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1、营养师培训课件董 爱 娥绪 论一、饮食营养的基本概念营养或营养作用：机体摄取、消化、 吸收和利用食物中的成分以维持生命活动 的整个过程，称为营养或营养作用。营养素：食物中所含的能够维持人体 正常生理功能、生命活动和生长发育所必 需的成分，称为营养素。 营养素的种类和分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 -生热营养素，大分子物质 2、微量营养素：无机盐、维生素 -人体不能合成 3、其它膳食成分：水、膳食纤维、其它生物活性成 分 -有些为膳食非必需成分 营养价值：食品的营养 价值通常是指在特定食品 中的营养素其质和量适应 人体需要的程度。 二、饮食营养与人体健康的关系 健康的概念：健康是
2、指身体健康、心理健康和具有良好的社会适应能 力。世界卫生组织给“健康”下的定义是：健康乃是一种身体、精神及社会的完好状态，而不仅仅是没有疾病或残疾。影响健康的因素：有三个方 面，即遗传、环境和营养。营养对健康的影响： 1、营养物质摄入不足；2、营养物质摄入比例不当。 合理营养：是指通过合理 的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各 种营养素，并保持各营养素 之间的平衡，以满足人体的 正常生理需要、维持人体健 康的营养。 健康四大基石：合理膳食 适量运动戒烟限酒 心理平衡成功饮食秘诀：适度、 均衡、 多样三、本讲座的主要内容营养学基础知识：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水等
3、基本营养素的生理功能、缺乏症及预防、膳食来源和参考摄入量；食物的消化吸收及能量等。（ 内容参见中国营养师培训教材第一篇 基础营养和第五篇 营养缺乏与营养过量）第一章碳水化合物（糖类）生命的燃料一、碳水化合物概述碳水化合物是由碳、氢、氧三 种元素组成的一大类化合物，是大 部分人摄取能量最经济和最主要的 来源。它们也是机体重要组成成分 ，与机体某些营养素的正常代谢关 系密切，具有重要的生理功能。碳水化合物分类1、糖：包括单糖、双糖和糖醇。单糖是不能被水解的简单碳水化合物。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。双糖是由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。如蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖等。糖醇是单糖的重要
4、衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。2、寡糖：是指单糖聚合度3和10的碳水化合物。如棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。3、多糖：是指由10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的碳水化合物。多糖可分为淀粉（直链淀粉、支链淀粉、糖原）和非淀粉多糖（纤维素、半纤维素及果胶等）。二、碳水化合物的生理功能1、供给和储存能量2、构成机体的重要物质3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、调节食品风味7、提供膳食纤维（食物纤维）膳食纤维1、定义：不能被人体利用，即不能被人体消化酶所 消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质叫膳 食纤维（也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成 分木质素
5、统称为膳食纤维）。2、分类：不溶性纤维（纤维素、某些半纤维素、木 质素等）和可溶性纤维（果胶、树胶、粘胶、少 数半纤维素等）两类。3、生理功能：增强肠道功能、防止便秘和结肠癌 ；预防心血管疾病和胆结石症；控制体重和 减肥；维持血糖正常平衡。膳食纤维种类、食物来源和主要功能种类类主要食物来源主要功能不溶性纤维纤维 木 质质 素 纤纤 维维 素 半纤维纤维 素 所有植物 所有植物 小麦、黑麦、 大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪粪便体积积 促进进胃肠肠蠕动动 可溶性纤维纤维果胶、树树胶、 粘胶少数半纤维纤维 素 柑橘类类、燕麦 制品和豆类类 延缓缓胃排空时间时间 、减缓缓葡萄糖吸收 、降低血胆固醇
6、三、碳水化合物和健康 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。四、膳食参考摄入量和食物来源 1、参考摄入量：中国营养学会推荐我国居民的碳水化 合物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其 中精制糖占总能量10%以下。（一般说来，成人每日每 千克体重需46克。） 2、食物来源：碳水化合物的主要食物来源有：谷物（ 如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果 （如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬 菜（如胡萝卜、番
7、薯等）、蔗糖等。总之，我国居民应以谷类食物为碳水化合物主体， 增加豆类及豆制品摄入量，多吃水果、蔬菜和薯类。第二章 脂 类生命的辅助剂一、脂类概述脂类是存在于生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物的总称，包括脂肪和类脂两类。 1、脂 肪脂肪占动植物脂类的99%，其化学结构是 三酰甘油，也称甘油三酯，是由甘油和三分子 脂肪酸脱水结合而成，故脂肪水解得到甘油和 脂肪酸。脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸、 中链脂肪酸、短链脂肪酸；按其饱和度可分为 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪 酸；按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不 能合成，
