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1、Date1第一节 油脂第二节 磷酯第三节 固醇和类固醇第四节 其他酯类第五节 生物膜Date2一.油脂的存在及生物学意义二.油 脂 的 结 构三.油 脂 的 理 化 性 质四.油 脂 的 鉴 定Date3动物油脂：存在于皮下结缔组织 ，大网膜，肠系膜植物油脂：存在于果实和种子中， 如大豆，花生，油菜籽，芝麻1.油脂的存在形式2.脂肪的储存部位存在于脂肪组织中，具有润滑， 防震，防寒，供能等作用油脂处于细胞内，是构成原生质的成分结构脂肪贮存脂肪一.油脂的存在及生物学意义Date4油脂是油和脂的总称，习惯上把常温 下呈液态的叫油(oils)，呈固态的叫 脂肪(fats)油脂在结构上都是由甘油和脂肪
2、 酸经酯化反应组成的酯二.油 脂 的 结 构Date5即丙三醇，具甜味.用途很广。 结构为丙三醇，2羟基在左边CH2OH CH2OH HOCH甘油（丙三醇 ）（一）甘油甘油可用作防冻剂，柔软 剂以及制造炸药的原料二.油 脂 的 结 构Date61.脂肪酸大都含偶数碳原子，在高等动 植物体内主要为12碳以上的高级脂肪酸组成脂肪的主要为碳原子数在1224 个的有机羧酸，具有以下特点：（二）脂肪酸3.脂肪酸的简写表示法：先写出 碳原子数，再写双键数，最后表 明双键的位置，用“：”隔开 软脂酸 ：C16：0 例亚油酸：C18: 2(9,12)二.油 脂 的 结 构2.脂肪酸有烃链饱和的，如软脂酸，硬脂
3、 酸.也有含双键的不饱和脂肪酸，如亚油 酸，亚麻酸，油酸.Date75 18：29，12 亚油酸不脂 饱肪 和酸饱脂 和肪酸11 18：39，12，15 亚麻酸13.4 18：19 油酸16：19 棕榈油酸69.6 18：0 硬脂酸63.1 16：0 软脂酸53.9 14：0 豆蔻酸44.2 12：0 月桂酸熔点/ 简写符号 习惯名称表2-1 某些天然存在的脂肪酸Date8亚油酸（9，12十八（二）烯酸）油酸（9十八烯酸） 硬脂酸（十八酸）软脂酸（十六酸）常见脂肪酸结构如下：例CH3(CH2)14COOHCH3(CH2)16COOHCH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOHCH3CH2CH
4、CHCH2CHCH(CH2)7COOHDate9（三）油脂的形成油脂由一分子甘油和三分子脂 肪酸经过逐步反应得到.二酰甘油 三酰甘油 （即油脂 ）甘油单酰甘油故天然油脂是混合甘油酯的混合物R1脂肪酸二.油 脂 的 结 构R2脂肪酸R3脂肪酸Date10H0CR1OCH2OH CH2OH HOCH甘油 脂肪酸H0CR2OH0CR3OCH20H CH20 H0CHCR1O三酰甘油（油脂） +反应如下：H2O3CR3OR2CODate11三.油 脂 的 理 化 性 质油脂的理化性质主要决定于脂肪 酸,油脂的理化性质有以下几种:（一）溶解性（六）氧化作用（五）加成作用（四）水解作用（三）乳化作用（二）
5、熔点Date12脂肪一般不溶于水，在水中的溶解度 随碳原子数增加而降低，脂肪溶于 丙酮、乙醚等非极性溶剂（一）溶解性三.油 脂 的 理 化 性 质Date13动物脂肪通常含饱和脂肪酸较多，因 此在常温下为固态，如猪油、牛油 植物油含大量油酸、亚油酸，故在常 温下为液体，如菜油、蓖麻油硬脂酸熔点为70高于软脂酸的63，而 引入一个双键后的油酸熔点仅为14例（二）熔点三.油 脂 的 理 化 性 质如果饱和度相同，则脂肪酸的熔 点随碳原子数的增加而升高 当碳原子数相等时，不饱和脂肪 酸的熔点比相应的饱和脂肪酸低Date14肥皂作为乳化剂，可以把衣物上 的油污变成细小的颗粒均匀的分 散在水中，以达到去
6、污的目的（三）乳化作用胆汁酸盐和肥皂是常见乳化剂 ，用于消化脂肪和去油污脂肪在乳化剂作用下，可变成很细 小的颗粒，均匀分散在水中形成稳 定的乳状液，此过程即乳化作用三.油 脂 的 理 化 性 质Date15肥皂油脂都可被酸、碱、酶水解，产 物为甘油和高级脂肪酸水解作用如在碱性溶液中进行，则产物为 甘油和脂肪酸盐，后者即肥皂，故脂肪的 碱水解称为皂化作用。方程式如下：（四）水解作用C3H5(OCOR)3 + 3H2O 脂肪3RCOOH 脂肪酸3RCOONa + 3H2O3RCOOH + 3NaOH 脂肪酸甘油+ C3H5(OH)3三.油 脂 的 理 化 性 质Date16不饱和脂肪酸的双键在适当
