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1、餐饮饮服务务食品安全监监督管理办办法 讲解第一部份：餐饮饮服务监务监 管总总体原则则在食品安全法、食品安全法实施条例 大前提下实施餐饮服务监管。即依据食品 安全法、食品安全法实施条例制订餐 饮服务食品安全监督管理办法 。餐饮服务食品安全监督管理办法 以卫生部令发布，明确国家食品药品 监督管理局主管全国餐饮服务监 督管理 工作，地方各级食品药品监督管理部门 负责 本行政区域内的餐饮服务监 督管理 工作。 餐饮服务食品安全监督管理办法适用范 围：在中华人民共和国境内（地域）从事餐饮 服务（行业）的单位和个人（对象） 餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮 服务提供者的总要求：应当依照法律、法规、 食品
2、安全标准及有关要求从事餐饮服务活动 ，对社会和公众负责，保证食品安全，接受 社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。 (明 确餐饮服务提供者为餐饮服务食品安全第一 责任人) 鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品 安全水平而采用先进技术和先进的管理 规范，实施危害分析与关键控制点体系 ，配备先进的食品安全检测设备 ，对食 品进行自行检查 或者向具有法定资质 的 机构送检。第二部份：餐饮服务基本要求办法进一步明确了对餐饮服务 提供者的十项制度和要求 1、挂证经营要求（第八条）：餐饮服务 提供者必须依法取得餐饮服务许 可证 ，按照许可范围依法经营 ，并在就餐 场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务 许可证。 2
3、、建立食品安全管理组织和制度（第九条一 款） ：餐饮服务提供者应当建立健全食品安 全管理制度，配备专职 或者兼职食品安全管 理人员。 3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三 款）：被吊销餐饮服务许可证的单位， 根据食品安全法第九十二条的规定，其直 接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年 内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提 供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从 事管理工作。 4、从业人员健康管理制度（第十条）： （第 一款）餐饮服务提供者应当按照食品安全法 第三十四条的规定，建立并执行从业人员 健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮 服务从业人员应当依照食品安全法第三 十四条第二款
4、的规定每年进行健康检查，取 得健康合格证明后方可参加工作。（第二款） 从事直接入口食品工作的人员患有食品安全 法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全 疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全 的工作岗位。 5、从业人员培训制度（第十一条）：餐 饮服务提供者应当依照食品安全法 第三十二条的规定组织 从业人员参加食 品安全培训，学习食品安全法律、法规 、标准和食品安全知识，明确食品安全 责任，并建立培训档案；应当加强专（ 兼）职食品安全管理人员食品安全法律 法规和相关食品安全管理知识的培训。 6、采购查验 和索证索票制度（十二条）：（ 第一款）餐饮服务提供者应当建立食品、食品 原料、食品添加剂和食
5、品相关产品的采购查 验和索证索票制度。（第二款）餐饮服务提 供者从食品生产单位、批发市场等采购的， 应当查验、索取并留存供货者的相关许可证 和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供 货基地采购的，应当查验、索取并留存供货 商或者供货基地的资质证 明、每笔供货清单 等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采 购的，应当索取并留存采购清单。 7、采购记录 制度（第十二条）：（第三款） 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品的采购记录 制度。 采购记录应 当如实记录产 品名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信 息的进货票据
6、。（第四款）餐饮服务提供者 应当按照产品品种、进货时间 先后次序有序 整理采购记录 及相关资料，妥善保存备查。 记录、票据的保存期限不得少于2年。 办法（第十三条）：实行统一配送 经营 方式的餐饮服务提供者，可以由企 业总 部统一查验 供货者的许可证和产 品合格的证明文件等，建立食品进货查 验记录 。实行统一配送经营 方式的，企业各 门店应当建立总部统一配送单据台账。 门店自行采购的产品，应当遵照本办法 第十二条的规定。 8、禁止采购、使用和经营违规 食品和 原料制度。 办法第十四条规定，餐 饮服务提供者禁止采购、使用和经营 的 食品 ：（1）食品安全法第二十八条 规定禁止生产经营 的食品；（
7、2）违反 食品安全法第四十八条规定的食品 ；（3）违反食品安全法第五十条规 定的食品；（4）违反食品安全法第 六十六条规定的进口预包装食品。 导读 -食品安全法第二十八条 禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外 的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污 染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准 限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他 特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有 异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死
8、因不明的禽、畜、兽、水产动物 肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 ，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 导读-食品安全法第四十八条 食品和 食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、 夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚 、明显，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明 的内容不符的
9、，不得上市销售。 导读 -食品安全法第五十条：生产 经营的食品中不得添加药品，但是可以 添加按照传统既是食品又是中药材的物 质。按照传统既是食品又是中药材的物 质的目录由国务院卫生行政部门制定、 公布。 导读-食品安全法第六十六条：进口的 预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标 签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法 律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要 求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称 、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签 、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规 定的，不得进口。 9、食品添加剂特别管理制度（第十五条 ）：餐饮服务提供者应当按照国家有关 规定和食品安全标
