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1、食品营养学第一章 食品营养学绪论人生命过程中的物质基础是什么？食物营养人类1食品(Food)食品定义：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和 原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：食品的作用： (1)(1)营养功能营养功能(2)(2)感官功能感官功能(3)(3)生理调节功能生理调节功能一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念2 2营养（营养（NutritionNutrition）营养定义：营养定义：原义为原义为“谋求养生谋求养生” ；是指人体消化、吸收、利用食；是指人体消化、吸收、利用食 物或营养物质的过程，也是人类物或营养物质的过程，
2、也是人类 从外界获取食物满足自身生理需从外界获取食物满足自身生理需 要的过程。要的过程。 营养的核心：营养的核心：是是“ “合理合理” ”，就是，就是 “ “吃什么吃什么”“”“吃多少吃多少”“”“怎么吃怎么吃” ”。3营养素（Nutrients）营养素定义：是指维持机体正常生长发育、新陈代谢 所必须的物质，目前已知有4045种人体必需的营养 素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质 、脂类、水、矿物质、维生素。4.营养价值（Nutritional vales）食品的营养价值指食品中所含营养素 和能量能满足人体营养需要的程度。评价食品营养价值： 营养素的种类是否齐全 数量的多少 相互比例
3、是否适宜5、健康（Health）和亚健康（subhealth）健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在 生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会 生活的能力。亚健康定义：指人群中机体无明显疾病，却呈现活力 降低，反应能力减退，适应力下降等生理状态。健康标准：精力充沛，积极乐观，善于休息，应变能力强， 抗疾病能力强，体重适当，眼睛明亮，牙齿正常，头发有光泽， 运动感到轻松亚健康表现：疲劳，乏力，头晕，腰酸背痛，易感染疾病， 工作学习效率低，食欲不振，睡眠不佳等6.食品加工食品加工定义：是指将食物经过不同的加工、处 理、调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营 养价值等各不相同的加工食品
4、。食品加工过程中营养物质会有一定损失食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素1食物中所含的营养成分2营养素的功能、作用机制和它们之间的相互关系3合理膳食与健康的关系4食品加工对营养素的影响5食品营养强化及食品新资源的开发与利用6二二. .食品营养学的研究内容食品营养学的研究内容三三. .国内外营养状况国内外营养状况1.1.世界营养状况世界营养状况世界营养状况发展中国家 营养不足发达国家 营养过剩 措施：措施：对营养立法，重视对 国民的营养教育和咨询，并 且有完善的营养教育体系建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞 速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的 健康状况有了很大的改善。
5、1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布 中国居民膳食指南，而后又相继公布了特定人群膳食指 南和中国居民平衡膳食宝塔。1997年12月5日颁布了中国营养改善行动计划； 2001年年国务院颁布中国儿童发展纲要（2001-2010年 ）2001年发布中国食物与营养发展纲要(20012010年) 。2.2.我国居民的营养状况我国居民的营养状况我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次 全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血 压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。 2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局
6、的 共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖 市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健 康状况调查”。本次调查涉及全国31个省、自治区、 直辖市的132个区、县，覆盖25万人口。 并于2004年10月12 日由中华人民共和国 卫生部、中华人民共 和国科学技术部、中 华人民共和国国家统 计局联合公布了中 国居民营养与健康现 状) (1)从营养改善角度看：居民膳食质量明显提高。 儿童青少年生长发育水平稳步提高 。 儿童营养不良患病率显著下降。 居民贫血患病率有所下降。 我国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：城市居民膳食结构不尽合理。 一些营养缺乏病依然存在。 慢性非传染性疾病患病率上升迅速。 我国正面临我国正面临营养不足营养不足与与营养过剩营养过剩双重挑战的严峻形势，双重挑战的严峻形势， 这就需要政府，社会团体，企业等共同努力，不断改善这就需要政府，社会团体，企业等共同努力，不断改善 我国居民的营养和健康状况，使我国居民的营养水平有我国居民的营养和健康状况，使我国居民的营养水平有 更大的提高。更大的提高。应采取的措施：应采取的措施： 加强政府的宏观指导加强政府的宏观指导 调整动植物食品比例调整动植物食品比例 普及营养知识普及营养知识 大力发展食品加工大力发展食品加工
