《厨房规划布局管理》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房规划布局管理（34页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、厨房规划布局课前思考1、你对饭店厨房的印象是什么？2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？3、厨房包括哪些功能区？4、厨房的安全隐患包括哪些？厨房规划布局课前想一想:1 1、你对饭店厨房的印象是什么？、你对饭店厨房的印象是什么？ 2 2、厨房包括哪些功能区？厨房包括哪些功能区？ 3 3、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？ 4 4、厨房的安全隐患包括哪些？、厨房的安全隐患包括哪些？厨房规划布局以及管理一、厨房生产的特点以及种类划分GO二、厨房功能规划和设备配置GO（一）厨房规划的依据（二）厨房配备的要求（三）厨房的功能分区三、厨房内部设计GO（一
2、）厨房设计的要素（二）厨房布局（三）作业区的布局形式四、厨房的组织结构GO五、厨房生产管理的方法GO六、厨房的发展趋势以及思考GO GO附课外知识：厨房的安全管理GO厨房的生产管理一、厨房生产都有哪些特点？1、批次多、批量少2、时段集中，忙闲不均3、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高4、品种规格不统一，毛利有差异加强毛利考核，提高整体利润5、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性6、影响因素多，波动大 （天气、季节、交通、大型事件），但接待能力 相对固定二，厨房的种类 1，按厨房规模划分大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由 多个不同功能的厨房综合而成
3、，协调一致，场地开阔，集中设计，统一 管理。中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面 积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。小型厨房，服务范围约为200300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房 各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一超小型厨房 2，按厨房风味类别划分：主要分为中餐和西餐和其它风味厨房 3，按厨房生产功能之分加工厨房宴会厨房零点厨房冷菜厨房面店厨房咖啡厅厨房烧烤厨房快餐厨房二、厨房的规划 厨房规划时会有哪些原则可循？ 流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本 安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境（一）该参考哪些依据来规划厨房呢？ 1
4、、经营规模、营业时间（量） 2、服务方式、菜单类型（质） 3、公用基础设施状况（水、电、气、排污） 4、未来的需求、促销与发展趋势 5、成本投资费用 6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度（二）厨房配备的要求:QS厨房主要有哪些设备配置？ 1、厨房配备基本原则A 因需配置，提高设备利用率B 合理布局，连续配置，减少逆行与穿行C 维修保养方便，防止事故发生 2、厨房配备具体要求A 厨房设备数量与餐厅餐位数量相吻合B 厨房面积配备：从1：1向1：0.5转变，提高厨房的利用率C 厨房炉灶的配备：零点餐厅1：30，小锅制作；团队与会议餐厅1： 4050，大盘制作；宴会厅1：351：40，加工精细，
5、烹调要求高。3、厨房设备采购的影响因素A 满足制作菜肴的需要B 效益：购置+安装+保养+能源+维修费用C 性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性D 安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁E 外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。（三）厨房的功能分区1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案）4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档， 是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明
6、厨、明档，不应因此设计而增加餐厅 的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明 厨设计，没有必要和盘托出。5、面点区：常说的白案，制作各类糕点6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。A 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划 单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。B 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声 、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔“的作 用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题 。7、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐
7、具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的 问题：A 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为 佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。B 洗碗间应有可靠的消毒设施。靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设 施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。C 洗碗间保持良好的通、排风效果。特别注意：无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗 碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会 产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗
8、碗 工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会 向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。三、厨房的设计 （一）厨房设计有哪些要素需要考虑？1、温度：厨房冷暖气出口温度 1618摄氏度用餐场所冷暖气温度 2023摄氏度 2、湿度：人的舒适度 5560%3、高度：3.64.3米4、换气与气体流动用餐场所每小时换气30立方米；厨房每小时换气6090立方米；理想环境：温度2025摄氏度，湿度65%，二氧化碳含量低于0.1%，风速每秒增加 一米则使室温下降1摄氏度。5、照明：5瓦每平方米，加工区400勒克司，一般区为200勒克司；常见噪音为70分 贝。 6、墙：平滑、易清洁、吸音、耐潮7、
