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1、饭店管理学原理讲授大纲主讲人简介戴斌（1967 ）, 安徽固镇人,北京第二外国语学院（中国旅 游学院）饭店管理系主任、副教授、研究生导师。中国旅游学 术论坛成员，INTERNATIOAL HOTEL学术顾问， 中国 旅游饭店编委，国家标准旅游饭店星级的划分及评定 GB/T14308-2002修订起草小组组长、国家级旅游饭店星级评定 检查员。数家高星级饭店管理顾问。主要从事旅游企业管理和 旅游产业经济的教学、研究和咨询工作。先后在旅游学刊 、南开管理评论、经济日报、中国旅游报等报刊 上公开发表相关论文120余篇，多次为旅游管理等权威刊物 转载；出版中国国有饭店转型与变革 、现代饭店集团研 究等1
2、2部著作。主持及参与国家旅游局及全国各地旅游机构 委托课题20余项、专题演讲60余场。多次接受中央电视台等媒 体采访，多次获有关机构颁发的教学与科研奖励。教学手记n 对于为了各种各样的原因而成为过客的行者来说，饭店是一项有助于放松身心 ，在异地满足行者的安全、温暖与受到关注需求的制度安排。对于管理者来说，饭 店的优秀并不取决于其物质载体的高档与豪华，而在于它切实地体现了人类在探索 进程中的居住与生存的需要。 n 市场经济在两个相反的方向上对饭店业作用的结果是所谓的“产业悖论”。 n 教学是教师通过自己的精神气质和理论知识帮助学生在求知中成长的过程。在这 个意义上，学生是教师的作品。“饭店管理学
3、原理”的教学目标是：通过对饭店及饭 店管理的本质、起源、演进历程、包涵要素、内外部关系、管理体系、管理方法、 社会文化影响等内容的学习以及多种形式的感性认识，培养学生奋发进取的人生态 度、踏实勤奋的敬业精神、追求卓越的工作理念，掌握饭店业管理的国际经验，熟 练运用相关工具和方法去解决中国旅游与饭店业经营管理中的实践问题，并为后续 课程的学习打下扎实的理论基础。 n 旅游教育的从业人员首先是一个既存事实的叙述者，一个语者。其次是论者，综 合运用已经存在的原理或自己的创新成果去解释旅游领域中的现象。至于学者，我 想那是一种思考人生的境界，是可遇不可求的。角色的理想需要我们一边理性地研 究问题，一边
4、灵性地形成思想。可是在更多的时候，我们只是无奈地走在理性与感 性的边缘。讲授方法l概念界定、要素确定与相关命题l饭店管理体系与研究框架概述l管理方法与管理工具介绍l文献阅读与读书笔记l案例分析l小论文撰写l学术演讲、对话与讨论l企业、政府与市场调研教学进程安排第一讲 现代饭店与饭店产品（4课时） 第二讲 饭店服务标准与行为通则（4课时） 第三讲 饭店管理体系的静态模型（4课时） 第四讲 饭店管理体系的动态模型（4课时） 第五讲 饭店部门化及其运作原理（8课时）音像观摩（4课时） 第六讲 饭店企业职能管理方法与工具（8课时）案例与讨论（2课时） 第七讲 饭店督导管理原理与方法（8课时）案例与讨论
5、（2课时） 第八讲 饭店产业组织与行业管理（8课时） 第九讲 饭店管理中的科技与文化问题（4课时） 第十讲 饭店体制转型与组织变革管理（8课时） 第十一讲 饭店发展战略模式及其运作（8课时） 第十二讲 中外旅游住宿产业发展趋势（4课时）参考文献l专业及相关著作10种l专业及相关媒体15种l论文及其它第一讲 现代饭店与饭店产品l什么是现代饭店 l关于饭店产品 l有关饭店与饭店产品的常用名词 l饭店的演进历史及内在规律 l饭店的产业地位与社会角色 l国际饭店分类与发展现状 l中国饭店的类与发展现状 一、现代饭店的定义及内涵l饭店的不同名称l若干定义模式l从需求和企业的视角l 是一座设施设备完善，向
6、公众周知，经政府批准的建筑物；l 必须提供住宿设施设备，多数也提供餐饮、商务和康乐设施设备；l 提供与实体产品相匹配的服务；l 供给内容是动态发展的；l 服务对象是以旅游者为主体的公众；l 以营利为目的提供服务；l 具有企业的所有基本特征；l 受制于特定的制度、市场与技术环境。饭店是在某一个或相连的一群建筑物里，向公众 （主要是旅游者）提供住宿设施和相关的餐饮、 商务、康乐等服务的企业内 涵 与 特 征协会旅游产业四部门运行模型（戴斌，2002）客源地 旅游者目的地 居民旅游中介系统旅游企业管理促进方政府-确定发展目标、提供产 业运行环境、目的地营销 ； -税收、就业、法治、 GDP、文化与社
7、会发展； -依法行政-时空范围的自由移动、高 水平服务的购买与享受； -对法律的遵守、对偷的尊 重、对环境的爱护-获取利润、在旅游市场上 发育与成长、企业家与经理 人的目标存在差异； -对旅游者的关注与高质量 的服务、对法律的遵守、对 于政府目标的促进-通过旅游促进每一个居民 经济福利的提高； -社区的繁荣与发展 -善待旅游者、配合中介系 统、实现总体目标自然资源人文资源社会文化资源旅 游 吸 引 物 旅游基础设施 可进 入性可居 留性饭店广义住宿业旅游代理商旅游产业 环境： 目的地 要素与 平台广义基础设施产业视角下的饭店独立的产业开放的市场科学的管理职业经理人嬴利的企业二、关于饭店产品l饭
8、店产品：客人的视角l饭店产品：厂商的视角l服务、权利与义务l有关饭店产品的几个命题l概念与命题的理论与现实意义三、有关饭店的若干专业名词l为什么会有专业名词？l为什么需要学习专业名词？l若干名词及其定义l如何使用这些专业词汇？四、饭店的演进历史及内在规律 l历史的意义l历史进程l逻辑进程l制度、制度变迁与制度经济学五、饭店的产业地位与社会角色 l产业地位l经济贡献l社会l文明的演进六、国际饭店业分类及发展现状l单体的饭店l集合的饭店（集团、联号、联合体、 战略盟等）l跨国经营的饭店l资本主导的并购与重组l科技支撑的运作l文化影响的未来七、中国饭店的分类与现状l中国饭店业的分类l中国饭店的发展进程l中国饭店产业组织分析
