葡萄酒基础知识培训1

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1、葡萄酒基础知识简介报告人：常媛媛 2008.03.10第一节 认识葡萄酒l定义（什么是葡萄酒？）l根据葡萄酒标准GB15037-2006的规定， 葡萄酒只能是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经 全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒 精度的发酵酒。一般规定，其最低酒精度不能 低于8.5vol.。但是，根据气候、土壤条件、葡 萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传 统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度 可降低到7.0vol。葡萄酒的成分l葡萄酒的成分主要是酒精，此外还含有很多营养物质， 如氨基酸、矿质元素（包括微量元素）和人体必需的维 生素等。葡萄酒的风味取决于很多其他含量较少的物质 ，如有机

2、酸、芳香物质、多酚等。l水占70%-90%，是其他物质的载体。l酒精即乙醇，是葡萄酒作为酒类饮料的标志。l酯类是形成葡萄酒醇香的主要物质。l挥发酸是酒精发酵的正常副产物。l另外还有有机酸、高级醇、丹宁等。葡萄酒与健康l法兰西怪事l1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管 控制系统”莫尼卡项目”的流行病学研究调 查证实，法国人的冠心病发病率与死亡率比其 他西方国家要低得多，而且进一步研究表明， 比起那些正常饮食中不包括葡萄酒的人来说， 进餐中饮用葡萄酒的法国人的心血管疾病的发 病率和死亡率较低，这就是所谓的“法兰西怪 事”。 葡萄酒中的白藜芦醇l白藜芦醇最初是作为葡萄属植物的抗逆性物质植物抗

3、 毒素而被发现的，产生于葡萄叶表皮与浆果果皮中，是植 株对真菌病害感染反应的结果。它具有抗氧化效能，能阻 止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的预防心血管疾病 、防癌、抗病毒及免疫调节作用。l血小板在体内凝集后会造成血栓病，如能抑制这种凝集， 就可预防血栓病。由于葡萄酒中含有白藜芦醇和水杨酸等 都具有抑制血小板凝集的功能，因此，经常饮用葡萄酒能 预防血栓病。l概而论之，白藜芦醇主要有以下功能：l具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂 症的作用。l具有明显的抗氧化、清除自由基 、抗衰老作用。l具有抗血小板凝集、抗血栓作用。l具有抗癌、抑制肿瘤的作用。葡萄酒与健康l而葡萄酒对人体健康有以下

4、作用：l镇静作用放松神经，各种感官享受。l助消化作用葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄 酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的 收缩性。 l利尿作用些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较 高，可以利尿，防治水肿。 l杀菌作用可能主要是由于它含有多酚类物质。防 治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。 l防治心血管疾病、抗衰老作用主要体现于白藜芦 醇的功能。葡萄酒与健康l怎样饮用葡萄酒？l对于经常饮用葡萄酒的人，绝不能忘记喝水（ 每天1-1.5L）；l葡萄酒应配合其他食物一起食用最好在进餐时 饮用；l关于饮用量，应根据劳动强度决定。若劳动强 度不大，每餐饮用一杯（约110mL）；若劳动

5、强度大，每天可饮0.5L；若劳动强度特别大， 每天可饮用1L。葡萄酒的分类l葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。l根据颜色不同，可将葡萄酒分为：红葡萄酒、桃红葡萄酒 和白葡萄酒。l红葡萄酒用红色酿酒葡萄品种按照红葡萄酒工艺酿造 的葡萄酒，其色泽多为：朱红、胭脂红、宝石红、深宝石 红、紫红、深紫红、暗紫红、瓦红。l桃红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒）用红色酿酒葡萄品种按 照桃红葡萄酒工艺酿造的葡萄酒，其色泽多为：浅玫瑰红 、黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫 瑰红。l白葡萄酒用白色或红色酿酒葡萄品种按照白葡萄酒工 艺酿造的葡萄酒，其色泽多为：近似无色、浅禾秆黄色、 禾秆黄色、绿禾秆黄色、暗黄

6、色、金黄色、琥珀黄色。 l根据酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工 工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒 和特种葡萄酒。l平静葡萄酒：在20时，二氧化碳压力小于 0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。l起泡葡萄酒：在20时，二氧化碳压力等于或 大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。 l特种葡萄酒：用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿 造过程中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。 葡萄酒的分类平静葡萄酒l按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：干葡 萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。l干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L的葡萄酒。或者 当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖量最高为

7、9.0 g/L的葡萄酒。l半干葡萄酒：含糖量大于干葡萄酒，最高为12 g/L的 葡萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小 于或等于2.0 g/L时，含糖量最高为18.0 g/L的葡萄酒 。l半甜葡萄酒：含糖量大于半干葡萄酒，最高为45 g/L 的葡萄酒。l甜葡萄酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。起泡葡萄酒l按酒中二氧化碳含量（以压力表示）起泡葡萄 酒又可分为：低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）和 高起泡葡萄酒。l低起泡葡萄酒：二氧化碳压力在0.5-2.5巴时的 葡萄酒。l高起泡葡萄酒：二氧化碳压力等于或大于3.5 巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大 于3.0巴）的葡萄酒。高起泡葡萄

