、 雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、 胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。 Date蔬菜品质与安全同类蔬菜由于颜色不同
3、，营养价值也不同。 n紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管 壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压有相 当裨益。n黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除 含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄 碱素，有预防癌症的功能用。 Date蔬菜品质与安全同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其 营养价值也不同 n大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多 。每100克葱白含维生素B1及维生素C的含量也 不及葱绿部分的一半。n颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含 的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。 Date蔬菜品质与安全第一章 蔬菜品质与安全的内容一、蔬菜的营养成分二、蔬菜的风味与质地三、蔬菜的色泽四
4、、蔬菜的大小与形状五、绿色食品蔬菜及其品质要求六、蔬菜的保健食疗品质Date蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分n（一）水n（二）矿物质n（三）维生素n（四）碳水化合物n（五）脂肪n（六）蛋白质Date蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分n（一）水蔬菜中含有大量的水分，水是保证维持蔬菜 品质的重要成分。一般鲜菜中含有6596的 水分，只有含水量充足时，才能具有鲜嫩多汁的 食用品质；如果失去了正常的含水量，就会使蔬 菜变得萎蔫而降低品质。不过也正是由于蔬菜的 含水量大，给微生物繁殖提供了有利条件，才使 得蔬菜一般很难贮运，非常容易腐败变质。Date蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分n（二）矿物质蔬菜中富含
5、有钙、磷、钾、镁、 硫、铁、硼、锰、铜、锌、钼、氯、 硅、硒、碘等人体所需要的矿物质。Date蔬菜品质与安全n很多蔬菜的含钙量比大田作物高出很多，比如 ，番茄中的钙含量一般比水稻高出 10倍以上 ，达到 800mgkg（鲜重，以下同）。n合钙量较高的蔬菜作物有：扁豆（1160mgkg ），毛豆（1000mgkg），豌豆苗（ 1560mg/kg），茴香（1500mg/kg），香椿（ 1100mgkg），大白菜（610mgkg），小白 菜（1630mg kg ），菠菜（720mg kg ） 。Date蔬菜品质与安全n蔬菜中的含磷量大部分是比较高的。如扁豆含 有630mg/kg的磷元素，豇豆为630
6、mg/kg，小鲜 豌豆为900mgkg，马铃薯为640mg/kg，竹笋 为760mgkg，油菜薹为 530mg/kg，雪里蕻为 640mgkg，菠菜为530mgkg，芹菜茎为 610mgkg，芹菜叶为710mgkg，蒜苗为 530mg/kg。洋葱为50Omg/kg，香椿为 1200mg/kg，花椰莱530mg/kgDate蔬菜品质与安全n蔬菜中的磷大部分为有机态磷，约占全磷量的 85左右，而无机磷只有15左右。有机态磷 主要以核酸、磷脂和植素等形态存在，无机磷 主要以钙、镁、钾的磷酸盐形态存在n这两种形态磷在植株体内均有重要作用、一般 幼叶中的有机磷含量较高。老叶则是无机磷含 量较高（马国瑞1
