果酒和果醋的制作(上课用)

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1、 发发 酵酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵2 .微生物的分类原生生物界原核生物界真菌界变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌细 菌放线菌 蓝 藻支原体衣原体病 毒无细胞结构左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖 导入新课全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富 ，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫 瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽 珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓， 龙眼和牛

2、奶葡萄等。 龙眼赤霞珠 贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡翠葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作专题1 传统发酵技术的应用一、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而 制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒， 梨酒等。葡萄酒的酒精含量为1012果酒制作菌种：酵母菌1、分类：单细胞真菌、异养兼性厌氧型2、温度：最适200C 18250C3、PH :偏酸 4.05.84、繁殖方式：无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。5、分布：广泛，在含糖较高的偏酸环境中较多，如水果表面、土壤等。 酵母菌新陈

3、代谢类型：兼性厌氧型兼性厌氧型b b. . 有氧条件下有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。C C6 6HH1212OO6 6 + 6O+ 6O2 2+ 6+ 6HH2 2O O 6CO 6CO2 2+ 12H+ 12H2 2O +O +能量能量酶a a. . 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C C6 6HH1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH + 2COOH + 2CO2 2+ + 能量能量 酶厌氧制酒 果果醋醋的制作菌种：的制作菌种：醋酸菌醋酸菌1 1、分类：异养需氧型细菌（只有当氧气充足时才、分类：异养需氧型细菌（只有当

4、氧气充足时才 能进行旺盛的生理活动。）能进行旺盛的生理活动。）2 2、温度：、温度：30303535。C C 二、果醋的制作原理3、PH :偏酸 5.46.31、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛 ，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）醋酸菌醋酸菌有氧制醋 果酒制作果醋制作主要微生物代谢类谢类 型最适温度最适PH主要反应应式果酒制作果醋制作主要微生物代谢类谢类 型最适温度最适PH主要反应应

5、式酵母菌，真菌酵母菌，真菌醋酸菌，细菌醋酸菌，细菌需氧型需氧型兼性厌氧型兼性厌氧型2020303035354.04.05.85.85.45.46.36.3醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶四、实验设计思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵 母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎 样处理？（3）酿酒时还需要控制 什么条件？ 资料分析资料分析1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子 制葡萄酒果酒和果醋 的发酵装置出料口排气口充气口2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧 化碳的；充气

6、口是在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气的；出料口是用来取样的。3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其 作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。五、果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发

7、酵 。6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制 在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的 监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时 间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意的问题：70%酒精 1/318-25 10-12从出料口取样30-35 7-8充气口回答问题：某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精

8、后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布 ，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶三、操作提示1、材料的选择与处理应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？2、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。

9、3、控制好发酵条件制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ，因此要将温 度控制在30-35。制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。四、结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和 乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸 腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现 象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温 度

10、上升，但酒精发酵温度应严格控制在 1825 ；发酵过程中，色素及其他成分 逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌 ，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵 母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋 酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红 色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有 甜味，不涩。六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显 微镜观察五、课题延伸重铬酸钾法检测发酵

11、液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解 决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右C.pH=2.5 D.pH=6C2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的 关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多 的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A温度控制 B 溶氧控制 CpH控制 D酶

12、的控制D练习：3 3果酒制作过程中，操作有误的是（ 果酒制作过程中，操作有误的是（ ）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制在将温度严格控制在榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内已冲洗并晾干的榨汁机内A4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼 性厌氧型B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子 生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作 用D、酵母菌在含链霉素的培养基中 不能生存BCD（多选）5下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵

13、瓶要清洗干净，用体积分数为70 的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接ABCD（多选）综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度 逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_ _。为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （4）说出酵母菌细

14、胞所进行的生化反应过程的名称并用反应 式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 顶部，原因是_ _。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？1、为什么酒是陈的香？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯 。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不 仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生 、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放 在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便 不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有 芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