8、必须通过食物供给的脂肪 酸。亚油酸（亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸）2、类 脂类脂即类似脂肪的意思，是指在物 态及物理性质方面与油脂类似的化合 物。包括磷脂、固醇、蜡质等，在营 养和食品中比较重要的有磷脂中的卵 磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植 物固醇等。胆 固 醇生理功能：1、细胞膜的组成成分2、合成胆汁酸和维生素D的原料3、合成类固醇激素如性激素和肾上腺皮质激素的原料人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄 入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内 合成量增多。正常情况下，胆固醇在血液中 维持一个恰当的水平。当脂质代谢发生异常 或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能
9、力时， 血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管 内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。二、脂类的生理功能 1、供给能量2、构成和保护机体组织3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收4、提供必需脂肪酸5、增加饱腹感、改善食物感官性状 三、脂类与人类健康 1、脂类过少摄入 2、脂类过多摄入 3、脂肪酸的比例不恰当四、膳食脂类营养价值的评价 1、消化率 2、必需脂肪酸含量 3、脂溶性维生素含量 五、脂类参考摄入量和食物来源 1、脂类的参考摄入量膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。我国营养学会建议膳食脂肪供给量占总供能的20 30；饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10、10和10；
10、亚油酸提供的能量达总能量的1 2；18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。2、脂类的食物来源 脂类的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。 一般，果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量 很少。（见表）表：几种常见食物中的脂肪含量（克/100克） 猪肉（肥） 90.4 南瓜子（炒） 46.1猪肉（肥瘦） 37.4 西瓜子（炒） 44.8 牛肉（肥瘦） 13.4 花生仁 44.3羊肉（肥瘦） 14.1 芝麻 39.6鸡肉 9.4 大豆（黄豆） 16.0 牛奶粉（全脂） 21.2 栗子（干） 1.7 鸡蛋 10.0 大枣（干） 0.4 松子仁 70.6 米、面 0.81.5核
11、桃仁 58.8 蔬菜 0.10.5葵花子仁 53.4 水果 0.10.5洪昭光（关于合理膳食） 一二三四五 红黄绿白黑一二三四五 一：每天喝一袋牛奶。 二：每天250克至400克碳水化合物，相当于五两至 八两主食。 三：每天三份高蛋白。一份就是一两瘦肉或者一个 大鸡蛋，或者二两豆腐，或者二两鱼虾，或者二 两鸡和鸭，或者半两黄豆。鱼和黄豆最好。 四：四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七 八分饱。 五：每天500克蔬菜和水果。红黄绿白黑红：一天一到两个西红柿，熟的更好；健康 人喝点红、白葡萄酒或米酒也可以。黄：黄或红色的蔬菜水果，因为含维生素A 多。 绿：绿茶或绿色蔬菜。绿茶含有多种抗自由 基
12、的物质，可减缓老化。白：燕麦粉、燕麦片。降胆固醇、治糖尿病 、减肥、通便。黑：黑木耳，可以降低血黏度。 第三章 蛋 白 质生命的载体一、蛋白质概述1、蛋白质的元素组成蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，此外，还含有S、P、Cl、Fe、Zn等元素。氮元素的含量 约为16%。由于食物中的氮主要是由蛋白质提供，若能测得食物中氮含量，乘 以蛋白质系数6.25 ，即可推算出食物中蛋白质含量，称之为粗蛋白。2、蛋白质的水解和消化蛋白质是高分子物质，在水解或消化过程中 逐渐降解，成为相对分子质量越来越小的片段， 最后成为各种氨基酸的混合物。蛋白质被分解时的次级结构称为肽，含10个 以上氨基酸的肽称为多肽
13、，含3个或2个氨基酸则 分别称为3肽和2肽。3、氨基酸蛋白质的建筑材料构成天然蛋白质的氨基酸约有20种，称之为基本氨基酸。 4、蛋白质的概念蛋白质是由约20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。二、氨基酸营养分类和氨基酸模式1、氨基酸营养分类 必需氨基酸非必需氨基酸半必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 ，必须从食物中直接获得的氨基酸，称为必需氨 基酸。8种（成人）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。9种（婴
14、儿）：以上八种再加上组氨酸。半必需氨基酸（条件必需氨基酸 ）半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需 氨基酸或半必需氨基酸。 2、氨基酸模式 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。 3、限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体 内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较
15、低的必需 氨基酸被称为限制氨基酸。其中含量最低 的被称为第一限制氨基酸 ，余者以此类 推。(赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸)、蛋白质的互补作用 定义：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物 混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式 更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值 ，这称之为“蛋白质的互补作用”。(如大豆和 谷类混合食用) 蛋白质互补作用的膳食原则： （1）多样，即搭配食物种类多。（每天至少25种 ） （2）食物的种属越远越好。（如动、植物搭配） （3）最好几种食物同时吃。（时间不超过5小时 ）三、蛋白质的生理功能1、蛋白质是人体组织的构成成分；2、蛋白质构成体内各种重要生命活性物质；3、供给热能。 四、人体对蛋白质的需求1、蛋白质的分类 （1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数 量充足、比例恰当。（如：动物蛋白、大豆蛋白） （2）半完全蛋白质：种类齐全，但有的含量较低 ，虽可维持生命，但不能促进生长发育。（如：米、
