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1、1减肥功能性食品2主要内容123肥胖症概述减肥功能性食品的开发原则 具有减肥功能性的食品3教学目的与要求了解肥胖症的测定方法、类型、病因及危害； 掌握减肥功能性食品的开发原则； 掌握常见的具有减肥功能的食品原料； 了解减肥功能性食品的开发现状与趋势；4概述p肥胖症的发病率明显增加-经济发达国家：快节奏、快餐（高脂）-发展中国家：饮食逐渐改善，生活水平提高。p有报道：美国妇女肥胖者已达40%。2002年中国 肥胖人口已达2.4亿。中国南京的一项调查表明， 该市肥胖的发病率高达27%。肥胖症已成为当今普遍的社会医学问题5肥胖的测定方法体重标准体重：即在一定身高范围内体重是标准的，超过这一体重称为
2、肥胖，低于这一体重称为消瘦或营养不良，将这一体重称为标准体重 。标准体重的计算公式书中：标准体重（kg)=身高（cm)-100*0.9。（1） 布洛卡（Broca）公式身高在165cm以下 标准体重（kg）=身高（cm）-100 身高在165cm以上 标准体重（kg）=身高（cm）-1106肥胖的测定方法（2）体质指数 目前，用于测定标准体重最普遍与最重要的方法是 测定体质指数 （Body Mass Index，简称BMI）。BMI的计算公式 是：7营养学家提出理想的BMI范围为2426。在发展中国家 BMI的正常值为18.520，它是一个建议值。因此，世界 卫生组织提出全世界范围的BMI范围
3、数值应为2022。如 果将BMI分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危 险值。 正常值的范围应为：18.525， 一级危险值为：17.518.5 二级危险值：1617.5和3040， 三级危险值：16以下与40以上。达到三级危险值，患高血压、冠心病、糖尿病与肝胆疾 病的几率就很高。8单纯性肥胖继发性肥胖依肥胖起因分依组织脂肪形态分依据体型分肥胖类型早年肥胖老年肥胖腹部肥胖（将军 肚、男性）臀部肥胖（梨型 、女性）9腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容 易发生冠心病、中风与糖尿病。腰围与臀围的的比例非常重要。腰围的 尺寸必须小于臀围15%，危险 信号10能量摄入过多，能量消耗减少有一定的遗传倾 向，
4、父母肥胖， 子女也容易发生 肥胖。家族肥胖 的原因并非单一 的遗传因素所致 ，而与其饮食结 构有关。当精神过度紧张 时，食欲受抑制 ；当迷走神经兴 奋而胰岛素分泌 增多时，食欲常 亢进。能量遗传饮食受多种因素的影响：饮食、遗传、劳作、运动 、精神以及其他疾病等。肥胖症病因11肥胖的危害肥胖肾脏、肝脏与胆囊疾病中风高血压动脉粥样硬化糖尿病高血脂12 远离肥胖，要看清食品！13功能性食品开发原则蛋白质提高限制膳食纤维维生素和 矿物质糖类食盐、嘌 呤和乙醇脂肪基本的减肥方法是通过运动和饮食 。14减肥食品研制的注意事项以调理饮食为主，开发减肥专用食品123用药食两用中草药开发减肥食品含有特殊功效成分
5、的减肥食品慎用15以调理饮食为主，开发减肥专 用食品根据减肥食品低热量、低脂肪、高蛋白 质、高膳食纤维的要求，利用燕麦、荞麦 、大豆、乳清、麦胚粉、魔芋、山药、甘 薯、螺旋藻等具有减肥作用的原料生产肥 胖患者的日常饮食，通过饮食达到减肥效 果。16用药食两用中草药开发减肥食品p药食两用品有的具有清热利湿作用，如茶、苦丁 茶、荷叶等；有的可以降低血脂；有的具有补充 营养、促进脂肪分解等作用。p从现代营养角度看，这些原料含有丰富的膳食纤 维、粘液蛋白、植物多糖、黄酮类、皂甙类以及 苦 味素等，对人体代谢具有调节功能，能抑制糖 类、脂肪的吸收，加速脂肪的代谢，达到减肥效 果。17含有特殊功效成分的减
6、肥食品p一些西药，如芬氟拉明类，对减肥有效果 ，但对人体有明显副作用。p另外，二乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲 状腺原氨酸、苯乙双胍等减肥药都不得用 于减肥食品。18具有减肥作用的物质乌龙茶提取物L-肉碱脂肪代谢 调节肽魔芋精粉与葡糖甘露聚糖红薯荞麦19脂肪代谢调节肽由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，肽 长38个氨基酸碱基，主要由“缬-缬-酪-脯”、“缬-酪-脯” 、“缬-酪-亮”等氨基酸组成。 性状多为粉状，易溶于水（10%以上），水溶液可作加热、 灭菌处理（121，30min）而性能不变。吸湿性高。 生理功能 抑制脂肪的吸收 阻碍脂质合成 促进脂肪代谢20魔芋精粉和葡甘露聚糖主要
7、成分主要由甘露糖和葡萄糖以-1，4键结合（相应的摩尔比为1.6： 14：1）的高分子量非离子型多糖类线型结构，每50个单糖链上， 有一个以-1，4键结合的支链结构，沿葡甘露聚糖主链上平均每隔 919个糖单位有一个糖基上CH2OH乙酰化，它有助于葡甘露聚糖的 溶解度。平均相对分子质量20200万。魔芋精粉的酶解精制品称葡 甘露聚糖。21葡甘露聚糖性状白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于pH值为 4.07.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。加热和 机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱 ，可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。对 纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和 油脂。有很强的亲