7、994）。Date蔬菜品质与安全n钾元素对于人体的营养作用主要表现在 ：对保持人体细胞和血液之间的电化学 平衡起着重要作用。钾元素还参与细胞 内许多酶的功能，缺钾会引起心神不安 ，不过一般情况下食品中都会有足够的 钾供人体摄人。Date蔬菜品质与安全n人体产生镁元素缺乏症主要是由饥饿、长期呕 吐、外伤和腹泻造成的n研究结果显示，如果在25100天内饮食中严 重缺镁，肌肉的收缩和松弛就会失去控制。n缺镁时，心血管系统和肾脏系统也会受到影响 会发生血管舒张等症状。蔬菜是人体摄取镁 元素最好的食物来源。n镁元素在蔬菜体内的含量为0.05%0.7%。Date蔬菜品质与安全n硫元素占人体质量的025，主
8、要集中在细 胞质中硫元素在人休的头发、皮肤和指甲的 含量最高。n硫和氢的结合物（SH）在代谢中起重要作用， 是血凝块所必需的。n硫元素还能构成高能化合物。硫至少是四种维 生素（硫胺素、泛酸、硫辛酸和生物素）的组 分，这些维生素起辅酶的作用，是激活许多酶 所必需的。硫元素还是合成胶原、构成黏多糖 所必需的。n蔬菜中的含硫量一般为0.1%0.5%。Date蔬菜品质与安全n 食物的烹调方法对人体吸收铁元素的影响很 大，因为铁元素会溶解于烹调用水中，造成损 失。所以蒸炒蔬菜的铁损失比煮的蔬菜明显要 小；大块或带皮烹调的此切成小块和去皮的损 失少；用水少，烹调时间短的，比用水多，烹 调时间长的损失少。n
9、人体缺铁带来的最可能的后果是贫血病。铁元 素摄人过多，也会发生类似铁中毒的现象，并 且显著增加其他疾病感染的概率Date蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分n（三）维生素蔬菜是人体摄取维生素的重要食物来 源。蔬菜中含有人体所需要的所有种类的 维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2 、维生素B3、维生素B6、维生素B13。维生素 C、维生素D、维生素E、维生素K等。Date蔬菜品质与安全n很多维生素还有其特定的结构或成分名称，如 维生素C叫做抗坏血酸，维生素B1叫做硫胺素 ，维生素B2叫做核黄素等。n需要注意的是，蔬菜虽然可以在体内合成各种 维生素，但其自身的营养并不需要维生素的参 与（张福锁1
10、992，李晓林等 2001，陆景陵 1994）。维生素按照其溶解的性质又可分为脂 溶性维生素和水溶性维生素。Date蔬菜品质与安全n1、脂溶性的维生素n维生素A:蔬菜中不直接含有维生素A，但含有 丰富维生素A的前体（类胡萝卜素）n蔬菜的色素颜色越深，其维生素A的分值越高 。n维生素D:许多蔬菜中含量极微，有的检测不到 。n维生素E：很多蔬菜含有VEn维生素K：大多数绿色或黄色蔬菜含有丰富的 VKDate蔬菜品质与安全2、水溶性的维生素 抗坏血酸（VC)：蔬菜中含量丰富。 硫胺素（VB1）：一般豆类中含量比较丰富。 核黄素（VB2）：在蔬菜中普遍存在。 尼克酸（烟酸）：绝大部分蔬菜可以检测到尼克
11、酸 吡哆醇（VB6）：泛酸（VB3）大部分蔬菜能检测到，含量110/ 叶酸：蔬菜是叶酸重要的饮食来源。 维生素H(生物素）Date蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分n（四）碳水化合物n碳水化合物通常是指淀粉、糖、纤维，是植物 贮存能量的不同物质形态，也是人体的主要能 源之一。膳食中碳水化合物的种类和比例可能 同冠心病、糖尿病、高血脂、肿瘤、龋齿的发 病率有密切的关系。一般来讲，目前人们的生 活水平提高，发展趋势应是减少饮食中单糖用 量，相应增加一些复杂碳水化合物和纤维的摄 入量。Date蔬菜品质与安全n1、单糖n各种蔬菜中均含有丰富的单糖。如结球甘蓝中 含有葡萄糖16g/kg、果糖12g/kg；
