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1、餐饮运行与管理金陵旅馆管理干部学院市场调研可行性分析产品定位设备设施规划采购验收储存生产销售服务全方位成本 费用控制信息反馈人力资源管理 扩大宣传销售餐饮经营存在的问题n投资者认识上存在 偏差，投资前不做 可行性分析。n重视硬件，轻视软 件投入。n轻视市场营销。n产品缺乏特色，忽 视个性设计。n观念落后。n机制问题。n经营方式封闭。饭店餐饮服务设施配备n咖啡厅n中餐厅n扒房n多功能厅n小宴会厅n各种酒吧n客房送餐n主题特式餐厅n外卖服务:外卖窗口、点 单外卖、点单外送、到 酒店以外场所举办餐饮 活动可行性分析的必要性 餐饮经营的成功与否取决于相互的许多因素，如 地理位置、目标市场、产品价格、产
2、品特点、竞争 形势、资金状况等，如果缺少其中某一因素，或某 些因素不完善，那么，这个餐厅或许未及开业就会 夭折。餐饮经营的可行性分析对投资决策者来说是 非常必要的，它可避免投资的盲目性，明确投资的 方向和经营的目标。可行性分析是投资决策的依据 和基础。可行性分析n是关于市场、资金 和业务方面的全部 分析。n分析是对是否值得 投资建造一家饭店 或餐厅作出决定， 对投资前景作定量 分析。n目标：决定方案是 否被选取或放弃。可行性分析可行性分析遵循的原则1、求实性必须根据项目要求实 事求是地进行市场调研 ，充分掌握第 一手资料 ，了解市场需求、项目 规模、资金情况等，如 实反映客观信息，并进 行客观
3、的分析、论证。 2、指导性可行性研究的结果， 应以精确可靠的数据和 客观事实来说明问题， 以便供投资者进行决策 参考。可行性分析的主要内容n消费者市场调研，确定目标市场。n选址或在现有的地址上确定主题。n产品定位n饭店筹建和费用估算。n组织机构和人员配置。n营运资本和销售收入预测。n投资效益分析。市场细分能获取的信息 nWHO：市场消费者。nWHAT：消费者的需求 是什么。nWHY：消费者的消费动 机或影响其消费的因素 。nWHEN：消费时间段， 或在何时宣传和推销自 己的产品最有效。nWHERE：消费群体的区 域分布，即在哪里宣传 和推销自己的产品最有 效。nHOW：如何使自己的产 品能有效
4、地满足顾客的 需求。餐饮目标市场选择的依据n市场份额大：即准备开 发的客源市场，消费群 体大、人数多，有消费 能力。n有发展潜力：虽然目前 份额不大，但随着发展 会有较大的发展。n暂未饱和：指该细分市 场尚处于供不应求的状 态。n本饭店能力：分析饭店 自身的能力。n竞争对手状况：考虑竞 争对手具备的客观条件 及有可能对本企业构成 的威胁，移应避免与竞 争对手因选择相同的目 标市场而发生直接冲突 。目标市场确定程序n确定餐饮经营范围n进行市场细分n定性分析：定性分析是 指对各细分市场的性质 进行分析。如细分市场 消费者的消费态度、价 值观念，细分市场的发 展趋势、变化情况、增 长形式以及专家们对
5、各 细分市场的看法等等。n定量分析：市场的需求 量、销售量、营业额、 市场占有率、市场增长 率等。n市场评估：可衡性、可 达性、可行性、持久性 。产品市场定位n形象定位：指可视形象 ，包括餐饮建筑外观、 名称、标志、字体、标 准色等。n产品定位：品牌产品、 特色和形象，提供给目 标市场的各种利益和竞 争优势。n价格定位：低价薄利多 销或高价厚利少销。n消费者群体定位n服务标准定位饭店筹建费用估算n土地和建筑的费用 估算：从房地产经纪人或不 动产估价中得出，分析 最近建好的同种类型的 餐厅费用。n家具和设备的费用 ：由经营者、室内设计 师和饭店顾问共同研究 决定。n业务设备：从当地供给中获得。n
6、营业资本：维持企业正常开业 和营业费用。如办理营 业执照、卫生许可证、 广告推销，职工培训费 用等。是企业流动资产 超过流动负债之数。销售收入预测销售收入预测是可 行性研究中最重要 的部分，也是最难 完成的部分。 餐位数、餐位占有 率、周转率、平均 消费、日销售额、 年销售额。营业执照注册手续n查询餐厅名称注册 否n工商局登记n建帐号、存款n税务登记n质量技术监督局n卫生许可证税收政策n餐饮、客房营业税： 营业额的5%；n城市维护建设税： 营业额5%7%n教育费附加： 营业额5%4%n所得税： 利润的33%n康乐营业税： 营业额的5%20% （每月十号前交上个月的 税）以市场为导向n细分市场，
7、选择目标市场，制订市场覆盖策略 。n认真分析市场机会。n加强市场促销力度。市场开拓n把蛋糕做大并尽量多分蛋 糕(错位经营)。n巩固老市场、扩大新市场 ，重视市场联动作用。n全方位促销：口号、系统 、制度和部门协调。n全员促销：强调危机意识 、正面鼓励、制度化推行 和激励。n促销成功的根本是质量。抓产品为龙头n n产品特点：氛围、服务、高消费、职业化、季产品特点：氛围、服务、高消费、职业化、季 节性、综合性、不可储存性、质量不稳定性和节性、综合性、不可储存性、质量不稳定性和 生产消费同步生产消费同步。n n要求：主题、特色、要求：主题、特色、价格、参与性和文化性价格、参与性和文化性 。抓服务为核心n保证服务质量：设备设施、服务用品、食品、 劳务质量、环境和宾客感受的好坏。n了解宾客需求。n培训、培训、再培训。n树立正确服务指导思想。n大力推行规范化、多样化、个性化、人性化服 务。管理是手段n更新观念n明确职责n健全制度n工作扎实n手段多样管理办法n表单管理n走动管理n定量管理n制度管理n情感管理n行政、法律、宣传 教育和顾问咨询等效益目标n社会效益n经济效益n环境效益以人为本n精心挑选n尊重员工n善待员工n科学用人n有效激励n养用结合
