《第二章 餐饮业的组织机构和人员编制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章 餐饮业的组织机构和人员编制（33页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章 餐饮业的组织机构和人员编制主讲：傅 晶第一节 餐饮业组织机构概述一、餐饮业的组织机构 (一)餐饮业的组织机构的概念是针对企业餐饮经营管理目标,为筹 划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设 立的专业性业务管理机构。(二)设计餐饮业组织机构的原则1.精简与效率相统一原则2.专业化和自动调节相结合的原则3.权利和责任相适应的原则二、餐饮业组织机构的设置依据与方法(一)设置依据 餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境(二)设置方法1.根据企业性质和投资结构，选派产权代表， 确定组织领导体制。 2.根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理 组织机构的大小和形式。
2、 3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置， 制定各岗位职责规范。 4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人 员，形成正式、有效的组织管理。三、餐饮业组织机构的内部分工(一)组织决策工作(二)食品原材料供应(三)厨房生产过程组织(四)餐厅销售服务管理(五)餐饮成本核算与控制四、餐饮业组织机构的一般模式(一)小型饭店的简单模式(二)中型饭店复杂模式(三)大型饭店专业化模式(四)餐馆、酒家一般模式第二节 餐饮业的人员编制一、影响餐饮管理人员编制的因素(一)餐厅档次高低和座位多少(二)市场状况和座位利用率高低(三)员工技术熟练程度(四)厨房生产能力和技术设备状况(五)餐饮经营的季节波动程度(六)班次安
3、排和出勤率高低二、餐饮业人员编制方法(一)岗职人数定员法 (二)上岗人数定员法计算公式为：n=(Dh7)/5n定员人数；D每班上岗人数h每天班次数(三)看管定额定员法 1.核定劳动定额其计算公式为：Q=Qx/(A+B)Q看管炉灶定额数； Qx测定炉灶 台数A测定上灶厨师数； B为厨师服务的 其他人员数2.核定人员编制：其人员编制的计算公式为：n=QnF/(Qf) 7/5Qn厨房炉灶台数；F计划劳动班次f计划出勤率；n定员人数；Q看管炉灶定 额数(四)接待人次定员法1.核定接待人次计算公式为：Q=Qx/(A+B)Q接待人次；Qx测定客人数A桌面服务员数； B其他服务员数2.编制餐厅定员： 计算公
4、式为 n=QnrF/(Qf) 7/5 n-定员人数； r-上座率 F- 计划班次； Q-定额接待人次； f- 计划出勤率； Qn-餐厅座位数三、餐饮业的人员编制案例案例1 ：某饭店风味餐厅有座位180个，旺季座位 利用率95%，桌面服务员每人管20个座位，每 45个座位配一名跑菜员，另设领位员和酒水员3 人。厨房每30个座位配一台炉灶。每位跑菜厨 师管一台炉灶，并需配加工勤杂人员1.2/炉灶， 餐厅两班制，计划出勤率98%，请核定： 1、餐厅和厨房的平均劳动定额； 2、餐厅和厨房的定员人数。分析：1、核定餐厅和厨房的平均定额Q1和Q2。 Q1=Qx/（A+B）=180/(180/20+180/
5、45+3)=11.25 （座/人） Q2=Qx/（A+B）=1/（1+1.2）=0.45(台/人) 2、核定餐厅和厨房的定员人数n1和n2。 n1=(QnrF)/(Qf)75 =18095%211.2598%75 =43.4344（人） n2=(QnF)/(Qf)75 =1803020.4598%75=38.0939（人）案例2以餐厅上座率为基础的人员编制 江城饭店广东风味餐厅座位150个（含单间）。 预测餐厅淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8%， 平季上座率78.4%.餐厅桌面服务员每人管20 座位客人,传菜员每人为50位客人传菜,餐厅 另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个, 计
6、划出勤率98.5%,每周工作5天。请为餐厅编 制一份不同季节的人员需求表(保留2位小数,人数最后进整).表2-1 不同季节的人员需求表上座率58.2%(淡季)78.4%(平季)96.8%(旺季)客人数/班(人/班) 88 118 146桌面/班(人/班) 4.4 5.9 7.3传传菜/班(人/班) 1.76 2.36 2.92领领位、酒水/班 （人/班）3.0 3.0 3.0合计计/班（人/班 ） 9.16 11.26 13.221.5班次人数(人) 13.74 16.89 18.83在编编人员员(人) 19.53 24.01 28.18进进 位 20 25 29案例3 餐厅人员编制综合运用案
7、例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面 人 员劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每 班设领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工 作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后 两 位，人数最后进整）。1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座 率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编 制一份不同季节的人员需求表。2.餐厅上月实际上座率82.5%，在编桌面服 务员用了20人，传菜员用了10人，问他 们每人每天实际接待了多少客人?按劳动 标准餐厅多用了多少服务员（不含酒水、 领位员）？3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%， 估计空位率4.6%。问按劳动标
8、准，下月 餐厅需用多少服务员?4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和 勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实 行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳 动定额和定员人员各是多少?不同季节的人员需求上 座 率 （%）单单位: (人/班) 86.9(旺) 78.3(平) 62.4(淡)客人数 157 141 113桌面 7.85 7.05 5.65传传菜 3.14 2.82 2.26领领位酒水 3.00 3.00 3.00合计计 13.99 12.87 10.912班人数(人) 27.98 25.74 21.82在编编人数(人) 39.97 36.77 31.17进进位 40 37 322.
9、检查上月劳动效果。 上月每班客人数=18082.5%=149(人) 桌面人员每班上岗人数 =(2098%5)/7/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =(1098%5)/7/2=3.5(人) 传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按标准上月应配桌面和传菜人数 =(149/20+149/50) 7/5/98%2=29.8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人)3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数=180（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员=（156/20+156/50+3）27/5/9
10、8%=39.77=40(人)4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额=（180/30）/（6+6）=0.5(台/人) 厨房定员 =(180/302)/0.597.8% 7/5=34.36=35( 人)案例4厨房人员编制案例 方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试，其人员 配 备为：厨师长1人，冷荤加工间和炉灶领班各 1 人。旺季日上岗人数为5人。酒店面点厨房的 人员配备为厨师长1人，面点加工领班1人， 旺 季每日上岗人数为4人。员工每日平均2个班 次, 计划出勤率为98%。请确定酒店冷荤和面点 厨 房的定员人数。方圆大酒店冷荤和面点厨房的人员需求表管理 岗岗位 定编编员员工 岗岗位每日 上岗岗班次员员工 定编编合计计 定编编冷荤荤 厨师师 长长1人 冷荤荤 间间 厨师师5人 2班14.29 =15人18人领领班 2人面点厨 师长师长1人 面点 间间厨 师师4人 2班11.43 =12人14人领领班 1人常见的几种餐厅服务班次安排：早点班 5：009：30 早班 6：0014：30 中班 10：0018：30 日班 14：0022：30 正常班 8：0017：30 十八班 10：0020：30 半日班 四小时 两头班 6：009：30， 17：0020：30
