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1、中国饮食文化第一节 概述n远古时代n生食向熟食转化，陶器的发明n奴隶社会n封建社会第二节 地方风味一、菜系地方风味菜素菜中国菜 宫廷菜官府菜少数民族菜二、四大菜系 （一）鲁菜n鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。n代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、葱烧海参、德州扒鸡葱烧海参油爆海螺（二）川菜n以成都、重庆风味为代表，用料广博、调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格 ”、“百菜百味”的特殊风味。麻、辣、酸n代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉灯影牛肉宫保鸡丁（三）淮扬菜n由苏州、扬州、南京三个流派构成，用 料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长 炖、焖
2、、煨、焐，菜谱四季有别。n代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼松鼠鳜鱼清炖蟹粉狮子头三套鸭（四）粤菜n由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋 ”（香、松、软、肥、浓）、“六味 ”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别 。n代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”烤乳猪冬瓜盅三、浙、闽、湘、皖风味 （一）浙菜n由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成 。代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡龙井虾仁炸响铃（二）闽菜n以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。
3、 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用 。n代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸 、醉糟鸡、炒西施舌佛跳墙（三）湘菜n包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区 三地风味组成。其特色是油重色浓， 常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣， 讲求实惠。n代表菜：东安鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、麻辣子鸡麻辣子鸡（四）皖菜n包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色 。讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素 实惠，保持原汁原味。n代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、红烧果子狸符离集烧鸡四、京菜、沪菜 （一）京菜n取料广泛、烹调方法独具一格，以脆 、酥、香
4、、鲜为特色，擅长烹制羊肉 和猪肉为主料的菜肴。n代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌 、白煮肉扒熊掌（二）沪菜n主要特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸 淡适口，保持原味。n代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭 、五香烤麸八宝鸭五、其他风味菜 （一）素菜n素菜是以植物类、菌类食物为原料 制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜 、宫廷素菜、民间素菜三大派系著 称。n特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味 相近（二）宫廷菜n我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。n有南味、北味之分。南味以金陵、杭州 为代表，北味以长安、洛阳、开封、北 京、沈阳为代表。（三）官府菜孔府菜n“食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论 述，历来作为饮食名言相传。n取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。n代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏 、八仙过海诗礼银杏（四）少数民族菜n满族n藏族n蒙古族n回族n朝鲜族n维吾尔族
