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1、膳食营养指导与食谱编制高级公共营养师 公共营养师讲师 中国营养师协会会员 国际营养师贺渭绍第一节 饮食行为一、饮食行为是指受有关食物和健康观念 支配的人们的摄食活动，包括食物选择、 购买、如何吃，在哪里吃，和谁吃、吃多 少等 饮食行为会影响人们对营养素的摄入，从 而对营养和健康产生影响第一节 饮食行为二、正餐：(46h)早餐 在68点；午餐 在11:3013:00;晚餐 在 6:30 7:30早餐马虎，中午将就，晚餐丰富， 宵夜吃到吐三、零食：包括食物和饮料，营养素不均衡 四、在外就餐：脂肪摄入量增加，碳水化合物比例下降加上卫生因素，是造成慢性非传染性疾病增加的重要因素之一。也是我们营养师做营
2、养干预的一项重要内容。五、食物的社会作用1、建立和维持人际关系 2、表示社会地位 3、作为群体的特征 4、纪念特定事件 5、象征意义 6、作为奖罚手段六、影响饮食行为的因素1、食物的喜好 2、营养观念和营养知识 3、可获得性 4、家庭因素：购买力、规模、人员组成、采 购者 5、传播媒体 6、家庭成员和同伴 7、外界 8、心理、情绪七、健康饮食行为的培养1、加强营养教育，普及营养知识 2、发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响 3、注意健康饮食行为的培养 4、创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影响第二节 膳食营养素参考摄入量及其应用一、营养素的需要量与摄入量1、营养素需要量：是机体为了维持适宜的
3、营养状况而在一段时间内平均每天必须获得的该营养素的最低量。 2、需要摄入量和需要吸收量通常需要摄入量大于需要吸收量例如铁，对于一名体重65kg的成年男性，每天的需要 吸收的量是0.91mg，但他每天需要摄入的量是6.1 18.2mg(随膳食类型而异)。因为铁的吸收率只有515%（生理需要量）3、不同水平营养素需要量为维持良好的健康状况，机体对营养素有 不同层次的需要量储存需要量预防亚临床缺乏的需要量预防明显临床缺乏症的需要量 4、人群营养素需要量的分布二、营养素摄入不足或过多的危险性三、 膳食营养素参考摄入量DRIs包括： 估计平均需要量(EAR) 推荐营养素摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI
4、) 可耐受最高摄入量(UL)1、定义 EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中 对某营养素需要量的平均值。（一）平均需要量（EAR）2 2、平均需要量（、平均需要量（EAREAR）应用应用1）EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个 人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计：RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 2）对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，摄入量 达到EAR水平时可以满足群体中50个体的需要，而不能满 足群体中另外50个体对该营养素的需要。计划某个群体的膳食。 3）对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入 量EAR，摄入不足的概率50
5、，在EARRNI之间，建议 改善 4）概率法：摄入不足的概率；切点法：摄入不足的比例（二）推荐营养素摄入量（RNI ）1、含义 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97% 98% 个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中 有适当储备。 RNI是以EAR为基础制定的。已知SD， RNI EAR2SD不知SD 1.2EAR (变异系数为10）能量的RNI=EAR2、推荐营养素摄入量(RNI)应用 是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体 营养素摄入量的目标。不能简单用于评价个体或群体膳食质量 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生 化或临床检查来评价。 个体摄入量达
6、到或超过RNI, 认为没有摄入不足 的危险。（三）适宜摄入量（AI）在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI， 作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。 人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某 营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病 ； 个体：摄入量等于或大于AI时，可以肯定是适宜的。如果低于 AI，专业人员根据个体其他方面的情况判断。 群体（切点法）：只有AI的营养素 群体摄入量的中值=AI，平 均摄入量或中值等于或大于AI时，人群发生不足的几率很低，当 平均摄入量或中值小于AI时，不能判断不足的程度（四）可耐受最高摄量
7、（UL ）平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人 群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的 最高水平。 是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订UL的营养素，并非过多摄入无潜在危险！可耐受最高摄入量（UL）应用安全摄入量的切点 检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全 消费； UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源 的总和。 评估群体超过UL的比例，可能面临健康危险例1：某小学调查了710岁儿童418名膳食锌的摄入量平 均为10.2mg/d,范围为4.319.2mg/d,其中139人摄入量小 于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于1
