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1、川大食品生物化学及分析技术18 春在线作业 1 辅导资料1、A 2、B 3、B 4、C 5、C 一、单选题共 21 题，52.5 分1、油脂的化学特征值中， （ ）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A 酸值 B 皂化值 C 碘值 D 二烯值正确答案是：A2、植物油脂加工通常用（ ）。 A 熬炼法 B 压榨法C 离心法 D 萃取法 正确答案是：B3、焙烤类食品发生褐变的是（ ）。 A 酶促褐变 B 非酶褐变C 糊化 D 老化 正确答案是：B4、下列糖中最甜的糖是（ ）。 A 蔗糖 B 葡萄糖 C 果糖 D 麦芽糖 正确答案是：C5、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用A 水
2、化作用 B 乳化性质 C 变性作用D 胶凝作用 正确答案是：C6、动物宰杀后，糖降解产物（ ），使肉的 PH 值下降。A 氨基酸 B 肌苷酸 C 乳酸 D 二氧化碳正确答案是：C7、生物膜的脂类分子是靠什么键聚集在一起形成磷脂双分子层结构的（ ）。 A 氢键B 二硫键 C 疏水键 D 离子键正确答案是：C8、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（ ）。A 色氨酸 B 亮氨酸 C 脯氨酸 D 酪氨酸 正确答案是：C9、最方便最有效的预防缺碘的方法是（ ）。 A 食用含碘高的动物性食物 B 食用碘盐 C 饮用矿泉水 D 增加维生素的摄入量正确答案是：B10、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：
3、A 酸价 B 碘值 C 酯值D 皂化值正确答案是：B11、不属于蛋白质起泡的必要条件是（ ）。 A 蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 B 蛋白质充分伸展和吸附 C 在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 D 具有较高的蛋白质浓度正确答案是：D12、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是： A 亚油酸 B 亚麻酸C 油酸 D 花生酸 正确答案是：C13、褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味， 具有这种双重作用的焦糖化产物是（ ）。A 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 B 麦芽酚和乙基麦芽酚 C 愈创木酚和麦芽酚D 麦芽糖和乙基麦芽酚 正确答案是：B14、下列糖类化合物中吸湿性最强的是（
4、 ）。A 葡萄糖 B 果糖 C 麦芽糖 D 蔗糖 正确答案是：B15、鱼冻的形成属于蛋白质的（ ）作用。 A 变性B 乳化 C 凝胶 D 沉淀 正确答案是：C16、采收后的水果蔬菜的呼吸方式（ ）。 A 以有氧氧化为主 B 酵解为主 C 磷酸己糖途径为主D 停止呼吸 正确答案是：C17、油脂的化学特征值中，下列哪种的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A 酸值 B 皂化值 C 碘值 D 二烯值正确答案是：A18、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（ ）。A 色氨酸 B 亮氨酸 C 组氨酸D 酪氨酸 正确答案是：C19、热变性的 DNA 分子在适当条件下可以复性，条件之一是：A
5、 骤然冷却 B 缓慢冷却 C 浓缩D 加入浓的无机盐E 高温 正确答案是：B20、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（ ）。 A 从结晶转变成非结晶 B 从非结晶转变成结晶 C 从有序转变成无序 D 从无序转变成有序正确答案是：C21、氨基酸一般不能溶解在（ ）。 A 盐酸 B 氢氧化钠溶液 C 氢氧化钾溶液D 乙醇溶液 正确答案是：D二、判断题共 19 题，47.5 分1、醛式葡萄糖变成环状后无还原性。 A 错误B 正确 正确答案是：B2、碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。 A 错误B 正确 正确答案是：B3、糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。 A 错误B 正
6、确 正确答案是：A4、构成 RNA 分子中局部双螺旋的两个片段也是反向平行的。 A 错误B 正确 正确答案是：B5、葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。A 错误B 正确 正确答案是：B6、叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。 A 错误B 正确 正确答案是：B7、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。 A 错误B 正确 正确答案是：A8、真核细胞的 DNA 全部定位于细胞核。 A 错误B 正确 正确答案是：A9、维生素 C 又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。 A 错误B 正确 正确答案是：B10、酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。
7、 A 错误B 正确 正确答案是：B11、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 A 错误B 正确 正确答案是：B12、当人体缺乏维生素 C 时会引起佝偻病。 A 错误B 正确 正确答案是：A13、脂类都是由生物体所产生的。 A 错误B 正确 正确答案是：B14、中和 1g 油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。 A 错误B 正确 正确答案是：A15、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。 A 错误B 正确 正确答案是：A16、非必需氨基酸人体不需要。 A 错误B 正确 正确答案是：A17、维生素 D 与钙元素的代谢有关。 A 错误B 正确 正确答案是：B18、锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。 A 错误B 正确 正确答案是：B19、糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 A 错误B 正确 正确答案是：A
