基本味觉知识简介

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1、基本味觉简介味觉的概念味觉-即味感，是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感受，即口腔内味蕾对味道刺激的感觉。基本味道：酸、甜、苦、咸 （化学性味觉）各国对味觉的分类日本甜、苦、酸、咸、辣（5味）中国甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩（7味）欧美甜、苦、酸、咸、辣、金属味（6味）印度甜、苦、酸、咸、辣、淡味、涩味、不正常味（8味）海宁甜、酸、苦、咸从生理学角度，通过直接刺激味蕾细胞而 产生感觉的，只有4或5种基本味感辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和 三叉神经而引起的一种痛觉涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产 生的一种收敛的感觉鲜味是一种复杂的美味感味感的生理基础（一）味蕾通常

2、由40150个味细胞所组成，大约 1014天更新一次香蕉形的味细胞也叫味感受器，有规则的 排列组成味蕾味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类 、核酸和无机离子组成味蕾的味孔口与口腔相通，不同的味感物 质在味细胞的受体上与不同的组分作用味感的生理基础（二）试验表明：不同的味感物质在味蕾上有不同的结 合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子 结构有严格的空间专一性要求，这反映在舌头上 不同的部位会有不同的敏感性味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味 细胞，口腔内由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数 小唾液腺分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂人的味觉从刺激味蕾到感受到滋味，仅需 1.54.0ms.味感产

3、生的基本途径可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动 作用下，呈味物质与味蕾接触呈味物质刺激味蕾中的味细胞神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至 大脑的味觉中枢通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产 生味感味觉产生的机理食物与味受体的结合是在味细胞膜表层进 行的一种松弛可逆反应，结合过程是刺激 物与受体彼此相互诱导适应的过程，即二 者都需要改变其构像以相互匹配契合，才 能产生适当的键合作用，并激发出特殊的 味感信号，这种激发的状态是亚状态，在 其能量耗散以后即将恢复正常影响味感的主要因素（一）呈味物质结构呈味物质结构是影响味感的内因，一般糖类 多呈甜味（如：葡萄糖、蔗糖），羧酸多呈 酸味（如醋酸、柠檬

4、酸）分子上微小的变化也会使其味感发生极大的 变化影响味觉的主要因素（二）l浓度和溶解度味觉物质在适当浓度时通常会使人有愉快 感；其溶解度大小及溶解速度快慢，也会 使味感产生时间有快有慢，维持时间有长 有短影响味觉的主要因素（三）温度的影响味觉一般在30上下 时比较敏锐，而在低 于10或高于50时 各种味觉大多变得迟 钝味觉最佳感觉温度甜/酸3550咸1835苦10影响味觉的主要因素（四）其它身体状态的影响处于饥饿状态时会提高味觉敏感性年龄70岁以上，味觉的敏感性显著降低味的各种现象u对比现象u变味现象u相乘作用u相消作用u疲劳作用舌头不同部位的敏感性品评技巧样品应一点一点啜入口 内，并使其滑动

5、接触 舌的各个部位味的阈值（一）阈值-指能感受到该物质的最低浓度，由一定数量的 味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值阈值分为：绝对阈值、差别阈值和最终阈值名称味感阈值 （%）250 蔗糖甜0.10.4 食盐咸0.050.25 柠檬酸酸0.00250.003奎宁苦0.00040.0003味的阈值（二）绝对阈值：又叫感觉阈值，是指一种感觉从无到有的刺激量差别阈值：是指将某一给定刺激量变更到 显著刺激时所需的最小量最终阈值：是指某味感物质达到一定量后 即不再增加刺激强度的溶液浓度几种基本味觉咸味鲜味酸味苦味甜味甜味一、具有甜味的化合物1.糖类2.糖醇类3.糖类以外的甜味物质二、甜味的强度评

