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1、今天,你吃食品添加剂了吗? 前面几节课我们讲了食品背后的故事,知 道了食品中用了什么添加剂,以及食品是 怎么被制作出来的。常见的添加剂有:(1)防腐剂(2)抗氧化 剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6 )凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡 剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂 (13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味 剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂 (19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂 (22)其他添加剂。 万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究接下来,我们要从消费者的角度来了解一下 我们跟添加剂的关系。问题: 同学们,你们认为我们一
2、天究竟吃进肚子 里多少添加剂呢?一般来说,人均每天摄入的添加剂大约是10 克,一年约4千克。人均每天食盐的摄入量是11-12克,添加 剂的摄入量基本与之持平。万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究 但是,对个体而言,由于饮食习惯的不同 ,每个人摄入添加剂的量也会显著不同。不过,不知不觉中摄入添加剂,是每个人都 无法避免的。同学们常吃的几种食物 火腿面包 原材料:面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜添加剂:乳化剂、酵母粉、抗氧化剂、甘 氨酸、增稠多糖类、着色剂、发色剂、调 味料、PH调整剂、磷酸盐、香料等。如果把每种添加剂背后具体的添加剂算为2 -3种,那么就吃一个火腿面包,摄入的添 加
3、剂就有20多种。 还好,这里最常用的着色剂往往都是天然的 ,而不是合成的,比如类胡萝卜素,可以让 人放心。但是,其中还有一种叫胭脂红的色素,相信 大家都经常在食品的标签上看到。万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究胭脂红的提取: 把一种寄生在仙人掌 中的虫子(胭脂虫) 进行干燥、碾碎后, 从中可以提取出红色 的色素。它是一种透明、漂亮的粉红色,稍微改变 PH,就会变成橙色。这种橙色经常被使用在各种你熟悉的饮料 中。胭脂红可以致人慢性毒性,长期食用甚至会 致癌、致畸。 在墨西哥,这种染料一般只用于衣料的染 色,基本不用于食品之中。万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究
4、日落黄: 也是一种橙色饮料经 常使用的色素,比如 可口可乐公司的芬达 橙汁。但是,它却被禁止在肉类食品中使用,因为 食用量很可能会超标,而因此加重肝脏的解 毒负担,严重伤害肝脏功能。虫胶: 虫胶来自紫胶虫的 排泄物,最常见的 在泰国的森林。紫 胶虫用粘性排泄物 作为停留在它所寄 生的树上的手段。 糖果制造商用它令 糖豆闪亮美丽,博 得消费者的喜爱。 一杯速溶咖啡: 原料:咖啡粉末、奶精、砂糖。添加剂:植脂末、稳定剂、酪蛋白、乳化 剂、食用 香料、增稠多糖类、PH调整剂 、调味剂、抗结剂等。(主要存在于奶精 中)奶精: 奶精是用什么做的?牛奶吗?奶油吗? 你 不要看到“奶精”中有“奶”,就想当然
5、地认 为它是用奶做的。 其实,制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶 或奶油,它就是在植物油中加水、添加剂混 合搅拌,做成的类似牛奶的东西。 其中的植 物油,更具体说是氢化植物油,含“反式脂 肪酸”。万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究反式脂肪酸是不健康的成分,它对心脏的 损害程度远远高于任何一种动物油。含有 氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸 ,比如饼干、面包、西式糕点、巧克力派 、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈、咖 啡伴侣、热巧克力等。 但是,反式脂肪酸的名字有很多,一般配料 表里标明“氢化植物油”、“植物起酥油”、“ 人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦 淇淋”、“起
