食物的合理烹调加工1006

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1、同济大学医学院 蔡智鸣营养素来源特性蛋白质植物蛋白主要来自：谷类、油料种籽、豆类植物和绿色植物等动物蛋白来自：肉、鱼、乳、禽、蛋由多种氨基酸组成的高分子化合 物。营养价值较低的食品混合并 热加工后，蛋白质变形凝固较易 消化，营养价值可有提高脂肪动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉等；禽蛋类和 鱼类；乳和乳制品。 植物性食物如大豆、花生、芝麻等 大豆含油量20% 花生40% 芝麻60% 主要由脂肪酸和甘油组成。 含饱和脂肪酸多的脂肪熔点较高 ，如动物脂肪； 含不饱和脂肪酸较多的脂肪熔点 较低, 如植物脂肪。 人体不能合成需由食物中供给的 多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸 碳水化合物主要来源是粮谷类和根茎类食物

2、，以及谷类制品如面包、饼、水果、蔬菜等；各种单糖、双糖如蔗糖，以及各种糖果制品 有单糖、双糖和多糖之分，主要是多糖组成的高分子化合物如淀粉。淀粉加热糊化易于消化 维生素A 动物性食品：各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵 和全奶等。 植物则可提供作为维生素A元的类胡萝卜素或 胡萝卜素， 来源有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜红心甘薯、辣 椒等 溶于油脂，不溶于水，高温时 易氧化，有氧时易被光、酶和 脂类氢过氧化物破坏。 1分子-胡萝卜素科转变成2分 子维生素A。因其吸收率低，6 微克-胡萝卜素才相当于1微克 维生素A 维生素D 主要存在动物性食品中，海水鱼的肝脏含量丰富 溶于油脂、不溶于水，耐高温 不易氧化，但

3、对光敏感 在通常的食品贮存，加工或烹 调时很稳定 维生素E 谷类与植物油，肉、鱼、禽、蛋、乳、豆类、水果以及几乎所有的绿叶蔬菜也都含有此维生素 溶于油脂不溶于水无氧时对热稳定，易被氧化，易受碱和紫外线破坏 维生素K 绿叶蔬菜、蛋黄、大豆油和猪肝 溶于油脂不溶于水，对热、空气和水都很稳定，易被光和碱破坏 硫胺素谷类、豆类及肉类含量较多；动物性食品中肝、肾、脑含量较多 溶于水和酒精不溶于油脂。 在酸性条件下稳定， 在中性和碱性条件下遇热易破坏，是 所有维生素中最不稳定者之一 核黄素动物性食品，内脏含量高，禽蛋类含量颇多；植物性食品：豆类含量高 溶于水和酒精不溶于油脂 在酸性和中性溶液中对热稳定，

4、但在碱性溶液中易受热破坏 易受光照破坏 烟酸含量最多的是蘑菇、酵母等动物性食品其中以肝脏含量最高为10mg左右 溶于水和酒精 耐热，对光、氧、酸、碱也很稳定， 是最稳定的维生素之一 维生素B6 蛋黄、肉、鱼、乳，以及谷类、种子外皮、蔬菜等含量丰富溶于水和酒精对热稳定易被碱和紫外线分解 叶酸动物的肝脏、豆类， 各种绿叶蔬菜和水果含量较多，每 含30 50微克溶于水维生素B12 肉类、内脏、鱼类、蛋类含量多，其次为乳类 溶于水及酒精 在中性溶液中对热稳定、但在稀酸或 稀碱液中易受热破坏 唯一含有金属的维生素 泛酸广泛存在于动、植物食品中，肠内细菌能合成供人利用 溶于水 在中性溶液中耐热，对氧化剂和

5、还原 剂很稳定，但对酸和碱很敏感 生物素分布广泛，肠道细菌能合成供人体需要 溶于水，对光、热、空气以及中等程 度的酸碱都较稳定， 在家庭烹调和食品加工时很稳定 维生素C 广泛分布于水果、蔬菜中。大白菜含量为1946mg%,辣椒含量100mg%以上，带酸味水果如柑桔、柠檬含量高，4050mg%枣的含量高达540mg% 溶于水，不溶于脂肪具酸性和强还原性、极易被氧化它可受很多因素如温度、PH值、氧、酶、金属离子和紫外线等影响，是最不稳定的一种维生素 钙奶和奶制品是钙的主要来源，豆、绿色蔬菜、瓜子（特：虾皮、海带、发菜、芝麻酱）易与食物中的植酸、草酸等形成不溶性钙盐、不利吸收。维生素D和乳糖可促进吸

