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1、 2011, GLDARK. All rights reserved www. 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 变性淀粉在酸奶中de应用介绍圣大方舟 产品培训 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 1）赋予产品滑爽、稠厚的口感2）增稠稳定性好，有助于防止乳清析出3）耐机械搅拌及高压均质4）耐低pH值5）降低其它胶类的用量变性淀粉的作用性能 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 酸乳的生产工艺乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂 灌装
2、在零售容器内在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶 发酵罐中发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型预热目的在于提高下道工序均质效 率，预热温度的选择以不高于淀粉的 糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均 质过程中颗粒结构被破坏）。均质是指乳脂肪细小化。变性 淀粉淀粉经过交联变性耐机械 剪切能力较强，可以保持完整 的颗粒结构，有利于维持酸奶 的粘度和体态。常采用巴氏杀菌，采用 95、300S的杀菌工艺 ，变性淀粉在此阶段充 分膨胀并糊化，形成黏 度。发酵后乳液pH值从6.87.0 降至4.04.6，变性淀粉不 会被菌种利用降解，能够 维持体系的稳定。 2011, GLDARK. All rights reserv
3、edwww. 酸乳生产方案设计凝固型，搅拌型，饮用型酸奶生产步骤方框图 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管牛奶酸奶 冷介质 热介质 蒸汽发酵乳制品的一般预处理 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 1 杯灌装机 2 培养室 3 速冷室预处理牛奶发酵剂123凝固型酸奶 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 凝固型酸奶的生产线 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 1 培养罐
4、2 冷却器 3 杯灌装机发酵剂预处理牛奶123搅拌型酸奶 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 搅拌型酸奶的生产线 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 发酵罐 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微 生物培养物。酸奶中的细菌：左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌发酵剂
5、 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 果胶作为酸奶稳定剂，价格为 120元公斤，果 胶，是从植物果实中提取而得。 酸奶用明胶：22.7 元/公斤，明胶主要分布在动物 的皮层和骨骼中，一般不适用于穆斯林客户。 羧甲基 纤维素钠（CMC），化学改性胶体， 来 源于棉花、纸浆或木浆等。 圣大方舟变性淀粉：1116元/公斤。果胶、明胶、CMC 2011, GLDARK. All rights reservedwww. （1）原料乳的质量要求 考核指标：酸度、杂菌数、总干物质等； 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳 。 （2）辅料 脱脂乳
6、粉 （全脂奶粉）：高质量，无抗生素、防腐剂。 提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，添加量 1%1.5。稳定剂 变性淀粉、明胶、果胶、琼脂、CMC及复合型稳定剂 糖及果料 蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异 。 果料：果酱，含糖量在50。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使 用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。 原料及配料 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 根据不同的工艺选择不同的变性淀粉 1）预热温度 2）均质压力 3）灭菌条件变性淀粉的选择影响变性淀粉的重要工艺点 2011, GLDARK. All rights re
7、servedwww. 木薯木薯糯玉米糯玉米马铃马铃马铃马铃薯薯原料种类美国进口泰国嘉吉公司定西：薯都 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 原料口感黏度(BU)老化糊化温度 （） 马铃薯淀 粉好1600不易老 化5566木薯淀粉比较滑爽400 500不易老 化6367玉米淀粉比较干涩200易老化6272糯玉米淀 粉好600 800无6372不同原料的比较 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 粘度曲线图 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 酸奶用变变性淀粉种类种类 羟丙基二淀粉磷
