公共营养师基础知识第一章-第三章笔记

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1、Darcy Yang第一章 公共营养师职业道德 第一节 职业道德基本知识 一 道德 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间，人与自然之间各类关系行为规范的总和。它既是人们应到遵守的行为准则，又是人们思想和行为进行评价的标准。 二 职业 职业是从业人员在特定社会生活环境中所从事的一种与社会其他成员相互关联，相互服务的社会活动，其以获得现金或实物报酬为目的。 所谓职业需同时具备的特征是：目的性，社会性，稳定性，规范性和群体性。 一种职业区别于另一种职业，一般通过职业活动的对象，从业方式等的不同予以体现。职业分类是以工作性质的同一性 为基本原则，对社会职业进行系统划分与分类。职业分类

2、体系则通过职业代码，职业名称，职业定义，职业包括的主要工作内容 等，描述出每个职业类别的内涵与外延。 三 职业道德 职业道德就是同人们的职业活动密切联系的，符合职业特点所要求的道德准则，道德情操与道德品质的总和，是人们从事职业活动的过程中形成的一种内在的，非强制的约束机制。职业道德的特质是：行业性，连续性，实用性，规范性，社会性和时代性。职业道德具有重要的社会作用。 职业道德具有重要的社会作用。它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系；从业 人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社

3、会道德水平的提高发挥重要作用。 四 社会主义职业道德 社会主义职业道德基本规范包括 五个方面的内容，即爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。 第二节 公共营养师职业守则 公共营养师的职业定义是：从事膳食营养评价与指导，营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任 能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员 必需 遵守和履行的。 一 遵纪守法， 诚实守信，团结合作；二 忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；三 认真负责，服务于民，平等待人；四 科学求实

4、，精益求精，开拓创新。 第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 一 人体结构 构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统并构成器官，多种组织器官构建成了复杂的人体。 1. 细胞 除极少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞膜，细胞质和细胞核三部分组成。细胞的基本活动现象是新陈代谢和具有兴奋性。 2组织 结构 和功能相同或者相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。人体有四大类基本Darcy Yang组织：上皮组织，结缔组织，肌组织和神经组织。 3. 器官，系统和人体分部 不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心，肾，肝，脾等。 人体包括运动，消化，呼吸，

5、循环，免疫，泌尿，生殖，神经和内分泌九大系统。人体可以分为头，颈，躯干，四肢四部分，躯干又分为为胸，腹，盆三部分。 二 系统 1. 运动 系统 运动系统由，骨，骨连接和骨骼肌三部分组成 。骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质量部分。成人骨质内的有机物约占 1/3，无机物约占 2/3，骨为体内最大的钙库，人体内的钙 99%存在于骨内。骨连接包括直接连接和间接连接（关节）两种。 2. 消化系统 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括口腔，咽，食管， 胃，小肠（十二指肠，空肠，回肠）和大肠（盲肠，结肠和直肠）。其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。口腔是人体最坚硬的器官

6、，食管是消化管最狭窄的部分。消化管壁可以分为四层，由内而外为粘膜，粘膜下层，肌层和外膜。消化腺是分泌消化腺的器官，属于分泌腺，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和肠腺等组成。肝是人体最大的腺体。 3. 呼 吸系统 呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成，主要功能是完成气体交换。左肺有两叶。右肺有三叶。 4. 循环系统 循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。 心血管系统包括心脏，动脉，毛细血管，静脉，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液系统的支流。血液循环可以分为体循环（大循环）和肺循环（小循环）两部分。心脏的营养由冠状循环血管来供应。 血液由液体成分血浆和有形成分血细胞组成，其

7、中有形成分包括红细胞，白细胞和血小板。正常人的血浆的 pH 值为 7.35-7.45。血浆含有大量的水分和一定量溶质。血浆内 的蛋白统称为血浆蛋白，可分为白蛋白，球蛋白和纤维蛋白原。血浆中的糖类主要是葡萄糖简称血糖，浓度为 3.9-6.1mmol/L。血浆中所含的脂类统称血脂包括磷脂，甘油三酯和胆固醇。 血浆中的无机物绝大多数以离子状态存在。阳离子中以 Na+浓度最高，阴离子中以 Cl-最多。血浆中还有微量的铜，铁，锰，锌，钴和碘等元素。 白细胞分为粒细胞（嗜酸，嗜碱和中性）和无粒（淋巴和单核）细胞，两大类五种细胞。 ABO血型可以分为 A， B， AB 和 O 型， Rh 血型分为 Rh 阳

8、性和阴性。 淋巴系统的起始部为是盲端，它们互相吻合成毛细淋巴管，淋巴管 最后汇集成两条大的淋巴管（胸导管和右淋巴导管），分别注入左右脉角。 5. 免疫系统 免疫系统由免疫器官，免疫细胞和免疫分子组成。免疫器官分成中枢和外周免疫器官，中枢免疫器官包括胸腺和骨髓。胸腺为 T 淋巴细胞分化，成熟的场所，可以分泌多种胸腺激素包括胸腺激素 a 和 b 家族，胸腺生成素，胸腺九肽及胸腺体液因子等。骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和 B-淋巴细胞成熟场所。外周免疫器官包括脾脏以及分部全身脏器，皮肤，粘膜的淋巴结合弥散性淋巴组织。脾脏还合成吞噬细胞功能增强素，具有增强吞噬细胞功能作用。 免疫细胞泛