6、酥油”或“植脂末”等,都含有反 式脂肪酸。 方便面: 原料:面粉、鸡蛋、酱油粉、鸡精。添加剂:调味料、磷酸盐、蛋白水解物、增 稠多糖类、乳化剂、红曲色素、栀子黄、抗 氧化剂、PH调整剂等。先举一个事例: 林某是一家方便面厂的技术员,他每天都 要试尝6份各不相同的的方便面,虽不必全 吃,但必须品出它们的优缺点。林某工作 10年后,终因胃病、头痛、肥胖等病而不 得不提前退休。退休后,他又相继患上了 胆结石、高血压、糖尿病、动脉硬化、胃 炎等多种疾病。这些都是长期品尝方便面 给他带来的“职业病”。那么,林技术员为 何会患这么多的病呢? 万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究列举方便面中
7、的几种添加剂 食盐 一包方便面含盐6克,而我们每天食盐 的摄取量是8克左右,所以,方便面含盐量 明显偏高,吃盐过多易患高血压,且损害 肾脏。磷酸盐它的用途广,可以改善方便面的味道。 但是人体摄磷过多,会使体内的钙无法充分 利用,容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形 。 油脂 方便面都用油炸过,油炸后可减去面 中水分,能延长保存期。但这些油脂经过 氧化后变为“氧化脂质”,它积存于血管或 其他器官中,加速人的老化速度,并引起 动脉硬功夫化,易导致脑溢血、心脏病、 肾病等。防氧化剂方便面从制成到消费者手中,短的一两个月 ,长时达一两年,其中添加的防氧化剂和别的化 学药品已经在慢慢地变质,对人全有害无益。
8、 专家们建议:最好少吃或不吃方便面,万一要 吃,每周不要超过两包,方可保你平安无事。 为了防止和降低方便面对人体的危害,我们在 吃方便面的时候,可以把泡方面的汤倒掉,再 兑上开水或别的汤,以减少其中的盐分和别的 有害物质。再者,吃方便面时,可在面中加些 菠菜、青椒等含维生素丰富的有色蔬菜,以便 冲淡各种添加剂对人体的危害。 火腿肠 原料:猪肉、鸡肉、水、淀粉、食盐、植物油添加剂:增稠剂、食用香精、山梨酸钾、水分保持剂、增味剂、红曲米、抗氧化剂、亚硝酸钠等。万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究工人在选择、剔除筋膜工人们正在给肉添加腌制液,防 腐剂等添加剂一名工人站在滚揉机前。机
9、器继续翻滚搅拌这些已经腌 制入味的肉块,让腌制液继 续渗入肌体,让岩溶蛋白流 出来,使之成为紧密的一部 分,具有良好的切片性。 红曲红,这是添加的一种色素。 添加色素后,火腿肠便具有鲜嫩的肉红色 ,还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红” ,也在普遍使用。在食品行业,好的卖相 是必不可少的。 “红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把 红曲霉接种到蒸过的大米上,培养一段时 间就可以得到红曲米了,主要含有潘红、 梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红 和安卡黄素等多种成分。 红曲米是中国独特的传统食品,距今已经 有千年历史,早在明代药学家李时珍所著 本草纲目中,就记载红曲可做为中医 药材,认为红曲营养丰富
10、、无毒无害、具 有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来 被视为安全性高的食品补充剂。 万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究亚硝酸钠: 多用于在午餐肉中防腐、发色的亚硝酸盐 ,被证明对人体健康有杀伤性,是潜在的 致癌剂。 亚硝酸钠是防腐剂中毒性最大的一种,人 服用3克就能致死。火腿肠里允许残留是每 公斤30毫克。而用天然方法制作的东北酸 菜里,每公斤就含有200毫克。添加剂是否 有毒有害,跟它的配比度和用量有关系。 香精: 百分之八九十香精都是单体,通过调配制 成。“比如猪肉香精,是一些酯类和酚类, 天然表现出猪肉的香气,通过加工,把这 些单体调出来,就表现为猪肉的特征。只 是这种
11、香气没有考虑肉的蛋白,因此并没 有营养。” 肉里的香气,都是微量元素生成的。但 是现在饲养的猪牛羊都是快速生长,而 且采用低温加工,没有像过去长时间的 熬制,香气自然不浓。万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究 为了改善切片性能,突出肉类香气,肉肠 中一般都会加入较多的动物脂肪,而动物 脂肪富含饱和脂肪和胆固醇,比加入淀粉 更糟糕。为了提高防腐性能,商家都会加 入过多的盐,并用各种调味料让盐味显得 不那么难以接受,但如果习惯了这种浓重 的口味,就会吃不惯清淡口味的食品,影 响儿童一生的饮食习惯,并埋下未来发生 高血压的隐患。 火腿肠适合人群: 一般人皆可食用;孕妇、儿童、老年人和
