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1、基本营养物质天马行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632基本营养物质一、六大营养物质和营养素1、六大营养物质2、基本营养物质 （1）基本营养物质（2）基本营养物质的化学组成糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质天马行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成元素组成代表物代表物分子糖油 脂蛋白质单糖双糖多糖油脂C、H、O葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n植物油动物脂肪不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油
2、酯氨基酸连接成的高分子C、H、O、N、 P、S等酶、肌肉、毛发等糖类一般称为碳水化合物， 但不可用Cn(H2O)m表示 单糖（不可水解的糖） 葡萄糖 果糖双糖（一分子二糖可水解生成两分子单糖） 蔗糖麦芽糖多糖（一分子多糖可水解生成多分子单糖） 淀粉 纤维素五羟基酮C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n葡萄糖和果糖 水解葡萄糖n不同，不可互称为同分异构体CH2(OH)(CHOH)4CHO CH2(OH) CO(CHOH)3CH2OH五羟基醛水解都生成葡萄糖糖类、油脂、蛋白质的性质 1、糖类和蛋白质的特征反应实验实验实验 内容反应应条件实验现实验现 象葡萄糖+新制Cu(OH)2葡萄糖
3、+银银氨溶液淀粉+碘酒蛋白质质+浓浓HNO3蛋白质质灼烧烧 碱性、加热 生成砖红色沉淀 至沸碱性、水浴 生成银白色沉淀（光亮的银镜） 加热常温 变蓝色微热 变黄色灼烧 有烧焦羽毛的气味2、特征反应的应用（鉴别三类物质）（1）糖类的水解反应 蔗糖淀粉实验室 人体硫酸 酶C12H22O11+H2O C6H12O6+ C6H12O6蔗糖 葡萄糖 果糖(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6淀粉 葡萄糖糖类物质的主要应用(P73 P96)1、葡萄糖和果糖的存在和用途2、蔗糖的存在和用途3、淀粉和纤维素的存在和用途油脂的分类油脂油脂肪1植物油脂呈液态 ，称为油2如：菜籽油、 花生油、豆油、棉 籽
4、油 1动物油脂呈固 态，称脂肪 2如：猪油、 牛油属于酯类脂肪对人的作用 1油脂是人类的主要营养物质之一 ，是热量最高的营养成分； 21克油脂在完全氧化时放热39.3kJ ，是糖类或蛋白质的2倍； 3正常情况下每人每天进食5060克 脂肪，能提供日需要总热量的20%25% ； 4油脂还能溶解一些脂溶性维生素 ，进食一定量的油脂能促进人体对食物中 维生素的吸收。油脂的组成和结构 1油脂的定义： 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 结构：2油脂结构中的R1、R2、R3的意义：1）代表高级脂肪酸中 的烃基2）可能为饱和烃基， 也可能为不饱和烃基4）天然油脂大多为混甘油酯3 3）可能相同（即可能相
5、同（即单甘单甘 油酯油酯），也可能不同（），也可能不同（ 即即混甘油酯混甘油酯）油脂的物理性质1密度比水的密度小，为 0.90.95g/cm3 2有明显的油腻感 3不溶于水，易溶于有机溶剂 4是一种良好的有机溶剂 5当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液 态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时 ，大多为固态的脂肪。油脂的化学性质油脂的化学性质l1油脂的氢化（油脂的硬化） 3H2催化剂加压、加热油酸甘油酯（ 油）硬脂酸甘油酯（ 脂肪）1硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油， 就是人造脂肪，也叫硬化油； （2）硬化油性质稳定，不易变 质（为什么？）； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘
6、油、人造奶油等的原料。2油脂的水解硬脂酸甘油酯（脂肪） 3H2O硫 酸3C17H35COOH 硬脂酸甘油油脂水解的价值： 1工业上用油脂水解来制 造高级脂肪酸和甘油； 2油脂在人体中（在酶作 用下）水解，生成脂肪酸和 甘油，被肠壁吸收，作为人 体的营养； 3用于制作肥皂。肥皂1肥皂的制取的原理 3NaOH3C17H35COONa 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）2肥皂制取的过程：把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例 放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应 ；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠 从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；集取浮浮在液液面的的高级脂肪酸钠，加入填充 剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂 ； 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。下层液体经分离提纯后，便得到甘油。蛋白质蛋白质水解产物为氨基酸天然蛋白质水解后都是 -氨基酸，即 CCOOH其中-NH2具有碱性，-COOH具有酸性，故氨基酸具有两性NH2主要应用（P96）在一般盐浓溶液中会发生盐析而沉淀出来，加水后 又恢复成原来的蛋白质（可逆） 在重金属盐溶液、强酸、强碱、有机物、强光、紫外线 等作用下会变性，失去了该蛋白质的活性（不可逆）
