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1、摆台与餐巾折花1-32 1、中餐餐具的种类有哪些？ 平盘：规格从5 英寸到 32 英寸约有 16 种（10 英寸以下每隔1 英寸为一个 档，10 英寸以上每隔2 英寸为一个档）。 汤盘：规格5 到 12 英寸七种。 腰圆盘：又叫鱼盘。规格从6 英寸到 32 英寸共有 14 种。 长方盘。 高脚盘。 碟：又称味碟或搁手碟2 到 6 英寸五种。 碗：按形状可分为：品碗（25 厘米）、汤碗、饭碗等多种。 品锅： 1、2、3、4 号四种。 汤勺：又名条羹、汤匙。1-5 号等多种。 龟斗。 火锅：又称暖锅，可分1-4 号。 砂锅：俗称砂钵，1-4 号。 气锅：形似砂钵，上有盖，锅中有一孔管。 煸锅：又名
2、生煸锅或煸炉。是一种铜质炊具。 筷：筷按质地可分为：象牙筷、银筷、红木筷和普通木筷，有方头和圆头之 分。2、中餐台面的种类有哪些？ 中餐台面常见的有方桌（9090），圆桌（直径1.5m、1.6m、1.8m、 2m 、2.2m。即 8 人；10 人； 12 人； 14 人； 16 人； 18 人； 20 人或 22 人； 24 人等）。3、怎样布置和设计中餐宴会的桌形？ 要突出主题，餐台、席座的排列，要整齐有序，间隔适当，既要方便 宾客就餐，又便于席间服务。根据宴会厅的形状、面积、桌数具体设计安 排，其排列方法： 两桌：可横可坚并行排列。三桌：可排成品字形，也可以横或坚并行排 列。 四桌：可排列
3、成菱形或四方形。五桌以上的则视具体情况安排。4、怎样安排中餐宴会各桌主人席位？中餐宴会桌面席位如何安排？ 多桌中餐宴会的各桌主人席位安排有两种方法：一是各桌主人席位方向 一致；二是各桌的主人席位方向不同，但都面向中间。中餐宴会桌面席位一 般安排八至十人或十二人等。目前全国统一安排方法是吸取了西餐席位的安 排规则，将主人安排在席桌的上方中间，将主宾席位安排在主人右边。如主 宾偕夫人则将夫人安排在主人左边。译员安排在主宾附近，其他人员从左至 右依次排列。5、中餐早餐如何摆台？ 中餐早餐摆台方法：骨碟（又称餐碟）摆在座位正中，距桌边1.5 厘 米。翅碗连汤匙，摆在骨碟正上方1 厘米处，匙把朝左。筷子
4、连架，筷架摆在翅碗右侧，筷子搁在筷架上，筷尖距筷架5 厘米，筷尾距桌边1.5 厘米， 筷子与骨碟垂直线平行。茶杯连杯碟，杯碟摆在筷子右侧距桌边1.5 厘米 , 茶杯反扣在杯碟里, 杯耳朝右与筷架平行。牙签摆在骨碟与筷子中间。6、中餐午餐如何摆台？ 午晚餐摆位：骨碟摆在座位正中，距桌边1.5 厘米. 翅碗连汤匙摆在骨 碟左前方 1 厘米处 , 匙把朝左 . 味碟摆在骨碟右前方与翅碗并排。筷架摆在味 碟中线右侧，筷子搁在筷架上，筷尖距筷架5 厘米，筷尾距桌边1.5 厘米， 筷子与骨碟垂直平行。杯碟摆在筷子右侧距桌边1.5 厘米, 茶杯反扣在骨碟 里, 杯耳朝右 . 牙签摆在骨碟与筷子中间. 玻璃水
5、杯摆在翅碗与味碟中间对着 骨碟垂直线 , 距翅碗 1 厘米. 餐巾叠成盘花摆在骨碟里, 或叠成杯花插在水杯 里。7、中餐宴会如何摆台？ 宴会摆位：骨碟摆在座位正中，距桌边1.5 厘米。翅碗和味碟摆在垂 直线两边，距骨碟1 厘米，匙把朝左与碟中线成直线。银匙、筷子连筷架。 银匙和筷子平行放在筷架上，筷架与匙把、味碟中线成直线，筷尾距桌边 1.5 厘米。牙签摆在银匙与筷子中间并与银匙尾平齐。甜酒杯摆在翅碗与味 碟中间对着骨碟垂直中线，水杯摆在甜酒杯左侧，烈性酒杯摆在甜酒杯右 侧，三杯互距1 厘米，成一直线。餐巾花摆在骨碟中间。8、常见的西餐酒杯有哪几种？ 威士忌小杯和矮杯：容量为40 毫升比较小的
6、玻璃酒杯。 希波杯：容量约在140-240 毫升之间，中等高圆型的玻璃杯。 柯林斯杯：容量约在300-350 毫升之间，高圆形玻璃杯，一般要冷冻过 使用。 古典杯：容量约在180 毫升的阔口矮杯。 鸡尾酒杯：容量约为120 毫升，漏斗型高脚杯。 酸味酒杯：容量约为120 毫升，细长带矮脚的郁金香花型酒杯。 白兰地酒杯：容量约在240 毫升左右，带矮脚的气球型的大酒杯。 利久酒杯：容量约在30 毫升，细长带脚的郁金香花型酒杯。9、西餐常用的服务用具有哪些？ 西餐常用的服务用具有：立暖盘、椭圆形暖盘、大汤碗、食物盆、酒 篮、面包篮、肉汁船盆。10、常见的西餐用具有哪些？ 常见的西餐用具有：叉；叉又