6、收 磷在食物种分布很广，瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊以及动物的肝、肾含量很高。海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也很高。植酸中的磷难以被机体吸收在酸性介质中有利吸收 钾植物性食物含量较多，蔬菜水果中含量最为丰富 镁粗粮、干豆、坚果、绿叶蔬菜、肉类、海产品 高热量、低镁和高钙膳食可能导致镁的缺乏 铁动物的肝脏、血，畜、禽、鱼肉均是铁的良好来源，蔬菜中含铁不高，生物利用率也低。二价铁比三价铁易于吸收维生素C和某些氨基酸促进吸收铜肝、肾和甲壳类；大豆、豌豆；坚果、葡萄干摄入过多的的无机铁、锌、钼及维生素C可干扰机体对铜的吸收锰来源广泛。如黑木耳、黄花菜、核桃、莲子及松子等 锰盐难溶、不易吸收 锌

7、牡蛎、鲱鱼等海产品含量丰富，其次是肉 、肝、蛋类食品， 全粒麦、糙米、黄豆、花生、核桃、杏仁 、大白菜、白萝卜等含锌量也较多，担吸 收率较低过多的铁、铜等可干扰其吸收铬动物性食物易肉类和海产品含量最丰富， 海参、鱿鱼 三价铬为人体所必需，六价铬有毒 钴 人体需要的活性形式钴存在于维生素B12,主 要来自动物性食物。 无机钴在绿叶蔬菜、肉类中的肝、肾中含 量丰富 必须以维生素B12的形式被利用 烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。详解烹调含义：1）烹：把可以吃的食物用“特定方式”做熟。2）“特定方式”：具备作业程序，有意义、有计划的操作， 才能 叫烹。

8、3）调：指调味。通过原料与调味品恰当的调和融合，从而除 去不良气味，增加美味的一项技术操作。烹饪是指制作菜点的全部过程。消毒杀菌增滋/香味 促食欲提高消化吸收率增强和保障健康生 食营养素破坏丢失 降低食用价值 烹调加工合 理不 当生食 带有病菌、寄生虫 容易引起各种疾病烹调 (100)杀死 细菌寄生虫等杀菌消毒效果取决于许多因素加热方法 加热时间 食品被污染程度 食品体积大小 等等盖锅煮沸 提高肉块深部温度，增加灭菌效果不同的细菌 耐高温能力 有一定差别例如： 肉块深部温度 752-3min 杀灭猪霍乱沙门氏菌8-9min 杀灭都柏林沙门菌肉块深部温度 8010min 杀灭鼠伤寒沙门菌肠道致病

9、菌 80100 才能杀死肉、鱼等 是热的不良导体 例如 肉块太大 加热时间很长 表面温度很高内部温度达不到杀菌要求 部分细菌深藏在里控制时间，切块不太大，控制时间，切块不太大， 以保证彻底杀死细菌和寄生虫卵以保证彻底杀死细菌和寄生虫卵食物 经加热烹调，组织变软，便于咀嚼例如：蛋白质被水解和凝固 部分溶解在汤里形成胶蛋白淀粉 部分变成糊精 另一部分被分解成糖脂肪被分解细胞膜被破坏和溶解一系列的物理、化学变化 食物在体外初步消化不同的加工和烹调方法，对消化吸收的影响不同例如：对大豆蛋白质的消化吸收率而言整颗熟大豆 65.3%加工成豆浆 84.9%豆腐 92%96%烹调食物 不仅要减少营养成分损失，

10、还要保证食物色、香、味、形俱佳，适应人群生活习惯，增进食欲。形成醇、酯、酮、酸等物质散发形成醇、酯、酮、酸等物质散发增进食欲烹调后食物：色泽烹调后食物：色泽 味道味道 花式花式 清洁美观清洁美观（二）（二） 烹调加工的作用烹调加工的作用1 1、去除异味、去除异味2 2、增减滋味、增减滋味3 3、丰富菜肴颜色、丰富菜肴颜色4 4、形成特色菜肴、形成特色菜肴 食品原料 例如：牛、羊肉及鱼类有膻腥气味各种肉类较油腻烹调可除去或改善食品原有的不适气味： 加热可除部分异味，调味品，再搭配一些原料，如葱、姜、蒜、酒、醋、盐、糖、香料等，可比较彻底的去腥解腻。有些原料的特殊滋味很重有些原料的特殊滋味很重 适

