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1、第二章第二章 果蔬采后商品化处理与运输果蔬采后商品化处理与运输【学习目标】知识目标： 了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术 掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术 能力目标 能应用所学的理论知识对各果蔬进行采后的商品化处理 能应用各仪器对果蔬进行常规的感观、理化品质鉴定 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】第一节 采 收第二节 采后商品化处理第三节 运 输第一节第一节 采采 收收【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、采收方法及技术一、适时采收一
2、、适一、适 时时 采采 收收 适时采收重要性适时采收重要性 采收成熟度确定采收成熟度确定 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着 很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准 ，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、 香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已 经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运 中自然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成 熟期是至关重要的。另外，适宜的采收期确定不仅取决于果 蔬产品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后 运
3、输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品 的生理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作 为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如： 香蕉、芒果、番茄等。对葡萄等采后不能进行后熟的果实则 应该待果实风味、色泽充分形成后再采收。 一、适一、适 时时 采采 收收1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法 适时采收重要性适时采收重要性 采收成熟度确定采收成熟度确定【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、采收方法及技术二、采收方法及技术 采前准备 采收方法
4、采收时应注意的 问题【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】( (一一) ) 采前准备采前准备【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】采果梯采果袋采果剪采果筐( (二二) ) 采收方法采收方法【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】人工采收人工采收机械采收机械采收( (二二) ) 采收方法采收方法【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】人工采收人工采收机械采收机械采收( (二二) ) 采收方法采收方法【复习思考复习思考】【本章小节本章小
5、节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】人工采收人工采收机械采收机械采收( (二二) ) 采收方法采收方法【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】人工采收人工采收机械采收机械采收( (二二) ) 采收方法采收方法【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】人工采收人工采收机械采收机械采收( (三三) ) 采收时应注意的问题采收时应注意的问题【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点：1采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行 。不
6、同种类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消 失进行采收，有利于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止 微生物侵染；抽蒜薹宜在中午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞 膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断。阴雨连绵时采收对 所有果实都不利。2分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所 处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄 瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在进行果品采收时，应 按照“先下后上，先外后内”的原则进行。3收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放， 保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装 、预冷、运输或贮藏。 第三章第三章 果蔬贮藏技术果蔬贮藏技术【学习目标】
7、知识目标： 了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本设施 理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 掌握各类果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的贮藏特性、 贮藏条件、操作要点、病害防治和贮藏中常见问题的分析与对策 能力目标 能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 能够识别果蔬贮藏期的病害 能够编写参观贮藏库的访问提纲，并对生产中存在的问题 进行分析 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】第一节 简易贮藏第二节 机械冷藏第三节 气调贮藏第四节 新技术在贮藏中的应用第一节第一节 简易贮藏简易贮藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节
8、】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的 贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏 ，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然 低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费 用低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起 来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了 一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 四、通风库贮藏五、冻 藏六、假植贮藏三、窖 藏二、沟(埋)藏一、堆 藏一、堆一、堆 藏藏 堆藏的方法 堆藏的方法 堆 堆藏的特点藏的特点 案 案 例例【复习思考复习思考】【本
9、章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】首先选择地势较高的地方，将果蔬 就地堆成圆形或长条形的垛，也可作 成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐 堆成45层的长方形。堆内要注意留 出通气孔，通风散热。随着外界气候 的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度 ，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏 初期，白天气温较高时覆盖，晚上打 开放风降温，当果蔬温度降到接近 0，则随着外界温度的降低增加覆 盖物的厚度，防止产品受冻。一、堆一、堆 藏藏 堆藏的方法 堆藏的方法 堆藏的特点 堆藏的特点 案 案 例例【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】堆藏使用方便，成本低，覆
10、盖物可 以因地制宜，就地取材。但是由于堆 藏是在地面以上直接堆积，受外界气 候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效果很大程 度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即 根据气候的变化及时调整覆盖的时间 、厚度等。这种贮藏方式一般用于入 库前的预冷或短期贮藏。 一、堆一、堆 藏藏 堆藏的方法 堆藏的方法 堆藏的特点 堆藏的特点 案 案 例例【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、沟二、沟( (埋埋) ) 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 沟 沟( (埋埋) )藏的方法
11、藏的方法 案 案 例例1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形 ，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地 区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为 宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强 贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为 宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依 各地的气候、果蔬种类而定，一般在0.8 1.8m为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受 冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。 沟的宽度一般以1.0m1.5m为宜，它能改变 气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影 响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加， 散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果 蔬容易发热。 2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）
12、藏使用时可就 地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温 、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温 度和相对稳定的湿度。二、沟二、沟( (埋埋) ) 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 沟 沟( (埋埋) )藏的方法藏的方法 案 案 例例将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟， 在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过 严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在 中间每隔1.21.5m插一捆作物秸秆，或在沟 底设置通风道，以利于通风散热。随着外界 气温的降
13、低逐步进行覆土。为观察沟内的温 度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握 沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水 沟，以防外界雨、雪水的渗入。 二、沟二、沟( (埋埋) ) 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 沟 沟( (埋埋) )藏的方法藏的方法 案 案 例例萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润 的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡 萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌 芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的 加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件
14、萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温 度为03，空气相对湿度90%95%。 （3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、 土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交 通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜 、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。 直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以 免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以 后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。 一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩 实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。三、窖三、窖 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 窖藏的方法窖藏的方法 案 案 例例窖藏是在沟藏的基础上演
15、变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如 棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比， 它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以 调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分， 而且管理人员可以自由进出检查产品。三、窖三、窖 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 窖藏的方法窖藏的方法 案 案 例例1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并 消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也 可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使 用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05% 0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净 ，晾干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在 窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与 窖顶
