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1、第五章 维 生 素 (Vitamins)杨雪锋主页目录-Home 维生素（Vitamins）是维持机体正常生理功能 及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有 机化合物。大多数都不能在体内合成，而必须由食 物供给。虽然维生素每日的需要量很少，仅以毫克 或者微克计，但在调节物质代谢和能量代谢过程 中起着重要的作用。 概念(Concepts) 主页目录-Home The vitamins are organic, essential nutrients required in tiny amounts to perform specific functions that maintain nor
2、mal physiological function and specific metabolism in cells, yet cannot make for itself at least in sufficient quantity in body and must be supplied in foods. 主页目录-Home第一节节 脂溶性维维生素 脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins ）包括维生素A、D、E、K，不溶于水而溶 于脂肪及有机溶剂。脂溶性维生素可储存 于体内，摄取过多时容易引起中毒，缺乏 时缓慢出现症状。 主页目录-HomeFat-soluble vi
3、tamins vitamin A, vitamin D, vitamin E and vitamin D are included in fat-soluble vitamins which are insoluble in water and soluble in fat and organic solvent. Its presence in food and absorption in the gut are closely related with lipids. It can be stored in body. An excessive intake can cause damag
4、e and the symptoms of deficiency occur slowly.主页目录-Home一、 维生素A 维生素A类维生素A (Retinol)维生素A原类胡萝卜素 (carotenoids) 特性 Properties: 对酸和碱稳定，但易被氧化和受紫外线破 坏。当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C 和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳 定，脂肪酸败可引起其严重破坏 主页目录-Home（一）生理功能(Functions) 维持正常的视觉-暗适应 Maintain normal vision-dark adaptation 维持上皮的正常生长与分化 Regulate c
5、ell differentiation of epithelial tissues 促进生长发育Promote development 抑癌作用 Prevent cancer 维持机体正常免疫功能 Aid in normal immunity主页目录-Home(二)缺乏与过过量 Deficiency and toxicity Deficiency 暗适应能力下降、夜盲和干眼病Night blindness and xerophthalmia 上皮组织干燥、增生、角化及感染 Epithelial xerosis、keratinization and infection 生长发育和免疫功能受损Po
6、or development and immunity function主页目录-HomeToxicity 急性毒性(Acute toxicity) 慢性毒性(Chronic toxicity) 致畸性(Teratogenicity)主页目录-Home无脑脑膨出死胎小鼠VitA 过量的外观畸形 主页目录-Home（三）营营养状况鉴鉴定 Assessment of vitamin A status 血清维生素A水平 (Serum vitA level) 改进的相对剂量反应试验 （Modified relative dose response test，MRDR） 暗适应功能测定 (Dark ad
7、aptation) 眼部症状检查 (Eye signs) 其他(Others): 血浆视黄醇结合蛋白(Serum retinol binding protein)、稳定同位素稀释技 术(deuterated-retinol-dilution technique)主页目录-Home（四）食物来源与供给给量 Dietary sources and DRIs Dietary sources 维生素A :动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全 奶、奶油、奶酪及蛋黄等 维生素A原(胡萝卜素)：深色蔬菜和水果， 如冬寒菜、菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜 叶、胡萝卜、红心红薯、辣椒、南瓜、胡 萝卜和芒果、杏、西红柿等 主页
8、目录-Home视黄醇当量(retinol equivalent, RE) 视黄醇当量(gRE)=视黄醇(g)+-胡萝卜 素(g)0.167+其他维生素A原(g)0.084 RNI男性800gRE/d，女性700gRE/d；UL 成人3000gRE/d，孕妇2400gRE/d， 414岁儿童、青少年2000gRE/d。 DRIs：主页目录-Home二、维维生素D（(vitamin D, calciferol) 特性 Properties: 白色晶体，溶于脂肪和有机溶剂，在 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化， 但在酸性溶液中则逐渐分解。故通常的 烹调加工不会引起维生素D的损失；但脂 肪酸败可引起维