11、当冲淡？适当冲淡？可搭配些清淡的原料或加入一些调味品。例如：辣椒 辣味很重 减轻辣味？炒时加一些盐、酒和酱油等调味品，或搭配清淡的豆腐干。有些原料的滋味很淡 甚至根本无味可加入调味品或配以味重的原料。例如：如豆腐、粉皮、土豆之类 滋味很淡，烹制时 加葱、姜、糖、醋、酱油等调味品，或鲜汤，或搭配些鱼、肉等味浓的原料鱼翅、海参、燕窝之类 无滋味一般用鸡汤或其他鲜汤一同烹制，使鲜味侵入来增味。菜肴的颜色对就餐者食欲有调节作用原料搭配 ，添加不同调味品例如：红酱油或酱 菜肴色泽红艳红腐乳汁、番茄酱 菜肴玫瑰色红糟 菜肴呈红色咖喱 菜肴呈淡黄色同一原料，不同烹调方法可做成多种特色口味菜肴一种菜 究竟 形

12、成什么特殊的滋味？产生多少种不同口味？主要靠调味品主要靠调味品例如：例如： 排骨排骨 加糖、醋加糖、醋 酸甜的酸甜的“ “糖醋排骨糖醋排骨” ”加椒盐加椒盐 香咸的香咸的“ “椒盐排骨椒盐排骨” ”鸡鸡 咖喱为主调味咖喱为主调味 “ “咖喱鸡” ”桂皮、茴香为主调料桂皮、茴香为主调料 香咸的香咸的“ “五香扒鸡五香扒鸡” ”牛奶为主调味牛奶为主调味 “ “雪衣鸡雪衣鸡” ”辣椒油、芝麻酱辣椒油、芝麻酱花椒粉、糖、醋花椒粉、糖、醋酱油等多种调味酱油等多种调味“ “怪味鸡怪味鸡” ”二、烹调加工对食物营养素含量的影响二、烹调加工对食物营养素含量的影响 做饭前 一般习惯将米淘洗 23次 甚至更多。经

13、淘洗 维生素B1 损失30%-60%维生素B2和烟酸 损失20%-25%矿物质 损失70%搓洗次数越多 浸泡时间越长 各种营养素损失越多做饭 方法不同 营养素的损失相差很大例如：捞饭 大量Vits、Minerals、CHO及Pro溶于米汤中米汤丢弃不吃 损失较多水磨糯米粉 米经较长时间浸泡，再和水同磨，然后装入布 袋压榨除水 水溶性Vits和Minerals 损失严重部分可溶性淀粉 随水流失。和面团 对营养素无妨 但随烹调方法的不同而有不同的损失例如：烙饼（家常饼、蛋饼等） 维生素B1 损失不显著维生素B2 损失约20%加工面筋加工面筋 洗出的淀粉水不全用 水溶性物质损失煮面条煮面条/ /水饺

14、水饺 部分水溶性维生素溶于面汤中 喝面汤和饺子汤炸油条炸油条 面团中加碱、盐（有的地方还加矾）高温油炸 维生素B1 全部被破坏维生素B2和烟酸 损失50%发酵面团发酵面团 加碱 维生素B族 遭受损失加鲜酵母 维生素没损失名称原料烹调方法硫胺素核黄素烟酸米饭特供稻米捞、蒸175021米饭稻米标一捞、蒸335024米饭稻米标二蒸6210030粥小米熬183067馒头馒头富强粉发酵、蒸286297馒头馒头标准粉发酵、蒸708690面条面条富强粉煮697173面条面条标准粉煮514378大饼大饼富强粉烙978696大饼大饼标准粉烙7986100烧饼标准粉烙、烤6410010094油条标准粉炸05052

15、蔬菜 切洗方法不当切洗方法不当 维生素和矿物质受损失例如：先切后洗 维生素通过刀口溶解入水维生素C 通过切口与接触空气而被氧化破坏切得越碎，冲洗次数越多，用水浸泡时间越长，放置时间越长，维生 素（如维生素C）损失越多。菜做好后不立即食用 放置时间过久 维生素C被氧化破坏蔬菜 烹调方法不同烹调方法不同 维生素和矿物质损失也不同炒菜前，先水焯去菜汁， 再炒熟， 维生素和矿物质的损失比一般炒菜为多焯菜或炒菜时加碱，使蔬菜嫩绿，增加维生素B1、B2、C的损失（见附表）。处理方法每100g中含量 （mg）每100g中损失量 （mg）损失率（%）先洗后切，切后立即测定26.51切后放置2小时25.910.632.4切后冲洗2分钟24.202.348.4切后浸泡15分钟21.804.7414.1切后浸泡30分钟20.236.3123.8切后烫2分钟不挤汁14.5811.9645.1切后烫2分钟挤汁6.0720.4777.1蔬菜 不