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1、首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室教学模块五 合理配膳与平衡膳食烹饪营养卫生 Nutrition & Hygiene in CookingNutrition & Hygiene in Cooking首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元一 膳食结构营养分析和评价首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室学习目标 了解膳食结构的概念及分类 熟悉膳食结构的营养分析和评价 掌握我国膳食结构及其改进措施单元一 膳食结构营养分析和评价首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元一 膳
2、食结构营养分析和评价（一）膳食的涵义膳食指人们经常性的有规律进食的食物 或食品，包括食物的组成、加工方式、消费和利用等内容 。首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元一 膳食结构营养分析和评价（二）膳食结构（膳食模式）膳食结构是指膳食中食物种类和数量的组成。首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元一 膳食结构营养分析和评价1、营养过剩型膳食膳食结构 地区 食物组成 营养特点 问题欧美发达国家 动物性食物较多 能全面满足营养需要 高脂、高蛋白和高热能 过剩型首 页上
3、 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元一 膳食结构营养分析和评价2、营养不足型膳食 不足型 地区 食物组成 营养特点 问题不发达国家和地区 植物性食物较多 不能全面满足营养需要 有较普遍的营养缺乏病 首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元一 膳食结构营养分析和评价3、营养平衡型膳食 平衡型 地区 食物组成 营养特点 问题亚洲经济发达国家和地区 动、植物食品 比例比较些协调基本符合平衡膳食的要求 能全面满足营养需要 首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元一 膳食结构营养分析和评价4、地中海膳食结构 含大
4、量复合碳水化合物和低脂肪 富含植物性食物 橄榄油 硬小麦制作的面包和通心粉 红肉（猪、牛、羊）食用少 奶酪和酸奶 新鲜食物多 首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元一 膳食结构营养分析和评价（四）我国膳食结构及其改进1、我国传统膳食结构及中医食疗 2、目前我国膳食结构的现状 3、我国膳食结构的改进首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室1、我国传统膳食结构及中医食疗1234五谷为养黍、秫、 菽、麦、 稻等谷物 和豆类五果为助五畜为益五菜为充枣、李、 杏、栗、 桃等水果 、坚果牛、犬、 羊、猪、 鸡等禽畜 肉食 葵、韭、 薤、藿、 葱
5、等蔬菜首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室寒温热凉 传统医学认为食物有“四气”、“五味”首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室酸甘辛咸 苦传统医学认为食物有“四气”、“五味”首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室3、我国膳食结构的改进（1）坚持以谷类为主的膳食结构。 （2）大力发展经济，调整结构，提高食物综合供给能力。 （3）加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食。 （4）依靠科技进步，提高全民
6、 营养意识。 首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元二膳食指南及膳食宝塔 宣传和教育首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室学习目标 了解膳食指南的概念 熟悉膳食指南及膳食宝塔的内容 掌握膳食指南及膳食宝塔的应用单元二 膳食指南及膳食宝塔宣传和教育首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元二 膳食指南及膳食宝塔宣传和教育（一）膳食指南的概念根据营养学原则结合国情实际而提出 的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的 指导性意见。 首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元二 膳食
7、指南及膳食宝塔宣传和教育（二）我国居民膳食指南（2007） 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室（四）我国居民膳食宝塔应用首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元三 合理配膳与合理烹调首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室学习目标 了解合理配膳与合理
8、烹调的概念 熟悉合理配膳与合理烹调的原则 掌握合理配膳与合理烹调的方法单元三 合理配膳与合理烹调首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元三 合理配膳与合理烹调（一）合理配膳 1、合理配膳的原则（1）多样性（2）互补性（3）保护性 首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元三 合理配膳与合理烹调（一）合理配膳 2、合理配膳的方法 （1） 主食和副食的合理搭配 （2） 荤素搭配 （3） 成酸性食物和成碱性食物的合理搭配首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹
9、饪营养卫生教研室首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室荤素搭配的原理 改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提 高蛋白质的营养价值 植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中 改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点 植物性原料的维生素C可帮助铁的吸收，而 动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘 肽又可保护维生素C 植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆 固醇的吸收 缺点：“全素席”、“全荤席” 首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室热热能 k c蛋白 质质 g脂肪 g粗纤纤 维维
10、 gVA REgV B1 m gVB2 m gVC mg钙钙mg铁铁mg蒜薹含量31.31.720.51.45.00.040.0325.138.51.83 营营养素密 度-55.016.044.7159.81.30.96801.9123058.5INQ 1.01.76-3.600.482.201.6519.33.705.63黄鳝鳝含量8318.01.4054.50.060.90042.02.65 营营养素密 度-216.916.90656.60.7210.8 40506. 031.9INQ 1.06.94-01.971.2418.601.523.06干煸煸 鳝丝鳝丝含量19513.2150.9
11、776.50.121 1 54.889.62.14营营养素密 度-67.776.95.0392.30.615.924.6460. 011.0INQ 1.02.17-0.401.181.0510.10.591.381.05注：此表引自饮饮食营营养与卫卫生（黄刚刚平主编编，四川大学出版社，2003年11月）干煸蟮丝营煸蟮丝营 养状况的分析首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室（3） 成酸性食物和成碱性食物的合理搭配成碱性食品成酸性食品名称 灰分碱度名称 灰分碱度名称 灰分酸度名称 灰分酸度大豆 +2.20 豆腐 +0.20 四季豆 +5.20 菠菜 +12.00 莴苣
12、 +6.33 萝卜 +9.28 胡萝卜 +8.32 土豆 +5.20 藕 +3.40 洋葱 +2.40 南瓜 +5.80黄瓜 +4.60 海带 +14.60 西瓜 +9.40 香蕉 +8.40 梨 +8.40 苹果 +8.20 草每 +7.80 柿子 +6.20 牛乳 +0.32 茶 +8.89猪肉 -5.60 牛肉 -5.00 鸡肉 -7.60 蛋黄 -18.80 鲤鱼 -6.40 鳗鱼 -6.60 牡蛎 -10.40 干鱿鱼 -4.80 虾 -1.80白米 -11.67 糙米 -10.60 面粉 -6.50 面包 -0.80 花生 -3.00 大麦 -2.50 啤酒 -4.89 干紫菜 -
13、0.60 芦笋 -0.20首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室单元三 合理配膳与合理烹调（一）合理配膳 3、合理配膳实践 （1） 筵席设计的营养原则与方法 （2） 套餐设计的营养原则与方法 首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室（1） 筵席设计的营养原则与方法 1）按每桌十人次计，推算出每桌筵席的主要 食物组成。2）掌握好荤素比例和菜品的 合理配搭、避免重复和浪费。筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用 料量和比例，这样才能控制营养素总摄入 量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营 养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养 素过多。首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室（1） 筵席设计的营养原则与方法 3）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现 多样化，特别是菜点品种多样、不重复。筵席中可加大餐间点、主食和水果的 比例，主菜中荤素搭配要合理， 不要一味追求动物性原料和珍 稀品种，让荤素菜点的比例更 加合理。首 页上 页下 页烹饪营养卫生精品课程 版权所有 烹饪营养卫生教研室（1） 筵席设计的营养原则与方法 4）改进烹调方法，合理加工，重视菜点色 香味形器的配合，融菜肴的观赏、美食、 营养、文化为一体。 5）要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。改善就餐环境和进餐方 式，如变“聚餐式”为“自选式”、
