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1、食品化学 Food Chemistry第一章 绪论 第一节 食品化学的定义、目的和内容 第二节 食品化学的发展方向 第三节 食品中主要化学变化概述 第四节 食品化学在食品工业技术发展中 的作用 定义 食品化学是从化学角度和分子水 平研究食品的组成、结构、理化 性质、生理和生化性质、营养与 功能性质以及食品在加工、储藏 、运销中的化学变化的科学。目的 为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。 改善食品品质 开发食品新资源 革新食品加工工艺和储运技术 科学调整膳食结构 改进食品包装 加强食品质量控制 为食品科学发展提供理论和思维工具，促进食品科学 全面深入发展。内容 食品营养化学 食品色素化
2、学 食品风味化学 食品工艺化学 食品物理化学 食品有害成分化学 碳水化合物化学 油脂化学 蛋白质化学 食品酶学 食品添加剂化学 维生素和矿物质化学 保健食品化学第二节 食品化学的发展方向 反应机理研究 风味物质的结构和性质的研究 特殊营养成分及结构、功能性质的研究 食品材料改性研究 食品现代快速分析方法研究 高、新分离技术的研究 现代储藏、保鲜技术和生理、生化研究 新食源、新工艺、新食品添加剂研究变变化导导致属性改变变的类类型失去溶解性、持水力 生成呈味物质质 有色物质发质发 生变变化 营营养物质发质发 生变变化 功能性物质发质发 生变变化 产产生或钝钝化毒物质质地变变硬或变软变软 产产生酸味
3、、焦味、异味或芳香味、美味 颜颜色产产生或消失 营营养价值值降低或生物利用性改变变 功能改变变 安全性改变变食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响第三节食品中主要化学变化概述第三节食品中主要化学变化概述改变食品品质的一些反应及产生的效果反应类应类 型 产产生的效果非酶褐变变 酶促褐变变 氧化 水解 金属反应应 脂类类异构化 脂类环类环 化 脂类类聚合 蛋白质变质变 性 蛋白质质交联联 糖酶解焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变变色 脂肪产产生异味、维维生素降解、色素褪色、蛋白营营养丧丧失 脂类类、蛋白质质、维维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发应发 生，改变变食品颜颜色 脂类类分子结
4、结构及生物学功能发发生变变化 脂肪酸结结构改变变 深锅锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质质使营营养降低 宰后动动物组织组织 和采后植物组织组织 的无氧呼吸食品可能发生的二次变化及其产生的影响初期变化二次变化所产生的影响脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加热 脂类异构化游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应 氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应 物质流失 蛋白质变性凝聚、酶失活 异构化产物进一步聚合质地、风味、营养价值改变 质地、风味、颜色、营养改变 除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 油炸过度时起泡沫，油脂的营养价 值降低决定食品在储藏加工中稳定性的重要因素产品自身的因素 各组成成分的化学性质、氧气含 量、pH、水分活度、玻璃化温度 、玻璃化温度时的水含量环境因素温度、处理时间、大气成分、经 受的化学物理和生物处理、见光 、污染、极端的物理环境第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用食品化学对各食品行业技术进步的影响
