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1、食品生物化学食品生物化学绪论【目的与要求】掌握食品生物化学的定义、研究内容及 学习方法。理解食品生物化学与其他学科的关系， 认识学习食品生物化学的重要意义。了解食品生物化学知识在生活中的广泛 应用,激发学生学习生物化学的兴趣。绪 论1. 食品的定义人类为维持正常生理功能而摄取的含有各类营 养素的物质统称为食品。食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包 括以治疗为目的的物品。可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品， 半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的 物质。绪 论一、食品生物化学的概念2. 食品生物化学绪 论应用基础科学及工程知识来研究食品
2、的物理、 化学及生化性质及食品加工原理的学科就称为食品 科学（Food Science）。食品生物化学是食品科学中的一个重要分支， 是研究食品成分的组成、结构、性质、功能及其在 人体内代谢；在储藏、加工过程中化学变化规律的 一门学科。它研究的不仅仅是食品本身，还要考察 食品在加工、贮运、代谢过程中的变化规律。二、食品生物化学的研究范畴1.食品的化学组成、结构、性质及生理功能。食品的化 学组成是指食品中含有的能用化学方法分析的元素或物 质，主要包括水分、矿质元素、糖类、蛋白质、脂类、 核酸、维生素等。其次还有激素、色素、食品添加剂及 污染物等 2.食品在加工、贮运过程中上述成分的变化及其对食品
3、营养价值的影响。 3.食品的动态生物化学过程。它是以代谢途径为中心， 研究食品在人体内的变化规律及伴随其中的能量变化。绪 论总之：食品生物化学与研究生物体的细胞组成、生命物质 的结构和功能、生命过程中的代谢规律的普通生物化学 有所不同，它是在普通生物化学的基础上，结合食品的 组成、结构、特性及化学变化的一门交叉学科。 绪 论三、食品生物化学课程的知识框架与学习要点 1.食品中的主要营养素是相同的，即水分、矿物 质、蛋白质、糖类、脂类、维生素。此外食品中还多含 有核酸。其中蛋白质、糖类、核酸是生命体特有的生物 大分子，具有复杂的结构层次，而这复杂的结构层次正 是这些生物大分子具有纷繁复杂的性质、
4、功能的基础。 掌握生物大分子的结构特点，对于我们理解这些成分的 结构与功能具有重要的意义，同时也为我们理解它们在 食品加工、贮存中的变化提供了基本的切入点。绪 论2.食品中的一些化学成分对人体具有不同的生理功能，而 这些生理功能要通过这些成分在人体中的新陈代谢体现出来 ，因此掌握新陈代谢的基本过程及其中的基本规律，才能更 好的把握食品中的各种成分是如何影响食品质量的。 3.食品在加工、贮运过程中发生的结构及化学变化是食品 生物化学课程中所独有的内容。掌握这些变化为我们进一步 应用食品生物化学理论知识指导实际的食品生物过程奠定了 理论基础。因此应当着重关注这些变化，并注意理论联系实 际，从而加深对所学理论知识的理解和应用。提高分析问题 、解决问题的能力。 绪 论