10、准采购、保存和使用 食品添加剂。应当将食品添加剂存放于 专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂” 字样，妥善保管，并建立使用台账。 10、遵守操作规范（第十六条）：餐饮服务提 供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部 门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮 服务应当符合下列要求：（1）在制作加工过程中应当检查待加工 的食品及食品原料，发现有腐败变质 或者其 他感官性状异常的，不得加工或者使用；（2 ）贮存食品原料的场所、设备应 当保持清洁 ，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品， 应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料， 并定期检查、处理变质或者超过保质期限的 食品； （3）应当保持食品加工经营场
11、所的内外环境 整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆 虫及其孳生条件；（4）应当定期维护食品加 工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清 理清洗，确保正常运转和使用；（5）操作人 员应当保持良好的个人卫生；（6）需要熟制 加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制 品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口 食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放； （7）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作 、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（ 8）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒 无害，标志或者区分明显，并做到分开使用， 定位存放，用后洗净
12、，保持清洁；接触直接入 口食品的工具、设备应 当在使用前进行消毒 ；（9）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗 、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使 用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用 集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验 其经营资质 ，索取消毒合格凭证；（10）应 当保持运输食品原料的工具与设备设 施的清 洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻 ）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数 量相适应的保温、冷藏（冻）设备设 施。第三部分：餐饮环节食品安全事故处理 1、各级食品药品监督管理部门应当根据 本级人民政府食品安全事故应急预案制 定本部门的预案实施细则，按照职能做 好餐饮服务食品安全
13、事故的应急处置工 作。 导读：食品安全法第七十二条 县级以上卫生行政 部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关 农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督 管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者 减轻社会危害：（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致 人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料 ，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原 料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定 予以召回、停止经营并销毁；（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进 行清洗消毒；（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及 其处理情
14、况进行发布，并对可能产生的危害加以解释 、说明。发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当 立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案 ，依照前款规定进行处置。 导读 ：食品安全法第七十四条 发生食 品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当 协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行 卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开 展流行病学调查。 第七十五条 调查食品安 全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查 明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、 认证机构的工作人员失职、渎职情况。 2、餐饮安全监管部门在食品安全事故处 理中的职责和权力： （1）、食品药品监督管理部门在日常监 督管理中发
15、现食品安全事故，或者接到 有关食品安全事故的举报，应当立即核 实情况，经初步核实为食品安全事故的 ，应当立即向同级卫生行政、农业行政 、工商行政管理、质量监督等相关部门 通报。 （2）、发生食品安全事故时，事发地食 品药品监督管理部门应当在本级人民政 府领导下，及时做出反应，采取措施控 制事态发展，依法处置，并及时按照有 关规定向上级食品药品监督管理部门报 告。 （3）、县级以上食品药品监督管理部门按照 有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有 权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故 有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资 料和样品，并采取以下措施：（1）封存造成 食品安全事故或者可能导致
16、食品安全事故的食 品及其原料，并立即进行检验；（2）封存被 污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒 ；（3）经检验，属于被污染的食品，予以监 督销毁；未被污染的食品，予以解封；（4） 依法对食品安全事故及其处理情况进行发布， 并对可能产生的危害加以解释、说明。 3、餐饮服务提供者在食品安全事故处理 中的职责： （1）、餐饮服务提供者应当制定食品安 全事故处置方案,定期检查各项食品安全 防范措施的落实情况,及时消除食品安全 事故隐患。 （2）、餐饮服务提供者发生食品安全事 故，应当立即封存导致或者可能导致食 品安全事故的食品及其原料、工具及用 具、设备设施和现场，在2小时之内向所 在地县级人民政府卫生部门和食品药品 监督管理部门报告，并按照相关监管部 门的要求采取控制措施。 （3）、餐饮服务提供者应当配合食品安 全监督管理部门进行食品安全事故调查