7、分为糕饼叉、海鲜叉、甜点叉和餐叉。 刀；刀的种类有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀和肉排刀。匙；匙的种类很 多，常见的有冰茶匙、服务匙、甜点匙、清汤匙、咖啡/ 茶匙和小杯咖啡 匙。专用餐具；它是根据菜点而设置的，常见的有龙虾签、龙虾叉、蜗牛 叉、蚝叉、蜗牛夹钳。11、西餐的服务用具有哪些？西餐的服务用具有：糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙（带 槽）、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。 （12、西餐的桌上用品有哪几种？ 西餐的桌上用品有：咖啡壶/ 茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、 糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶、咖啡/ 茶过滤器、主菜盘、鱼盘、汤 盘、汤杯、烛台、胡椒粉
8、瓶、盐瓶。13、西餐如何摆放餐具？ 西餐餐具的一般摆放方法是：摆吃盘时，底下放一垫盘。刀放盘右， 刃朝里；叉摆盘左，尖朝前，刀叉的数目一般摆三套，即小吃刀叉、鱼刀 叉、热菜刀叉。汤勺放在吃盘右侧，即小吃刀叉与鱼刀叉之间。果刀横放在 吃盘前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺与点心叉交叉放在果刀上。面包盘放在 盘左，叉子外。黄油刀放在面包盘右上方。五味、牙签筒、口纸杯等，每隔 一定距离，以食者取用方便，摆放一套。14、西餐宴会如何摆台？ 摆位时先铺上一张长方形的垫纸或菜单，垫纸与桌边平行。餐刀摆在 右侧，餐叉摆在左侧。垫纸左侧摆面包碟，碟上摆牛油刀，餐刀叉和牛油刀 与桌边垂直。早餐要在垫付纸右侧摆一套咖啡
9、杯具，杯耳朝右，咖啡匙摆在 杯碟上与桌边成45 度角。午、晚餐则在餐刀上方2 厘米处摆上水杯。餐巾 花摆在垫付纸正中。自助早餐摆位在早餐摆位规格上加摆甜食匙，甜食匙摆 在餐巾花上方，匙把朝右。15、西餐宴会如何摆台？ 西餐宴会摆台应根据宴会菜单，选择各种相应的餐具，按上菜顺序将 刀、叉、匙全部摆齐。常见的菜点道数有：头盘、汤、鱼类、肉类、甜食； 汤、沙盘之间的距离要相等。装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆 端正，盘边距桌边约1.5 厘米，盘与盘之间的距离要相等。在装饰盘的右侧 从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边1.5 厘米，然后 再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、鱼叉、头
10、盘叉、叉把距桌边1.5 厘米。 其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2 厘米。在装饰盘的正前方摆放水果刀 叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉把朝左，与水果刀平行摆放； 甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。在席位左侧头盘叉旁 摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘1 厘米，在面包碟内右侧 1/3 处摆牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟2 厘米 左右。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约2 厘米处， 红酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。三杯成一 直线，并与台边约45 度角。将折好的餐巾花摆放在装饰盘内，通常选用三 种餐巾花；皇
11、冠、主教帽、星形（扇形）。16、西餐摆台要掌握哪些要领？ 西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒 杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐 瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在 客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏 的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美 式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后 里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。17、怎样安排西餐宴会中的宾主席
