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1、第一章 关注营养平衡第三节 生命的基础蛋白质 第2课时人教版选修1 化学与生活二、蛋白质的结构与性质蛋白质 由-氨基酸通过肽键构成的高 分子化合物存在广泛存在于生物体内，是组成细 胞的基础物质 组成元素 C、 H、 O 、N、 S 、P等结构相当复杂 多肽链内多种-氨基 酸以一定顺序排列，多肽链之间以氢 键结合，呈空间结构。多肽的一段蛋白质的三级空间结构我国在艰苦的年代于世界上率 先合成了结晶牛胰岛素(1)科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但是我 们吃鸡蛋时，一般感觉不到油腻感,但腌制成咸 蛋后,煮熟蛋黄里却有油.(2)煎蛋时,生鸡蛋受热会凝结。(3)家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。(4)做实验
2、时不小心手沾到弄HNO3,皮肤会变黄.以鸡蛋为例探讨蛋白质性质： 列举其它例子探讨蛋白质性质：(5)误食CuSO4溶液会使人中毒。 从身边的例子可我们可以感受到:浓 食盐水,重金属,加热,紫外线,浓HNO3 等等都会对蛋白质产生作用.（1）两性由于蛋白质分子中含有氨 基和羧基，与氨基酸相似（2）蛋白质溶液浓无机盐溶液(盐析)蛋白质固体加水(溶解) 蛋白质的性质（3）变性 在热、酸、碱、重金属盐、甲 醛、酒精等作用下，蛋白质发生性质上的改 变而凝结，这样的凝结不可逆，这种变化叫 变性。（4）颜色反应 许多蛋白质（并非所有） 可以和许多试剂起颜色反应。灼烧蛋白质放 出烧焦羽毛的气味。（5）水解反应
3、 蛋白质可以在催化剂，如 各种酶的作用下水解为氨基酸加入某种物质后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可杀菌、消毒、防 中毒分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、 加热或剧烈震动加入某些浓盐溶液，如 ： Na2SO4,浓食盐水（ NH4）2SO4, 等 相同点复原盐 不 同用途不 同 点变性盐析盐析与变性的对比1 医疗器械常用加热煮沸的方法消毒； 2 常用紫外线灯照射病房；3 75%的酒精作为外科消毒剂 4 误服重金属盐使人中毒，可采用下列 那种措施急救？ A 喝大量开水B 喝大量氯化钠溶液C 喝大量牛奶D 喝大量葡萄糖水答案 C解释以下问题蛋白质的用途蛋白质动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料动物的皮 革是衣
4、服 的原料驴皮熬制的 胶是一种药 材阿胶牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料各种生物酶 均是蛋白质人类的主要食品 三 人体必须的氨基酸1 蛋白质在人体内的变化及作用 蛋白质胃蛋白酶和胰蛋白酶水解多种-氨基酸重新合成 人体蛋白构成和修补 人体各种组织2 必须氨基酸 人体自身不能合成的 ，必须从食物中获得的氨基酸（8种 ）。合理搭配食物的意义不同的食物中含有的蛋白质 的数量及成分不同，即营养 价值不同。合理搭配各种食 物，可以使氨基酸相互补充 ，提高膳食中蛋白质的吸收 与利用。四 酶酶 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂酶的特性 离开生物机体后仍具活性酶的作用 催化许多有机化学反应和生物 体内的复杂反应
5、酶作催化剂的特点 反应条件温和、反应快、专一性应用 食品、发酵、纺织、制药、制革等蛋白质的研究进展 对蛋白质的研究现在主要的是采取从 分子的角度去考虑，改装，修复，移 植等 蛋白质的生产主要采取的方法是生物 工程和酶的发酵等 蛋白质的用途主要研究的是药用，食 用，工业等方面SARS病毒SARS病毒SARS病的凶手冠状病毒， 有 自己的核酸和蛋白质。它进入人 体后，借助人体内的原料合成病 毒。当我们人体发病时，就是它 的蛋白质对我们起了作用。 小结蛋白质的特点 具有两性； 可以盐析； 可以变性； 颜色反应; 水解反应。可逆 不可逆练习练习下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( )A、蛋白质溶液中加
6、(NH4)2SO4溶液可 提纯蛋白质。B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆 凝结为豆腐。C、温度越高，酶对某些化学反应的 催化效率越高。D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都 会变成黄色。AB为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝 还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精 D）灼烧 练习AD练习下列过程中，不可逆的是（ ） A）蛋白质的盐析 B）酯的水解 C）蛋白质变性 D）氯化铁的水解 C1.当含有下列结构片断的蛋白质在胃液 中水解时不可能产生的氨基酸是( )B. H2NCH2COOHA. D. C. NHCH(CH3)CONHCH2CONHCH( CH3)CONH
7、CH(CH2SH)CONHCH2C O C2血红蛋白分子含有574个氨基酸 ，4条肽链。在形成蛋白质分子时 ，脱下的水分子数和形成肽键的数 目分别是 （ ）A574和573 B573和573 C570和573 D570和570D3. 下面有一个四肽，它可以看作是四个氨 基酸缩合掉3分子水而得：式中，R、R1、R2、R3可能是相同的或不同 的烃基或有取代基的烃基，CONH称 为肽键。今有一个“多肽”，其分子式是 C55H70O19N10，已知将它彻底水解后，只得 到下列四种氨基酸：问：（1）这个“多肽”是几肽？ （2）该多肽水解后，有几个谷氨酸？ （3）该多肽水解后，有几个苯丙氨酸？解析：依据试
8、题信息，多肽C55H70O19N10水解生成四种 氨基酸，这四种氨基酸都只含有一个N原子，则该 多肽是由10个氨基酸缩合掉9个水分子而得。反之， 10肽C55H70O19N10和9个水分子彻底水解生成10个氨 基酸，这10个氨基酸的化学式的和为C55H88O28N10。 设10肽C55H70O19N10彻底水解后，生成甘氨酸、丙氨酸 、苯丙氨酸和谷氨酸分子的个数分别为a、b、c、d， 由C、H、O、N元素守恒可得： 2a3b9c5d55； 5a7b11c9d88； 2a2b2c4d28； abcd10 解得a1、b2、c3、d4 答案：（1）10肽； （2）4个 （3）3个olens http:/olens.jd.hk/ uoh611ljs