9、地面：防滑、易清洁、易排水、耐磨、承压、不吸油8、排水：畅通、设隔渣网，深浅适度，不逆流，每米斜度为1.52厘米或249、通风与气压：不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最 重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压，即排出去的空气量要大于补充 进入厨房的新风量。在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、 蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房 区域弥漫和滞留。（二）厨房布局A，厨房位置的确定1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分 厨房应靠近 主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多 种开支，有利于水、电、气等设施相
10、对集中。 2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和 时间。 3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领 料，方便货 物所运送。 4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污 水的排放，便于货物的装卸。小思考：如果你是餐厅业主，你会把厨房布置在哪儿呢？宴会餐厅厨房布局饭店大厅厨房布局B，厨房面积的确定就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积积m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.279a 按餐厅餐位确定厨房面积各作业业区名称所占百分比炉灶区32%点心区15%加工区23%配菜区10%冷菜区8%烧烧烤区10% 厨师长办师
11、长办 公室2%b 厨房生产区域分配情况表C，餐厅区域布局 指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。一个完整的、综合 的厨房系统可分为： 原料接收、储藏及加工区域，烹饪作业区域备餐洗涤区域一般综合性厨房区域布局主要有以下三种方式 a，统间式多功能集中布局，多见于小饭店，便于岗位间合作和工作透明。 但工作环节集中，易造成线路混杂，管理不便，同时也需要开阔 的场地提供支持。b，分间式将多个功能区分成各个区域，部门分工明确，互相工 作影响小 。但同时也就对各分区专业化程度提出很高要求，不利于资源的 充分布置和利用。c，统分结合式各功能区，按相应工作环节组成分区，从而达成工作高效和空间 的合理利用（三
12、）作业区的布局形式1、直线型：设备沿墙排放2、L型：灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等 放在短边。3、相背型：设备背靠背组合，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，工作台在 身后，经济适用，厨师要多次转身4、相对型：设备面对面，相当于两组直线型的布局，中间工作台隔开，留出通道 ，费成本，但厨师方便。5、岛式布局：也称点式布局，这种布局是在中间布置三部分设施，也可以结合其 他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立 的台案之上，从四面进行操作或进餐，通常见于酒吧等娱乐性或特色餐厅布局四、厨房的组织结构 （一）中厨 包括粗加工、配菜、炉灶、
13、冷荤、面点等班组， 分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次。（二）西厨可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次，也可能分为厨师长、领班、厨 师三个简单的层次。（三）厨房的常见的岗位1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；劳动力调 配；掌握货源，监督采购计划；厨师9管理与技术培训；创新菜式；成本控制。2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、 和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。3、主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，
14、定期考核厨师4、炉头岗：负责食品原料的精加工，熟悉各种热菜烹制（宴会、风味菜），毛利5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，熟悉原料的质量与加工要求6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚 、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与 造型。8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料， 掌握出料标准。9、烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。10、管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、 餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的
15、保管，低值易耗品的统计与 补充。11、理菜员：保证厨房菜品的准确出菜，配齐用具与调味品，控制同一 上菜速度。厨房的食品制作人员总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量负全责、对菜单与采购等问题进行决策；厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面点厨师和替补厨师等；助理厨师：-事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁与采购工作；餐具服务助手：-仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；面点师：-五、厨房生产管理的方法管理要点：产品质量统一过关；操作符合规范，安全卫生；成本控制合理。（一）过程（现场）控制法 粗加工过程：如何高效选取有用部分，提高净料率，变废为
16、宝 鉴别：原料的食用营养价值，原料成熟度，卫生程度，新鲜度等四方面 切配：按菜式要求选择刀工，份量足，调味 烹调：过程正确，注意出菜速度， 备餐：正确洁净的餐用具，装盘装饰符合规格否，用具和调料的配备齐全否 （二）程序控制法 前台对后台，下一程序对前一程序的监控 （三）重点控制法 例如对打荷岗、理菜台的关注与培训（四）标准化管理 例如标准菜谱的使用：包括标准份额（用量），标准配料（主、配料以及调料），标准生产程序（投料顺 序，成品要求，时间，温度，装盘等），标准成本等 例如：饮料生产的标准化管理包括：（1）标准用量（2）标准配方与标准成本（3）标准载杯（4）酒牌标准化（5）操作程序标准化 主要