8、水性，可吸收本身重量数十倍的 水分，经膨润后的溶液有很高的粘度。22魔芋精粉和葡甘露聚糖 生理功能主要具有减肥作用。能明显降低体重、脂肪细 胞大小。魔芋精粉能使脂肪细胞中的脂肪含量减 少，使细胞挤在一起，减少脂肪堆积的作用。通过对糖尿病患者进行试验，体重减少是由于 摄入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。23魔芋精粉制法将魔芋切片、粉碎-浸于乙醇-在60下减压干燥- -用石油醚脱脂-加氢氧化钠液溶解后过滤-滤液用盐 酸中和后再加醋酸铅提取-取滤液-通入硫化氢以除去铅 离子-加乙醇沉淀-离心分离-用丙酮干燥-粗品- 再用氢氧化钠溶解-过滤，-盐酸中和后浓缩-乙醇沉 淀-离心-再用丙酮干燥而得精品，称
9、“魔芋精粉”。以魔芋精粉为原料，用碱性甘露聚糖酶酶解转化后， 用超滤膜分离，精制，可得甘露低聚糖，转化率达70%以 上。24魔芋精粉安全性对大、小鼠口授2.8g/kg，无死亡例，解 剖未见肉眼可见异常。亚急性毒性试验及大鼠妊娠、产子试验， 均未见异常（占饲料量2.5%）。有报告提到有腹部涨满及鼓肠感。25魔芋豆腐制作减肥效果极好的食品！26乌龙茶提取物1、主要成分乌龙茶提取的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶素以 及它们的各种衍生物。此外，还含有氨基酸、维生素C、 维生素E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等许多复杂物质。2、性状淡褐色至深褐色粉末，有特别香味和涩味。易溶于水和 含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚
10、，pH4.67.0。也有用糊 精稀释成50%的成品。27乌龙茶提取物燃烧脂肪3、生理功能具有减肥作用。乌龙茶中可水解单宁类在儿茶酚氧化酶催化下形成 邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定结合能力， 结合后随粪便排出，而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内脂肪和 血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。 4、制备由茶树的叶子经半发酵法制成乌龙茶叶，用室温至热的水、酸性水 溶液、乙醇水溶液、乙醇、甲醇水溶液、甲醇、丙酮、乙酸乙酯或甘 油水溶液等提取后脱溶浓缩、冷冻干燥而得。5、安全性 LD50为5230mg/kg（大鼠，口授），安全性高。Ames试验、小鼠睾丸染色体、畸变试验和骨
11、髓微核试验等，均为阴性。28L-肉碱只有L-肉碱才具有生理价值。D-肉碱和DL-肉碱 完全无活性，且能抑制L-肉碱的利用，不得含有 或使用，美国FDA1993年禁用。由于L-肉碱具有 多种营养和生理功能，已被视作为人体的必需营 养素。人体正常所需的L-肉碱，通过膳食（肉类 和乳品中较多）摄入，部分由人体的肝脏和肾脏 以赖氨酸和氮氨酸为原料，在维生素C、尼克酸、 维生素B6和铁等的配合协助下自身合成（内源性L -肉碱）。29L-肉碱1、性状白色晶体或透明细粉， 略带有特殊腥味。易溶于水（ 250g/100ml）、乙醇和碱，几乎不溶于丙酮和乙酸盐。 熔点210212（分解），有很强吸湿性。作为商品
12、有盐 酸盐、酒石酸盐和柠檬酸镁盐等。天然品存在于肉类、肝 脏、人乳等。正常成人体内约有L-肉碱20 g，主要存在于 骨骼肌、肝脏和心肌等。蔬菜、水果几乎不含肉碱，因此 ，素食者更应该补充。 2、生理功能具有减肥作用。为动物体内有关能量代谢的重要物质， 在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，以达到减 少体内中的脂肪积累，并使之转变成能量30L-肉碱减肥机理313、制备可由酵母、曲霉、青霉等微生物的发酵培养液分离提取而得，含量为 0.30.4mg/g干菌体。也可由反式巴豆甜菜碱经酶法水解而得，或由-丁基 甜菜碱经酶法羟化而得。 4、限量以豆类为基础的婴儿配方食品，7090mg/kg（GB148
13、80-94）；GB2760-1997（L-肉碱酒石酸盐，mg/kg）： 饮料、乳饮料，6003000； 乳粉，300400。 咀嚼片，250600 mg/片； 胶囊，250600 mg/丸； 饮液250600 mg/支（以L-肉碱计；1g酒石酸盐相当于0.68gL-肉碱）5、安全性 ADI为20 mg/kg； LD50为22722444 mg/kg（兔，经口）。L-肉碱32荞麦荞麦中蛋白质的生物效价比大米、小麦要高； 脂肪含量2%3%，以油酸和亚油酸居多；各种 维生素和微量元素也比较丰富；它还含有较多的 芦丁、黄酮类物质，具有维持毛细血管弹性，降 低毛细血管的渗透功能。常食荞麦面条、高饼等 面食有明显降脂、降糖、减肥之功效33红薯红薯中含有大量的粘液蛋白质，具有防止动 脉粥样硬化、降低血压、减肥、抗衰老作用。红 薯中还含有丰富的胶原维生素，有阻碍体内剩余 的碳水化合物转变为脂肪的特殊作用。这种胶原 膳食纤维素在肠道中不被吸收，吸水后使大便软 化，便于排泄，预防肠癌。胶原纤维与胆汁结合 后，能降低血清胆固醇，逐步促进体内脂肪的消 除。34国外减肥食品研究新发现 蝴蝶亚仙人掌减肥食品35本章思考题1.何为肥胖症？ 2.肥胖症的病因是什么？ 3.肥胖症的危害是什么？ 4.具有减肥功能的物质有哪些？36Thank You!
