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1、 肉类罐头的卫生检验主讲：王明利第三章 肉类罐头的卫生检验 第二节 肉类罐头的卫生检验肉类罐头检验综述:罐头是指各种符合标准要求的原料经 处理、分选、烹调 （或者不经 烹调）、 装罐、（包括马口铁罐、玻璃罐、复合 薄膜或者其他 包装材料）、密封、杀菌 冷却而制成的具有一定真空度的食品。 罐头食品是一种特殊形式的食品保 存方法,便于携带、运输和储存，节省烹 调手续，能调节食品供应季节性和地区 性的余缺，而受到消费者欢迎。一 、肉类罐头加工的卫生要求 1、肉类罐头的最基本的生产工艺流程 原料验收（冻肉解冻）原料处理 预热处理装罐（调味料）排气 密封灭菌冷却保温检验包装 入库。 2、原料验收与处理的
2、卫生要求 肉品必须经过卫生检验，并且来 自于非疫区的健康动物。 原料肉保持清洁卫生，不得随地 乱放或接触地面。不同种类的原料肉应 分别处理，以免沾污。原料进场要用清 水清洗，清除尘土和杂质。冷冻原料肉 的解冻和洗涤可以同步进行。 原料肉不得带有淋巴结、较粗的血管、 大片的淋巴膜、色素肉、血刀肉、鬃毛及 变质肉。 辅佐料也应符合有关部门规定的标准， 凡生霉、生虫以及腐败变质者均不能用于 制作罐头食品。原料肉经预煮漂烫烹炸处理后，须迅 速冷却至规定温度，并立即投入下一道 工序，防止造成是嗜热性细菌的繁殖 防止交叉污染 在加工过程中，原料、半成品、成品 等处理工序必须分开，防止相互污染。 工作人员调
3、换岗位有可能造成食品污 染时，必须更换工作服，洗手消毒。 罐头容器和种类及其卫生要求 罐头容器按照其材料和性质大体分为：金属罐 、玻璃罐和软质材料三大类。 金属罐：常用材料是马口铁，其次是镀铬薄钢 板罐。（马口铁是镀锡薄钢板） 玻璃罐：玻璃的化学性质稳定经济实惠，并且 能保持食品原有的风味，便于观察里面的内容物 被广泛使用，但应该引起注意的是它的机械性能 差，不能长期保持其密封性。 软罐头：通常是由3层4层薄膜复合而成，具有 柔软和容易开启，安全无害，保存期长，易传热 携带使用方便等特点。 卫生要求：无论何种罐头，均应保持清 洁。使用前铁罐一般先用热水冲洗，然后 用蒸汽消毒3060min。玻璃
4、罐先用2 3 的热碱水浸泡510min，然后彻底 冲洗。 装罐于封罐 装罐时应随时剔除混入的杂质和不合格 的肉块。 封罐 一般方法是利用真空封罐机，真空 度一般不低于2667kPa 杀菌：时罐头食品生产中最重要的一环 。目的是杀死罐内存在的致病菌和腐败菌 。采用高温的方法，以前的指示微生物是 肉毒梭菌，近年来将嗜热脂肪芽孢杆菌作 为指示微生物；因为它比肉毒梭菌的耐热 性 （152060）/120=时间（min）/温度 （） 保温实验：罐头生产结束时，对杀菌 效果和产品质量的一种检查方法。从杀 菌锅中取出罐头冷却，在372条件下 保温57d，逐个敲击和观察以剔除胖 听（膨听）、漏汁以及空音。二
5、肉类罐头的卫生检验 感观检验 理化检验 微生物检验 感官检验： 1 外观检验： 先检查商标以及硬印是 否完整和符合要求。是否胖听，属于生物 性胖听、化学性胖听还时物理性胖听。 生物性胖听：由于罐内的细菌发育而引起的 ； 化学性胖听：由于罐头酸性内容物与金属容器作用 产 生氢气而引起； 2 密封性实验 ：主要检查卷和槽以及接缝 处有无漏气的小孔，肉眼不易看到，应将 商标纸去除后洗净，放入85的 热水中3 5min，观察有无气泡产生。水量足够， 高出罐头5cm。3 真空度测定：P84 4 容器内壁检验： 观察罐身以及内壁镀锡层有无腐蚀和 露铁；观察涂膜有无露损及脱落现象。 5 内容物的检查：用 8090的水，将罐头内容物溶 化观察；色泽检查（搪瓷盘）；滋味和 气味的检查；杂质的检查。 理化检验： 由于罐头的种类繁多，检验项目也 不尽相同，但一般包括：净重，氯化钠 含量，重金属含量，亚硝酸盐含量含量 等 。 微生物检验：主要检验项目有：检验方法按GB 478926规定。涂片，染色镜检，接 种培养等。 肉类罐头的卫生标准 卫生评价 谢谢!
