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1、合成风味物质主讲：邹品松 制作：邹品松 王鹏 胡伟 匡培什么是合成风味物质？ 通过化学合成得到的具有风味特性的、但 在化学上不同于动植物原料中天然存在物 质的一类化学物质。 a-松油醇：有樟脑气味，性辣味，调配紫丁 香型香精的主剂 月桂酸：有宜人滑腻感，也可用于香料工 业风味物质合成背景 天然风味物质只能从自然资源中得到，易 含有其他不良风味物质，且风味水平低、 有效果周期、原料成本高。 合成风味物质适应了食品及其配料工业的 发展，以其廉价、来源广、性能稳定、作 用持续的优势很快占领了市场。1.化学合成条件：风味物质的结构 风味物质的原料成本 合乎法律 消费者的认可、接受 2.物理指标：纯度、
2、折射率、相对密度、气味与滋味合成风味物质效果规律 功能基团对香气和风味结构有重要影响， 但化学结构与感官特性无关 分子总体形状大小、立体化学结构、物理 化学性质可能与风味活性有关 在许多限定情况下，我们感知有机物风味 强度与其蒸气压成反比 分子的取代基团与修饰基团合成过程 化学合成（以不饱和醛酮类为例）： 不饱和脂肪酸或酯 氢过氧化衍生物脂肪氧合酶 多不饱和脂肪酸不饱和醛酮类 氢过氧化合物进一步裂解均裂等醛酮类二级氧化产物化学合成其他途径 支链氨基酸的酶法脱氨脱羧 萜类化合物生物合成 莽草酸途径 乳酸乙醇发酵 酶法合成支链脂肪酸几种常见风味特征1.青草风味： 特征： 有如刚割的青草、碾碎树叶等气味 物质范围： 短链不饱和醛醇、酯类、某些低阀值杂环物 代表性风味物质： 反-2-己烯醛（清香鲜味） 顺-3-己烯醇（清香草味）2.水果风味： 特征： 甜香味，存于成熟水果中 物质范围： 主要是酯类和内酯 代表性风味物质： 乙酸异戊酯（果味、甜） 乙酸己酯（果味）合成风味物质审视 消费者从卫生、安全角度，仍更倾向于天 然风味物质，合成风味物质应用有限 人造风味料是允许在食品中安全使用的风 味混合物，不同国家的法律规范不同，美 国要求其中所有含有合成化学成分必须在 标签上注明谢谢大家！