12、位？ 西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席 台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其 他客人则从上到下，从右至左依次排列。18、西餐宴会的台形可分哪几种？ 可分为一字形 ,T 字形、冂字形 , 山字形等多种，一般根据参加宴会人 数设计安排。19、常见的自助餐台形分哪几种？I形台：即长台，是最基本的台形，常靠墙放。L形台：由两个长台拼成，一般放在餐厅一角。O形台：即圆台，通常摆在餐厅中间。 其他台形：如果订制一些台（如扇形、半圆形、1/4 圆形），可根据 场地拼接出各种新颖别致、美观流畅的台形。20、布置自助餐摆台要注意哪些事项？ 醒目而富有吸引力
13、，自助餐台要布置在显眼的地方，使客人进入餐厅 第一眼就能看到，可用聚光灯照射台面，但要切忌彩色灯光，以免使菜肴颜 色改变。 方便客人取菜，自助餐台的大小要考虑客人人数及菜肴品种的多少， 位置要考虑客人取菜时的人流走向，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。 台布遮住台脚，自助餐台的台布要下垂至离地面2 英尺处，约5 厘 米，既要遮住台脚，又不能让客人踩着，铺好台布后再围上台裙。 客人盛菜用的餐碟放于自助餐台最前端（即靠近入口处的一端），餐 碟叠放要整齐，不可堆得太高，以免倒塌。 餐刀、餐叉、汤匙及餐巾纸整齐地放于餐碟前面。有的餐厅把餐具摆 在餐台上，自助餐台上就不放餐具。 按沙律、开胃品、汤、熏鱼、热菜
14、、主菜、甜品、水果的顺序摆放菜 肴。 可将某些特色菜分台摆放，如甜品台、水果台或切割烧烤肉类的服务 台。 凡热菜必须用保温锅保温。 每盘菜肴都要摆放一副取菜用的公用叉勺，菜盘前摆放中英文菜牌。 所有菜盆不得伸出台边，一般距台边5 厘米左右。 摆放菜肴时注意色彩搭配，各种菜跟配的调味品、沙司等要与该菜放在一起，做到美观整齐。 成本较低的菜靠前放，客人先取食便宜的菜肴，会减少昂贵菜肴的消 耗量。 台面中间部分用冰雕、牛油雕、果蔬雕、鲜花、水果或餐巾花装饰点 缀。21、餐巾折花有哪些作用？ 餐巾折花形态各异，给人们一种美的享受，它起着美化台面和渲染气 氛的作用，餐巾折花直接影响接待效果，体现了接待单
15、位的服务水平和艺术 水准的高低。22、餐巾折花应掌握哪些要领？ 讲究卫生，操作前操作者的手要消毒洗干净，折花操作过程中不能用 嘴吹、用牙咬。做好操作准备，整理好餐巾。选取好造型，在折花前要对所 折的造型胸有成竹，折花姿势要自然，手指轻巧灵活，用力得当，折裥要均 匀、挺括。23、餐巾的质量要求有哪些？ 餐巾的质地通常分有棉漂白布和化纤制，在国外多用白麻布制作。饭 店、宾馆多彩用棉布制成的餐巾。餐巾的规格一般分为45CM 、55CM见方， 最大的有 69CM见方，最小的40CM见方，各地不尽相同。餐巾的色泽，分白 色和彩色两大类，根据目前各地使用情况，餐巾色泽趋向用各种浅色来替代 单一的白色餐巾。
16、24、怎样掌握外宾对餐巾折花花型的喜忌？ 选用一些国家的国花作为餐巾折花的花型，会受到该国外宾的喜爱。 如日本：樱花；缅甸：东亚兰；尼泊尔：山杜鹃；印度：荷花；新加坡：卓 棉、万代兰；印度泥西亚：茉莉花；英国：红玫瑰；法国：金百合花；德 国：矢车兰；意大利：雏菊、玫瑰；西班牙：石榴花；墨西歌：仙人掌；埃 及：睡莲；坦桑尼亚：丁香花；澳大利亚：金合欢花；新西兰：银色蕨花。 不要选用那些禁忌花型。如日本：忌讳荷花图案，并认为梅花为不祥 之花。英国：忌用大象图案，认为大象是蠢笨的象征，还把孔雀看作淫鸟、 祸鸟。连孔雀开屏也被认为是自我炫耀吹嘘。法国：忌用黑桃图案，讨厌仙 鹤图案，认为仙鹤是蠢汉和淫妇的代称。美国人：讨厌蝙蝠，认为它是凶神 恶煞的象征。意大利：忌用菊花，因菊花盛开季节是人们扫墓的时刻。埃 圾：忌讳熊猫，因为熊猫的形体近似猪。 还要注意外宾对花卉色彩的禁忌，如日本：忌绿色，认为绿色是不祥 的颜色。法国：忌黄色，认为黄色是不忠诚的表现，还忌用墨绿色，因为墨 绿色是纳粹党的军服颜色。德国：忌用茶色，红色和深蓝色。埃圾：忌用蓝 色，认为蓝色是恶魔。26、餐巾折花如何选择花型？ 选