12、体弱者少吃或不吃 为好;肝肾功能不全者不宜食用。 酸奶 : 果胶(增稠剂) 副作用:有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改 性淀粉等,它们本身无毒无害,但容易升高血糖 ,甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准:我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等 25种。 推荐:目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改 性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合 物。 (酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不 需添加防腐剂。) 万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究冰激凌、雪糕: 着色剂:日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜 红、亮蓝等都是食用合成色素,也称食用 合成染料。 副作用:因对人体有害,不能用于糕点及
13、 肉制品。 标准:我国规定,任何婴幼儿食品中严禁 使用任何人工合成色素。可乐: 阿斯巴甜(甜味剂) 又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味 剂比普通糖甜约200倍,1克的阿斯巴甜约 有4千卡的热量。 标准:安全性高,被联合国食品添加剂委 员会列为GRAS级(公认安全),至今已有世 界各地100多个国家的6000多种产品中19 年的成功使用经验。我国于1986年批准在 食品中应用,常用于乳制品、糖果等。 万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究 副作用:联合国粮农组织和世卫联合食品 添加剂专家委员会规定,阿斯巴甜每日允 许的摄取量为每公斤体重40毫克,且孕妇 及哺乳的母亲最好不要食用。
14、不过,国内 食品包装上一般都不标注添加量,阿斯巴 甜不适合苯丙酮酸尿患者使用,美国使用 商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜 使用”的警示。有医生建议,怀孕的妇女最 好不要食用阿斯巴甜。 安赛蜜(甜味剂) 它是一种常见人工合成的新型甜味剂,是 中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的 甜味剂,具有对热和酸稳定性好等特点, 是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度是 蔗糖的几十倍甚至上百倍,主要在焙烤食 品和酸性饮料中使用。 副作用:摄入过量会对代谢排毒能力差的 老人和儿童构成危害,国家质检总局规定 在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。 被误解的食品添加剂: 大规模的现代食品工业,就是建立在食品 添加剂的
15、基础上的。因为消费者对食物的 外观品质、口感品质、方便性、保存时间 等方面提出了苛刻的要求,所以要想按照 家庭方式来生产,几乎是不可能的。如果 真的不加入食品添加剂,只怕大部分食品 都会难看、难吃、难以保存,或者价格高 昂,消费者是无法接受的。万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发, 违者必究 实际上,国家许可使用的食品添加剂整体 安全性是比较高的,在正常用量下不会引 起不良反应。对于加工食品来说,如果没 有这些食品添加剂,就很难想象食品能有 足够的时间运输和出售,也很难想象消费 者能够吃到放心的食品。 我们需要关注的,不是该不该使用添加剂 的问题,而是添加剂的使用量是否恰当, 添加剂名单是
16、否能即时更新。既不要一概 排斥食品添加剂,也要反对滥用食品添加 剂,同时要尽量使用更安全的添加剂。添加剂其实并不可怕,可怕的是添加 其他一些非食用的物质 。 明矾油条、滑石粉面条、漂白粉馒头、大 头婴儿毒奶粉、地沟食用油、黑色素酱油 、毒粉丝、甲醛啤酒、注水猪肉、蓝耳猪 肉、炭疽病牛肉、禽流感鸡鸭、工业食盐 、吊白块味精、孔雀绿鱼肉、高浓度残留 蔬菜瓜果、外加苏丹红咸蛋、抛光陈米、 硫磺银耳、三聚氰胺奶粉、福尔马林鸡爪 ,这些化学物质从未被批准添加到食品中 ,不属于食品添加剂,却成为食品的主角 。 在这个消费决定生产的时代,消费者的选 择决定了生产者的行为。要想真正避免摄 入大量食品添加剂和危险食品,唯一的方 法就是自己购买新鲜天然的食品原料,花 费一些时间,按照传统的方式,亲自动手 制作健康的家庭食品。 万一网制作收集整理,未经授权请勿转载转发,