8、3.5mg/d,占 14.6%; 218人摄入量在9.713.5mg/d之间,占52.1%.该如何评价该人群的营养状况?710岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为 13.5mg/d评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入不足, 应该积极改善;只有约15%的人摄入充足;其余52%的人摄 入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.例2：对某大学520名新生（1819岁）进行膳食调查，发现他们 钙的摄入量偏低，平均为466mg/d，范围为2181048mg/d，这些 学生钙的摄入量分布状态用百分位数表示见表:百分位数 3 10 25 50 75 90 97mg/d 243 30
9、3 368 422 664 782 1002 统计资料显示：第208人摄入量为399mg/d，第471人摄入量为 801mg/d，请对该群体钙的摄入是否适宜评价这组学生钙的平均摄入远低于AI（800mg/d）。理论上不能评价钙 的营养状况，但观察分布状况后，可以用AI进行描述性评价。 该人群的平均钙摄入量远低于推荐的适宜摄入量；在观察520人中 有208人（占40）的摄入量低于推荐量的一半，只有49人（520 471=49人占7.9）的摄入量达到了适宜水平。膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳 食中所占的比重。同当时、当地的生产力发展水平、 文化、科学知识水平和自然环境条件等多方面因素相
10、关。 一、不同类型膳食结构特点 （一）动植物食物平衡的膳食结构：日本； （二）以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家； （三）以动物性食物为主的膳食结构：发达国家； （四）地中海膳食结构：希腊、意大利为代表；第三节 膳食结构（一）动（一）动植物性食物平衡的膳食结构膳食结构日本模式或营养型模式日本模式或营养型模式植物性食品为主，动物性食品有适宜比例粮食94kg(258g)，动物性食品63kg(173g) ，其中鱼类、贝类食物量占一半能量2000Kcal，三大物质供能比为碳水化合物58%， 脂肪26%，蛋白质占16%优质蛋白质43%膳食纤维丰富（二）（二）植物性食物为主的膳食结构膳食结构发展中国家
11、模式：亚非多数发展中国家发展中国家模式：亚非多数发展中国家 又称为温饱模式又称为温饱模式 特点：植物性食品为主 谷类薯类人均年消费达200kg，平均每天548g 动物性食品不足,人均年消费1020kg，平均每天27 55g 能量基本满足人体需求，其中植物食物供能90% 蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降 另一方面，有助于冠心病和高脂血症（患病率低）经济发达国家模式：欧美发达国家经济发达国家模式：欧美发达国家 （1）谷类摄入量少：60kg75kg/年人(164-205g) （2）动物性食物占比重很大100kg/年.人(274g)奶及奶制品100150kg/年.人（274411g)蛋15
12、kg/年.人（41g) （3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110164g）高能量（33003500）、高脂肪（130150g）、高蛋 白质( 100g)、低纤维，“三高一低”，营养过剩型 (肥胖、高血脂、高血压、高血糖、糖尿病患病率高)（三）（三）动物性食物为主的膳食结构膳食结构（四）地中海膳食结构膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁2、简单加工，新鲜度高3、主要食用油：橄榄油 。脂肪供能2535%，其中饱和脂 肪约7%8% 4、每天少量适量奶酪和酸奶5、每周吃适量鱼、禽、蛋6、餐后新鲜水果，少食甜食7、每月吃红肉几次8、适量红酒 二、中国
13、居民的膳食结构：1、现状：仍以植物性食物为主，动物性食品为辅；但发达地区正向“富于型”膳食结构的方向转变；2、变化趋势：总趋势向高脂肪、高能量、 低膳食纤维的方向转变；3、存在问题：脂肪、食盐偏高；蔬菜、水果、奶类、豆类及其制品偏低，食盐高。导致的主要问题 1、高血压患病率较大幅度升高 18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升 31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。 2、糖尿病患病增加 3 3、超重和肥胖患病率明显上升、超重和肥胖患病率明显上升成人超重率22.8%（ 2亿），肥胖率7.1%（6 000多万 ）大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率 8
14、.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升 97%。 4 4、血脂异常值得关注、血脂异常值得关注成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。中、老年人相近，城乡差别不大。第四节 膳食指南与膳食宝塔中国居民膳食指南包括：一般人群膳食指南特定人群膳食指南平衡膳食宝塔 膳食指南是一组陈述性建议，它是以科学研 究的成果为依据，在群众膳食实践的基础上 ，针对人群存在的主要营养缺陷而制定的， 它告诉群众科学用餐的一些重要原则，以利 于平衡摄取营养，提高健康水平。膳食指南告诫人们吃什么？What to eat？吃多少？How much to eat？怎么吃？How to eat？什么时候吃？一W
15、hen to eat？一、一般人群膳食指南内容适合于6岁以上的正常人，共10条： （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（等动物性食物， 少 吃肥肉和荤油）； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； （6）食不过量，天天运动； （7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量引水，合理选择饮料； （9）饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。白米糙米蛋白质铁维生素B1维生素E1.72.751214运动量指南建议，健康成年人每天身体活动应达到相当于步行 6000步的活动量，每周约相当于4万步。如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动 。二、中国居民平衡膳食宝塔油2530g、盐6g奶类即奶制品300g大豆类及坚果3050g畜禽肉类5075g鱼虾类50g、蛋类2550g蔬菜类300500g水果类20400g谷类薯类及杂豆250400g水1200ml身体活动6000步第五层第四层第三层第二层第一层中国居民平衡膳食宝塔（2007）1）确定适合自己的能量水平； 2）根据自己的能量水平确定食物需要； 3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食； 4）因地制宜，充分利用当地资源； 5）养成习惯，长期坚持。膳食宝塔的应用可用于食谱的粗略编制 1）确定自己的能量水平根据能量水平确定食
