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1、编制： 定义 定义 良好操作卫生规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。 它强调的是食品企业最常识的生产卫生要求，主要涉及与食品卫生质量相关的硬件设施的维护和人员的卫生管理， 目录： 1、厂区环境 2、厂房及设施 3、机器设备 4、组织与人事 5 卫生管理 6 过程管理 7 质量管理 8仓储与运输管理 9、标识 10、客诉处理与成品回收 11、记录 专用术语 1、产品：指以牛乳为主要原料加工制成的各种制品。如纯牛奶、调味奶、发酵奶、炼乳、乳
2、粉、冰淇淋等。 2、 原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。 3 、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料 4、 均质：通过均质机加压、使物料颗粒在碰撞、剪切效应下，使脂肪颗粒直径变为 1，将脂肪球进行机械处理，把它们分散成较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中 ,从而提高物料粘度。 专用术语 5、 消料：可重新加工的剪包回收奶或需重新处理的产品。 6、管制作业 区：指清洁度要求较高，包括清洁作业区及准清洁作业区。 7、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作业区域 8、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。 9、 一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的作业
3、区域。 10、食品处理区：指质管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品的区域。 专用术语 11、 缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间过渡场所。 12、清 洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。 13、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。 14、消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业 专用术语 15、 食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品的安全及卫生的物质。 16、
4、有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生的微生物。 17、食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，与其接触的液体会与食品或食品直接接触面接触的表面。 专用术语 18、 标识：对各种化学药剂、各种添加剂、各种区域、各种容器的说明的文字、图画和记号。 19、 隔离：场所与场所之间以有形手段予以隔开 厂区环境卫生 害气体或其他扩散性污染物 面平整、无积水、定期对草木进行修剪，不得有昆虫大量孳生的场所，避免危急产品卫生 水系统应能适应生产的需要，设施应能合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入
5、车间的有效措施 厂区环境卫生 圾存放远离生产车间 及其他宠物 厂房及设施 作业区依其清洁度要求必须满足相应菌落数的规定 于维修、清洁、（屋顶、墙壁、地面） 透水、易清洗消毒、不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑 透水、易清洗消毒、不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑 透水、易清洗消毒、不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑 厂房及设施 作业区依其清洁度要求必须满足相应菌落数的规定 于维修、清洁、（屋顶、墙壁、地面） 透水、易清洗消毒、不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑 便作业用水、污水及时排出 应保持畅通，排水娶之侧面和底面接合处应有适当弧度，且排水出口应有防止有害动物侵入之装置 厂房及设施 、电、空调风管及
6、照明设备等不得设于食品暴露之上空，否则应有适当的防范装置或措施 采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水的之浅色材料构成，必要时墙角与柱角应有适当弧度，并保证清洁 应安置纱窗，清洁作业区在生产中不得打开窗户 装、贮运等场所应通风良好，防温度过高、蒸汽凝结、或异味发生 厂房及设施 ）气口应装设防止有害动物侵入的空气过滤装置，易于拆卸清洗或更换，进（排）气或空调风向不得由低清洁区流向高清洁区 产用水应符合国标，其水质每年至少送检一次 冷却水）与生产配料用水管路应给予区分，不得有逆流或相互交接现象 消毒设施，并有简明易懂的洗手方法标示 常保持清洁 厂房及设施 水畅通，通风良好，适当照明 应有温湿度记录 洗
7、和消毒等用具应有专用场所，妥善保管，食品处理区内不得放置，贮存有毒物质 毒剂应证实在使用状态下安全适用，存放于固定场所，专人管理 业区及仓储场所应采取有效措施防止或排除有害动物 厂房及设施 5个人一个蹲位的需要 线尽可能集中走向，冷水管不宜在暴露的生产线和设备包装台上方通过，或有有效的保护防止冷凝水滴入食品 生要求，以及设备安装、维护、保养的需要 包括设备占位）不能少于 高不低于 3M 厂房及设施 结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便洗刷消毒 生间及车间入口处应有穿衣镜，以便供工作人员自检用 证工衣有效清洗并进行消毒 品和原料上方的照明设备应加防护罩（防暴灯） 厂房及设施 机械设备
8、免润滑油、液压油等污染物混入，并应（易于）能定期清洗（或消毒） 凹陷或裂缝，设计应简单、易排水，易保持干净 送及加工系统应能维持适当的卫生状况 能适当发挥其功能而且准确，并定期校正，规定设备按计划送权威部门校正 有足够的空间 机械设备 以减少食品碎屑、污水及有机物的聚集，使微生物的生长减至最低水平 例行的质量检验及判定原料、半成品及成品的卫生质量。必要时无法检验的项目进行送检 组织与人事 量管理、卫生管理、劳动安全管理等职能部门，并应设置相应负责人。 工制造、成品包装及卫生培训。 质量管理部门负责原材料、半成品及成品质量标准的制定、抽样、检验及质量的追踪、过程控制和产品放行管理，并有相应的管理
9、、监督、执行的权限。 生产厂负责以食品卫生法规为依据管理厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、生产及清洗等作业卫生培训。负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。 组织与人事 量管理、卫生管理及安全管理的负责人，应聘用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品生产管理经验二年以上的人员。 为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应有认可的专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明。 身作则，并及时监督、管理员工确保根据作业程序、规定进行作业。 组织与人事 度培训计划应包括各种岗前生产技能、在职培训，可以是厂内及厂外的培训课程，且其规划应考虑有效提升员工对食品 统的有关训练。 生管理 作为卫生管理及
10、评核的依据。 定检查时间及项目，确实执行并作成记录 房屋顶、天花板及墙壁有破损时应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水 用完后要加盖 作业区 菌落数 清洁作业区 30个以上 准清洁作业区 50个以上 一般作业区 500个以上 卫生管理 注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料 放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所，并保持使用状态。 符合饮用水水质标准 作前应用清洁剂洗净，凡与食品直接接触的工作人员不的蓄留指甲、涂指甲油及佩带饰物 防止头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩 卫生管理 口香糖、饮食及其他可能污染食品的行为，不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上的化装品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料 工如患有出疹、脓疮、外伤、结核病等可能造成食品污染的疾病者、不得从事与食品接触的工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，方可聘用，聘用后每年至少接受一次身体检查 确洗手及（或）消毒。 得带入食品处理或设备、用具洗涤的地区。 卫生管理 要进入管制作业区时，应符合现场工作人员的卫生要求。