6、价糖的甜度以蔗糖为标准物的相对甜度三、甜度的影响因素：1.温度2.甜味剂的并用咸味咸味是中性盐显示出来的味感，正负离子 都会影响咸味的形成咸味的受体是极化性小的一般磷脂，是不 与蛋白质相邻的脂质Nacl 具有纯正的咸味，不少中性盐虽显示 出咸味，却杂有它味（如稍酸、颇苦）咸味与其它味的关系咸味与甜味咸味与酸味 常用甜味调味料：砂糖淀粉糖果糖酸味 一、酸味的种类、特征、强度柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸二、酸味与其他味的关系三、酸味调味料食醋的种类食醋的酸味成分鲜味鲜味物质通常指：MSG与I+G一、MSG1.MSG与咸、酸、苦、甜等味的相互作用2.MSG的稳定性二、IMP与GMP:1.溶解性

7、、吸湿性、热稳定性、酶促发应2.MSG与I+G的相乘效应2 2、员工素质、员工素质（1 1）缺少经常性地有计划系统教育培训；）缺少经常性地有计划系统教育培训；（2 2）部分员工的想法和做法不正确、不标准）部分员工的想法和做法不正确、不标准；（3 3）精神不振、激情不高；）精神不振、激情不高；（4 4）工作没有主动性和积极性；）工作没有主动性和积极性；3 3、工薪制度、工薪制度（1 1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争 激励制度；激励制度；（2 2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普 遍存在；遍存在；（3 3） 由

8、薪资引起的生产效率和生产质量不高；由薪资引起的生产效率和生产质量不高；（4 4） 由薪资引起的工作热情、团队精神低下；由薪资引起的工作热情、团队精神低下；4 4、管理能力、管理能力（1 1）现有的管理方式不尽完善和科学；）现有的管理方式不尽完善和科学；（2 2）管理的效率和效益不高；）管理的效率和效益不高；（3 3）新兴的更系统、更规范的管理方式）新兴的更系统、更规范的管理方式正在被少数管理人员所采纳；正在被少数管理人员所采纳；5 5、采购进货、采购进货（1 1）缺乏对供货方资料的收集和整理；）缺乏对供货方资料的收集和整理；（2 2） 询价比价的信息资料来源比较狭隘；询价比价的信息资料来源比较

9、狭隘；（3 3）没有建立完善的采购信息数据库；）没有建立完善的采购信息数据库；6 6、仓库贮存、仓库贮存（1 1）缺乏分区分类的标识；）缺乏分区分类的标识；（2 2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；（3 3）防虫害、防鼠设施不齐全；）防虫害、防鼠设施不齐全；（4 4）防火设备设施不齐全；）防火设备设施不齐全；7 7、产品生产、产品生产（1 1）生产环境、）生产环境、 生产秩序需要进一步整理和生产秩序需要进一步整理和整顿；整顿；（2 2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时）生产工艺不科学，生产效率不高，工时延长；延长；（3 3）部分员工技艺生疏、）部分员工技艺生疏

10、、 操作不规范，浪费操作不规范，浪费较多，生产成本增加；较多，生产成本增加；（4 4）水、）水、 电用量控制不到位，设备磨损严重电用量控制不到位，设备磨损严重；8 8、新品开发、新品开发（1 1）缺乏一支有研发新产品能力的技术）缺乏一支有研发新产品能力的技术骨干；骨干；（2 2）门店和工厂就顾客对产品种类、）门店和工厂就顾客对产品种类、 口口味等需求的回馈太少；味等需求的回馈太少；9 9、品质控制、品质控制（1 1）有待完善品控程序和相关制度；）有待完善品控程序和相关制度；（2 2）缺乏成品检验、）缺乏成品检验、 门店上货前检验的门店上货前检验的判标准；判标准；（3 3）缺乏上下工序之间的监督