9、指所 有参与免疫应答反应或与免疫应答反应有关的细胞及其前身，包括造血干细胞，淋巴细胞，单核吞噬细胞及其他抗原呈递细胞，中性粒细胞和肥大细胞等。正常情况下，机体通过非特异性免疫和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。 6. 泌尿系统 Darcy Yang泌尿系统由肾，输尿管，膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢产物最主要的排泄途径。 7. 生殖系统 8. 神经系统 神经系统根据所在部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内包括脑和脊髓两部分。脑位于颅腔由脑干，间脑，小脑及端脑（左右大脑半球）组成。周围神经系统分为躯干神经 和内脏神经。躯干神经支配体表结构，骨，关节

10、和骨胳肌，内脏神经支配内脏，心肌，平滑肌和腺体。如果一条神经只含运动纤维，就称为运动神经，只含有感觉纤维就称为感觉神经，两者都含有的称为混合神经。 9. 内分泌系统 内分泌系统 包括垂体，甲状腺，胰岛，肾上腺，甲状旁腺，性腺，胸腺及松果体。激素按其化学结构主要分为两类：含氮类激素和类固醇激素。 第二节 食物消化吸收 消化是指食物在物理 (口腔和胃肠蠕动 )或化学因素作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被肠胃道吸收到体内为机体利用的过程。消化是吸收的前提，吸收 是消化的最终目的。 一 . 口腔内消化 食物在口腔内主要作用是进行机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性

11、地引起胃，肠，胰，肝，胆囊等器官的活动，为以后消化做准备。人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺，舌下腺和颌下腺。唾液的主要作用是： 1 唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉 ； 2 唾液可清洁和保护口腔 ； 3 唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于下咽 ； 4 唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。 二 . 胃内消化与吸收 食物进入胃后暂时储存，在此期间收到胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量水分和酒精。 胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物，主要由三种细胞组成：主细胞（胃蛋白酶细胞）分泌胃蛋白酶原；壁细胞（盐酸细胞）分泌盐酸，还能产生一种与维生素 B12 相关的内因

12、子；颈粘液细胞分泌粘液。 盐酸的主要作用是： 1 能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境； 2 可抑制杀死随食物进入胃内的细菌； 3 盐酸进入小肠后能促进胰液，胆汁和小肠液的分泌； 4 盐酸造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。内因子与食入的维生素 B12 形成一种复合物，可保护维生素 B12 不被小肠内水解酶破坏。若机体缺乏内因子，则维生素 B12 吸收不良， 影响红细胞生成，造成巨幼红细胞贫血 三 . 小肠内消化 和 吸收 小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段且整个过程是无菌的。 1. 胰 液 的分泌 胰腺是由胰液的外分泌部分泌， pH 值 7.8-8.4，由有

13、机物和无机物组成，无机物成分最重要的是碳酸氢盐，其主要是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的 pH 环境（ 7-8）。胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原和糜蛋白酶原 。后两种酶原均不具有活性，只有当胰液进入十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液 中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶。 2. 胆汁的分泌 胆汁中没有消化酶，其作用是胆盐的作用通过降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成许多微滴，从而增加胰脂肪酶的作用面积有利于脂肪的消化。胆盐还能促进脂溶性维生素（ A， D， E， K）Darcy Yang的吸收。 3.

14、 小肠液的分泌 小肠液边分泌边吸收，这种液体的交流为小肠内营养物质的吸收提供了媒介。小肠液主要存在两种酶：肠激酶（能激活胰蛋白酶原）和小肠淀粉酶 4小肠的吸收功能 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运（被动扩散，易化扩散，滤过作用，渗透）和主动转运两种形式来完成。 四 大肠的消化 吸收功能 大肠是消化管的末端，人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素及叶酸等 B 族维生素和维生素 K。 第三节 不同人群的生理特点 一 孕妇的生理特点 1. 孕妇内分泌的改变 A 母体卵巢及胎盘激素分泌增加 胎盘促乳激素刺激母体脂肪

15、分解，提高母体血脂肪酸和甘油的浓度，使更加多葡萄糖转运至胎儿。雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率。 B 孕期甲状腺素及其他激素水平改变 孕期血液甲状腺 T3， T4 水平升高，但游离甲状腺素升高不多，体内合成代谢增 加，基础代谢率至晚期升高约 15%-20%。循环血中胰岛素水平增高， 使孕妇空腹血糖值低于非孕妇。 2. 孕期消化功能改变 受孕酮分泌增加的影响，延长了食物在肠道停留的时间，使一些营养素，如铁，钙，维生素B12 及叶酸等的肠道吸收量增加，与孕期对营养素的需要相适应。 3. 孕期血液容积及血液成分改变 随孕期血液容积逐渐增加， 至孕 28-32 周时达峰值，血液容积和

16、红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度下降 20%以上，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。 4孕期肾功能改变 孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管再 吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖，氨基酸和水溶性维生素的代谢最终产物增加，尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。 5. 孕期体重增加 孕前体重超过标准体重 120%的女性，孕期体重增加 7-8kg 为宜；孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为 10kg；妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为 12kg。 二 乳母的生理特点 乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步补偿妊娠，分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官，系统功能的恢复；另一个方面要分泌乳汁，哺育婴儿。一般产后 4-5 日内的乳汁 称为初乳，初乳后 5-10 天