7、的温度和催化 剂的作用下，可与氢或卤素起加成作用 。加成后可使不饱和脂肪酸变为饱和脂 肪酸，此反应通常用作使液体油脂变 成固体油脂，便于运输不易酸败如与碘加成的方程式如下 ：+ I2CCHIIHCCHH（五）加成作用三.油 脂 的 理 化 性 质Date17（六）氧化作用天然油脂暴露在空气中会产 生一种刺鼻臭味，称为酸败酸败原因为：空气中的氧使其氧化 分解，微生物的作用油脂的酸败对储藏和运输不利，因此油 脂的保藏应低温、避光、防止微生物高度不饱和脂肪酸氧化后能产生一层 坚硬不溶有弹性的薄膜，有利于保护三.油 脂 的 理 化 性 质Date18由于油脂在应用上的目的不同，因此对其成 分和性质要求
8、也不相同。对油脂的组成、脂 肪酸的含量和不饱和度常进行分析鉴定常用的测定指标有 以下几个 四.油 脂 的 鉴 定（一）皂化值（三）酸值（二）碘值Date19式中V为滴定时盐酸所耗毫升数，N为盐酸的浓度 ，56.1为KOH的分子量，W为测定时所用油脂的重 量完全皂化1克油脂所需的KOH毫克 数，称为油脂的皂化值.公式如下（一）皂化值W皂化值 =VN56. 1测定皂化值可以检查油脂的质量，测定油脂的水 解程度，可指示转变油脂为肥皂所需的碱量四.油 脂 的 鉴 定从皂化值的大小可推知油脂的分子量 Date20则皂化1mol油脂需3mol KOH ，因 此油脂的分子量可从皂化值推得为 ：3MKOH10
9、00 WM =式中W为油脂的皂化值， MKOH为KOH分子量：56C3H5(OCOR)3 + 3KOH脂肪3RCOOK脂肪酸甘油+ C3H5(OH)3已知某油脂皂化值为W，则其分子 量为多少？（写出公式）问题因此油脂的的分子量与皂化值成反比由皂化反应得方程式如下:Date21碘值是指在油脂的卤化作用中，100克油 脂与碘作用所需碘的克数。式中V为滴定时所用硫代硫酸钠的毫 升数，N为硫代硫酸钠的浓度，127 为碘原子量，W为样品油脂的重量（二）碘值公式如下W 100NV 碘值 =127 1000四.油 脂 的 鉴 定从碘值可推算出油脂中脂肪酸的不 饱和度（双键个数）Date22已知某油脂碘值为N
10、，则其含有几 个双键？（写出公式）问题油脂的加碘反应为+ I2CCHIIHCCHH则油脂中的双键个数等于消耗碘的摩 尔数，双键个数n可从碘值推得为：n =NMMI2100式中M为油脂的分子量， MI2为I2的分子量Date23磷脂是含磷酸的脂质，根据所含醇 的不同分为甘油磷脂和神经鞘磷脂甘油磷脂中所含的醇类为甘油神经鞘磷脂不含甘油,是一种 神经鞘氨醇的磷脂Date24构成甘油磷脂的母体结构为磷脂酸。 结构为1，2二脂酰 3 磷酸甘油结构如下：上式中，R1通常为饱和脂肪酸， R2为不饱和脂肪酸 。X CH20CH2 CH0CR1OR2C0OH磷酸通过酯键连接C3，X的不同即构成各种磷脂POO一.
11、甘油磷脂类Date25X为胆碱，即为磷脂酰胆碱，俗称 卵磷脂，在动物卵黄中含量丰富X为胆胺，即为磷脂酰胆胺，俗称 脑磷脂，在动物脑中含量丰富CH3 CH2N+CH3CH3CH3胆碱CH3 CH2NH3+胆胺此外，还有磷脂酰丝氨酸，磷脂酰肌醇一.甘油磷脂类Date26这种两性脂类分子在构成生物膜结构 中具有重要的作用。 甘油磷脂的结构中，甘油分子中两 个碳原子上羟基被脂肪酸基酯化， 成为疏水性的非极性尾 。一.甘油磷脂类第三个碳原子上羟基被磷酸酯化，并带 有一个亲水性的胆碱或胆胺等基团，因 此成为亲水性的极性头.Date27OCH2 CH2 CH0POOOHX0CR10COR2磷酸酯（极性头）长链脂肪酸（非极性尾）磷脂的结构甘油X可为胆碱、胆胺、丝氨酸等Date28Date29不同类型的甘油磷脂磷脂酰胆胺磷脂酰丝氨酸Date30磷脂酰肌醇 磷脂酰胆碱不同类型的甘油磷脂磷脂的 两性Date31