11、、自我监）缺乏上下工序之间的监督、自我监督、班组监督或监督的力度不够；督、班组监督或监督的力度不够；1010、售后服务、售后服务（1 1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、 形状、形状、 包装、包装、 数量、数量、 品质、品质、 安全等安全等 方的需求；方的需求；（2 2）对服务质量和服务效果认识不够，观）对服务质量和服务效果认识不够，观念有待转变；念有待转变；（3 3）需建立一套完善的客户服务管理体系）需建立一套完善的客户服务管理体系；（三）必须首先改变人的观念（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）（人是核心）具备先进的经营理念具备先进的经营理念 完善的实施

12、措施和手段完善的实施措施和手段企业所有的员工企业所有的员工 总动员总动员主动接受主动接受 协同管理协同管理被动接受被动接受 抵抗管理抵抗管理整套管理制度整套管理制度 实施受到阻碍实施受到阻碍难以实施难以实施 行同虚设行同虚设（三）必须首先改变人的观念（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）（人是核心）随时随地随时随地注意细节注意细节同心协力同心协力减少浪费减少浪费积少成多积少成多降低生产成本降低生产成本提高产品质量提高产品质量二、工艺管理二、工艺管理（一）面包生产工艺种类（一）面包生产工艺种类（二）各种工艺流程的特点（二）各种工艺流程的特点（三）面包生产工艺中的关（三）面包生产工艺中的关键控制

13、点键控制点（四）科学、合理的生产（四）科学、合理的生产面包面包（一）面包生产工艺种类（一）面包生产工艺种类1 1、快速法工艺流程、快速法工艺流程2 2、一次发酵法工艺流程、一次发酵法工艺流程3 3、二次发酵法工艺流程、二次发酵法工艺流程4 4、低温发酵工艺流程、低温发酵工艺流程包装冷却焙烤装饰醒发装饰冷冻销售整形面包生产总工艺图松弛冷冻压面 包油 开酥整形松弛分割、滚圆发酵冷冻压面工艺规划和产品检验计划生产通知和生产准备备料配料搅拌中种搅拌中种发酵主面团搅拌松弛快速发酵工艺流程图称料面团搅拌分割 滚圆整形醒发装饰烤焙冷却成品松弛 1015mi n2030 min36382202001020 m

14、in松弛 1015mi n一次发酵工艺流程图称料面团搅拌发酵分割 滚圆整形醒发装饰烤焙冷却成品1015 min6090 min2830松弛 1020mi n6070 min36382202001020 min二次发酵工艺流程图称料中种面团搅拌第一次发酵主面团搅拌第二次发酵分割 滚圆整形烤焙冷却成品35mi n9012 0min26281015 min松弛 1020mi n363822020068min6090 min3236醒发装饰1015 min低温发酵工艺流程图称料中种面团搅拌低温发酵主面团搅拌发酵分割 滚圆整形烤焙冷却成品810mi n12hr351015 min松弛 1020mi n3

15、23622020080100 min9012 0min3236醒发装饰1015 min老面团（二）各种工艺流程的特点（二）各种工艺流程的特点1 1、直接法优缺点、直接法优缺点2 2、中种法优缺点、中种法优缺点3 3、快速法优缺点、快速法优缺点4 4、低温法优缺点、低温法优缺点1 1 、快速发酵法特点、快速发酵法特点生产周期，效率高生产周期，效率高发酵损耗少，出品率高发酵损耗少，出品率高 成品易老化变质，保质期短成品易老化变质，保质期短2 2 、一次发酵法特点、一次发酵法特点 生产周期较短生产周期较短发酵损失少发酵损失少具有较好的发酵风味具有较好的发酵风味 面包体积不够大面包体积不够大 3 3 、二次发酵法特点、二次发酵法特点 发酵充分，香味足发酵充分，香味足 面包体积大面包体积大不易老化，保鲜期长不易老化，保鲜期长面包内部，颜色洁白，组织均匀面包内部，颜色洁白，组织均匀4 4 、低温发酵法的特点、低温发酵法的特点 发酵充分，酒香浓郁发酵充分，酒香浓郁面包内部颜色洁白，面筋网络面包内部颜色洁白，面筋网络细腻均匀细腻均匀口感细腻淳厚口感细腻淳厚