8、酸酯 中文名称： 羟丙基二淀粉磷酸酯 中文商品名称：羟丙基磷酸双淀粉 英文名称： Hydroxypropyl distarch phosphate INS(国际编号) ： 1442 乙酰化二淀粉磷酸酯 中文名称： 乙酰化二淀粉磷酸酯 英文名称： Acetylated distarch phosphate INS(国际编号) ： 1414 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 二氧化硫：变性谷物淀粉50mg/kg 其他变性淀粉10mg/kg 砷 3mg/kg 铅 2mg/kg 羟丙基二淀粉磷酸酯 羟丙基7.0%；氯丙醇1mg/kg； 残留磷酸盐：土豆 淀粉
9、或小麦淀粉0.14%；其他淀粉0.04%； 乙酰化二淀粉磷酸酯 乙酰基2.5%FAO/WHO,1990卫生标准规定 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 与与FAO/WHO标标准比 较较圣大方舟产品FAO/WHO标准水分14%谷物14.0；马铃薯18.0灰分0.5%细度99.0%白度89.0粘度300 BU（6%干基）pH 5.0，8.0菌落总数30000（cfu/g）大肠菌群 30（MPN/100g）砷0.5（以As计，mg/kg）3mg/kg铅 0.5（以Pb计，mg/kg）2mg/kg二氧化硫20mg/kg变性谷物淀粉50mg/kg其他变性淀粉10m
10、g/kg 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 圣大方舟产品与罗盖特产品GAF 002DGAF 307CGAF 302EGAF 125C罗盖特产品 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 搅拌型酸奶 羟丙基二淀粉磷酸酯（1442）： 粘度高，稠厚感强GAF 307C：糯玉米，透明度好，性价比高。冻融稳定性好，耐酸性好，保水性好，口感细腻，适用于巴氏灭菌。1.56万/吨GAF 302E：糯玉米，粘度高，稠厚感强，热稳定性好，适用于UHT灭菌工艺。1.58万/吨 乙酰化二淀粉磷酸酯（1414）：GAF 125C：木薯 1.
11、1万/吨GAF 331A：糯玉米，爽滑感好，耐酸性好。1.45万/吨 凝固型酸奶 羟丙基二淀粉磷酸酯： GAF 301G 糯玉米 1.55万/吨 乙酰化二淀粉磷酸酯： GAF 331F 糯玉米 1.36万/吨适用产产品 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 样品及成品外包装GAF 002DGAF 228D 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 500500kgkg50005000kgkg500kg500kg10001000kgkg2010.9.30 14422010.11.6 1442 2010.12.9 1442、1
12、4142011.1.3/13/21 1442、1414酸奶用产品销售案例 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 1442:羟丙基二淀粉磷酸酯; 1414: 乙酰化二淀粉磷酸酯; 440:果胶羟丙基二淀粉磷酸酯 (1442)、明胶、果胶 (440) 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 市场场客户户分 析内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 全国首家收入过200亿元的乳品企业 乳制品年生产能力达600万吨，主要产品的市场占有率超过35%； UHT牛奶销量全球第一， 液体奶、冰淇淋和酸奶销量居全国第一； 乳制品出口量、出口的
13、国家和地区居全国第一。15各省市建立20多个生产基地 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 市场场客户户分 析蒙牛生产基地 内蒙古呼和浩特蒙牛全球样板工厂 内蒙古集宁蒙牛乳制品生产基地 内蒙古蒙牛阿拉乳制品有限责任公司 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 市场场客户户分 析内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 冠益乳酸牛奶 冠益乳酸牛奶（ 羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、酪蛋白酸钠、果胶） 冠益乳脱脂酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、阿拉伯胶、果胶） 冠益乳特品酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸酯、木糖醇、果胶、明胶、 琼脂） 201
14、1, GLDARK. All rights reservedwww. 大粒果实（羟丙基二淀粉磷酸脂，明胶 、果胶） 蒙牛谷物酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸脂 ，明胶、果胶） LABS活性益生菌果粒酸奶（羟丙基二 淀粉磷酸脂，明胶、果胶） 红枣酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸脂，明 胶、果胶） 珍果汇 内蒙古老酸奶市场场客户户分 析 2011, GLDARK. All rights reservedwww. 市场场客户户分 析内蒙古伊利实业集团股份有限公司内蒙古伊利实业集团股份有限公司是目前中国规模最大、产品 线最全的乳业领军者，也是唯一一家同时符合奥运及世博标准、 先后为奥运会及世博会提供乳制品的中国企业。伊利集团由液态 奶、冷饮、奶粉、酸奶和原奶五大事业部组成，全国所属分公司 及子公司130多个，旗下