12、胡萝卜中含 有葡萄糖9g/kg、果糖9g/kg；洋葱含有葡萄糖 21gkg、果糖11g/kg；马铃薯含有葡萄糖 10g/kg、果糖13g/kg；南爪含有葡萄糖10g/kg ，果糖12g/kg；番茄含有葡萄糖11gkg、果 糖13g/kg。Date蔬菜品质与安全n（2）双糖n蔗糖（有葡萄糖和果糖两种单糖结合而 成），蔬菜中一般均多少含有一部分蔗 糖。结球甘蓝2g/kg，胡萝卜42g/kg，洋 葱9g/kg，马铃薯17g/kg，南瓜16g/kg， 甜瓜59g/kg.Date蔬菜品质与安全n （3）多糖n多糖结构复杂，完全是由葡萄糖分子组成的长 链，包括淀粉、纤维素、半纤维素及果胶物质 淀粉是由葡萄
13、糖脱水缩合而成的多糖，分子 式可用（C6H12O6）n来表示。其特性取决于淀 粉分子所含葡萄糖分子的数目及其排列方式。 它不溶于冷水，当加温至5560时。会膨胀 而变成带粘性的半透明凝胶或胶体溶液，即通 常所说的糊化。Date蔬菜品质与安全n淀粉与稀酸溶液共热或在淀粉酶的作用 下，能水解成葡萄糖。人体能将所有煮 熟的淀粉分解为葡萄糖供细胞吸收利用 。含淀粉较高的蔬菜有薯类（约占14 25%、藕（约12占）、荸荠、芋头、 山药、大薯和一些豆类蔬菜、莲子等。Date蔬菜品质与安全n纤维素也是由许多葡萄糖分子组成的，但结构 与淀粉不一样，人体缺乏能分解纤维素的酶， 因此无法消化它，但这种残留物对促进
14、人体肠 道的蠕动有重要意义。n蔬莱中含有丰富的纤维素。以粗纤维为例，四 季豆中含有14gkg、扁豆含有 14gkg、豇 豆含有 14 9kg，马铃薯含有3gkg、胡萝 卜含有8gkg、萝卜含有5gkg，番茄含有4g kg。Date蔬菜品质与安全n果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的 长链高分子物质。在蔬菜组织中以原果胶、果 胶和果胶酸几种不同形式存在，各种形式有不 同的特性，从而影响蔬菜的耐藏性和工艺品质 。Date蔬菜品质与安全蔬菜中富含人体所必须的各种碳水化合 物。 蔬莱是人体摄取碳水化合物的主要 来源。缺少碳水化合物的膳食会引起饥 饿感、脱水失重、疲劳、乏力等许多不 良症状。不过在人
15、们的膳食中，每天只 需大约摄入60g即可避免上述症状。Date蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分n（五）脂肪脂肪同碳水化合物一样，也是由 碳、氢、氧三种元素构成的。绝大多 数蔬菜都能检测到脂肪,如四季豆有 2g/kg,胡萝卜含有3g/kg，番茄含有 3g/kg，韭菜含有6g/kg。Date蔬菜品质与安全n研究表明，脂肪是人体贮存能量的主要 形式，但人体摄人过多的脂肪，会增加 心血管病的发生率，也会增加癌症的发 病率。同时，脂肪摄入过多也会使脑溢 血的危险性加大。Date蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分n（六）蛋白质n许多蔬菜含有多种蛋白质，但通常以总蛋白来 表示其蛋白质含量，如四季豆蛋白质含量有
16、 15g/kg,胡萝卜含有6g/kg，番茄含有8g/kg， 韭菜含有21g/kg。 n蛋白质对于人体的营养功能主要是：促进组织 的生长和修补组织。人体细胞必须同时获得全 部的必需氨基酸和足够的氮，才能合成新蛋白 质。Date蔬菜品质与安全二、蔬菜的风味与质地n（一）有机酸蔬菜依种类、品种和不同的成熟度和不同的组 织部位含有各种有机酸，它们在组织中或以游 离状态或以酸式盐的形式存在，它们与糖一起 决定着蔬菜及其制品的风味，对加工处理也有 相当的影晌。 Date蔬菜品质与安全n蔬莱中所含主要有机酸为柠檬酸，苹果酸、酒 酸、草酸以及其他的呼吸作用中间产物。其特 点是常以12种为主，如番茄主要含柠檬酸和 苹果酸，菠菜主要含草酸、苹果酸和柠檬酸， 竹笋、甘薯主要含草酸等。n蔬菜的酸味与有机酸的浓度有一定的关系，但 也不是线形正相关。它还取决于糖的含量(糖 酸比)、单宁物质、游离氢离子浓度、酸的种 类以及缓冲物质的特性。只有糖酸比合适的蔬 菜制品风味才佳。Date蔬菜品质与安全n 蔬菜加