9、生素D破坏。过量辐射 线照射，可形成具有毒性的化合物。 维生素D是指含环戊氢烯菲环结构、并 具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维 生素D2（ergocalciferol）及维生素D3（ cholecalciferol）最为常见。 主页目录-Home（一）生理功能(Functions) 与甲状旁腺激素一起，调节血钙平衡： 促进小肠钙吸收 Facilitate calcium absorption from intestine 促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失Promote Ca,P reabsorption from kidney 对骨细胞呈现多种作用 Influence on bone c
10、ells 调节基因转录 Regulate gene transcription主页目录-Home(二)缺乏与过过量 Deficiency and toxicity Deficiency 佝偻病(rickets) 骨质软化症(osteomalacia) 骨质疏松症(osteoporosis) 手足痉挛症（tetany of vitamin D deficiency ） Toxicity:中毒剂量尚未确定 主页目录-Home 血25-OH-D3水平：高效液相色谱法 、竞争受体结 合试验（competitive receptor binding assay） 血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性（三）营
11、营养状况鉴鉴定 Assessment of vitamin A status主页目录-Home Dietary sources 海水鱼（如沙丁鱼、鱼）、肝、蛋黄等动 物性食品及鱼肝油制剂 、维生素A、D强 化牛奶 。 DRIs 在钙, 磷供给量充足的条件下，1150岁 成人维生素D的RNI值为5g。其他人群， 包括婴幼儿、孕妇、乳母、老人均是每天 10g。 （四）食物来源与供给给量 Dietary sources and DRIs主页目录-Home三、维生素E (vitamin E, tocopherol) 特性 Properties: 黄色油状液体，对热及酸稳定，对碱不 稳定，对氧十分敏感，
12、油脂酸败加速维生 素E的破坏。 维生素E类是指含苯骈二氢吡喃结构、具有 -生育酚生物活性的一类物质。目前已知有 四种生育酚和四种生育三烯酚，其中-生育 酚的生物活性最高。 主页目录-Home（一）生理功能(Functions) 抗氧化作用 Anti-oxidation 促进酶蛋白更新合成 Promotion enzyme synthesis 预防衰老 Prevention ageing 影响动物的生殖功能和精子生成 Influencing the reproduction of animals 调节血小板的粘附力和聚集作用 Regulating the aggregation of plate
13、let主页目录-Home(二)缺乏与过过量 Deficiency and toxicity Deficiency 溶血性贫血(hemolytic anemia)肌肉营养障碍(muscular dystrophy)，组织发 生退行性病变增加慢性病的危险(risk of chronic disease) Toxicity 毒性相对较对较 小 每天摄摄入600mg以上的维维生素E有可能出现现 中毒症状 主页目录-Home（三）营营养状况鉴鉴定 Assessment of vitamin E status 血清维生素E水平 (Serum vitE level) 红细胞溶血试验(red blood ce
14、ll haemolysis test) 状况血清维生素E （mol/L）红细胞H2O2 溶血试验（%）缺乏 20 偏低12171020 正常 17 10主页目录-Home（四）食物来源与供给给量 Dietary sources and DRIs Dietary sources 植物油、 麦胚、硬果、种子类类、豆类类、绿绿叶蔬菜 及其它谷类类；蛋类类、鸡鸡（鸭鸭）肫、肉、鱼类动鱼类动 物 性食品。 主页目录-HomeDRIs 维生素E的活性可用-生育酚当量（- Tocopherol equivalence, TE）来表示。 我国成人维生素E RNI 为每天14mg总生育 酚。维生素E的摄入量应该
15、考虑多不饱和 脂肪酸摄入量。一般每多摄入1g多不饱和 脂肪酸，应多摄入0.4mg维生素E。主页目录-Home四、维维生素K (Vitamin K) 植物来源的维生素K为维生素K1，又称叶绿 醌(phylloquinone)。维生素K2可由细菌在肠道 合成，又称甲萘醌（menaquinone-n）。 特性Properties: 维生素K对热稳 定，但易遭受酸、碱、氧 化剂和光（特别是紫外线）的破坏。 主页目录-Home（一）生理功能(Functions)调节Gla(-carboxyglutamic acid）-蛋白质的合成 和功能 调节凝血蛋白质合成 Vitamin K-dependent coagulation proteins 调节骨组织钙 化和形成 Vitamin K-dependent bone proteins 其他 others:动脉粥样化钙蛋白 atherocalcin 主页目录-Home(二)缺乏与过过量 Deficiency and toxicity Deficiency 慢性胃肠疾病、控制饮食和长期服用抗生素 的部分人群 、新生儿 凝血缺陷和出血、新生儿出血病 Toxicity 一般不引起中毒。但维生素K前体2-甲基萘 醌可引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症, 不用于缺乏的治疗。主页