8、酒l高起泡葡萄酒按其含糖量分为：天然高泡葡萄酒、绝 干高泡葡萄酒、干高泡葡萄酒、半干高炮葡萄酒、甜 高泡葡萄酒。l天然高泡葡萄酒：含糖量小于或等于12 g/L的高泡葡 萄酒。l绝干高泡葡萄酒：含糖量为12-17g/LL的高泡葡酒。l干高泡葡萄酒：含糖量为17-32g/L的高泡葡萄酒。l半干高炮葡萄酒：含糖量为32-50 g/L的高泡葡萄酒。l甜高泡葡萄酒：含糖量大于50 g/L的高泡葡萄酒。特种葡萄酒l特种葡萄酒主要有：利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡 萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒和山葡萄酒。l利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度为12vol.以上的葡萄酒中，加入葡 萄白兰地、食用蒸

9、馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、 含焦糖葡萄汁、白砂糖等，是其终产品酒精度为15.0-22.0vol.的葡 萄酒。l葡萄汽酒：酒中所含的二氧化碳是部分或全部由人工添加，具有 同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。l冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保 持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成 的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。l贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使 果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。特殊称谓的葡萄酒 年份葡萄酒l年份葡萄酒：所标注的年份是采摘葡萄的年份 ，且年份葡萄所占的比例不低于酒含量的8

10、0% （体积分数）。（GB15037-2006）l作为多年生植物，一旦在某一地点定植，葡萄 酒必然要受到当地每年的外界条件的影响。这 些外界因素包括每年的气候条件（降水量、日 照、葡萄生长季节的活动积温等）和每年的栽 培条件（修剪、施肥等）。这些外界条件决定 了每年葡萄浆果的成份，从而决定了每年葡萄 酒的质量。这就是葡萄酒的“年份”概念。特殊称谓的葡萄酒 产地葡萄酒l产地葡萄酒：用所标注的产 地葡萄酿制的酒所占比例不 低于就含量的80%（体积分 数）。 (GB15037-2006)l目前我国葡萄酒的原产地域 保护标准体系尚在完善之中 。该体系的发展主要包括右 边十方面的内容：l目前有四个原产地

11、命名的葡 萄产区（地域），即烟台产 区、昌黎产区、沙城产区和 贺兰山东麓产区。l规定葡萄原料生产区域l葡萄酒的生产区域l品种l葡萄原料的质量l单位面积产量l酿造工艺l年份l理化分析l感官质量l标签特殊称谓的葡萄酒 品种葡萄酒l品种葡萄酒：用所标注的葡萄品种酿制的酒所 占的比例不低于酒含量的75%（体积分数）。l 在美国、澳大利亚等新兴葡萄酒生产国，主 要用缩味浓（Sauvignon,又名长相思）、白诗 南(Chenin)、霞多丽(Chardnnay)、赤霞珠 (Cabernet Sauvignon )、梅鹿辄（Merlot)）、 增芳德(Zinfandel)等所谓的广适性良种生产品 种葡萄酒。

12、这种葡萄酒通常质量优良，具葡萄 品种的鲜明个性，但产地特征不突出。他们的 风格主要取决于品种和酿造技术。特殊称谓的葡萄酒 庄园葡萄酒l在优质葡萄产区的法定产区内（法国为A.O.C产区，意大 利为DOC产区），有为数不多的著名的葡萄园，其小气候 条件、葡萄园土质、葡萄园所处位置都非常有利葡萄的生 长，加之葡萄的修剪施肥有独到之处，单产控制更加严格 （一般在400kg/亩左右），从而使其葡萄品质极佳。l在葡萄园建立的酒庄，集葡萄种植、酿酒、灌装于一体。 酒庄古朴典雅的建筑风格，先进的酿酒设备和用于橡木桶 贮酒的地窖，小巧精制的灌装线，产量不大（小酒庄100 300T/年，大酒庄5001000T/年）而具有特殊个性的 高档葡萄酒，为国家，为产区，为酒庄自己赢得了荣誉， 作为国家的宝贵财富而受到各方的关注，这就是我们亲眼 目睹的法国酒庄（Chateau,又叫酒堡）的概况。特殊称谓的葡萄酒 庄园葡萄酒l目前我国还未颁布庄园酒的标准，但有关专家对庄园 葡萄酒应满足的条件做了相关规定，即l葡萄园地处法定葡萄产区（原产地命名地域）；l种植名种酿酒葡萄，并有严格规范的栽培农艺，单产 控制更加低； l先进的酿造工艺和贮酒地窖，保证酒质具有独特的风 格和个性； l酒庄集葡萄种植、酿酒、灌装于一体，保证酒质不出 现半点瑕疵。